Die Geschichte des Alkohols und alkoholischer Getränke

Zuckerquellen und Rohstoffe für alkoholische Getränke

Um alkoholische Getränke zu erzeugen sind verschiedenste Zuckerquellen und Rohstoffe nötig. Früchte, Beeren, Baumsäfte, Getreidearten, ja sogar Wurzeln, Gemüsearten und Milch. Sie alle enthalten vergärbare Zucker zur Erzeugung von alkoholischen Getränken.

Du wirst festgestellt haben, dass einige alkoholische Getränke in diesem Video nicht vorgekommen sind. Pulque, Kumis, Reiswein und noch viele mehr.

Du möchtest mehr über diie Geschichte des Alkohols erfahren? Seit wann ist die Herstellung alkoholischer Getränke bekannt? Woraus wird Alkohol erzeugt? Die ursprüngliche Veröffentlichung trug den Titel „The History of Alcohol“ und ich durch mehrere englische Blog-Postings unter der Kategorie „With Hindberry Fruchtwein around the World“ entstanden. Mit diesem Beitrag präsentiere ich sie dir nochmals auf Deutsch.

Pulque – Honigwasser. Aquamiel

Nektar der Götter oder Honigwasser wie Pulque genannt wird, doch was ist Pulque?

Pulque ist der Pflanzensaft von Agaven, der Maguey Agaven Pflanze. Der Zellsaft erinnert an Ahornsirup, Birkensaft oder Palmsaft, die ebenfalls vergoren werden können. Pulque wird aus Pflanzensaft erzeugt und nicht aus Fruchtsaft. Doch kann man Pulque irgendwie mit Obstwein vergleichen. Denn das Getränk erinnert entfernt an gärenden Apfelmost und schmeckt doch anders.

Was ist der große Unterschied zu Wein? Die alkoholische Gärung bei Pulque wird nicht durch Hefen ausgelöst. Das Bakterium Zymomonas mobilis ist fähig Pflanzensäfte genauso wie Hefen alkoholische zu vergären. Es ist eines der seltenen Beispiele für alkoholische Getränke, die nicht von Hefen erzeugt werden. Dieses Getränk hat außerdem eine sehr alte Tradition in Mittelamerika.

Um an den Pflanzensaft zu gelangen muss der Blütenstängel der ausgewachsenen Pflanze entfernt werden. Die Pflanze fördert aber weiterhin Zellsaft in den oberen Teil der Pflanze. Diese Flüssigkeit enthält Nährstoffe und einfache Zucker, die sich in dem Loch ansammelt, das zurückblieb nachdem der Blütenstand entfernt wurde. Die Flüssigkeit kann dann nach und nach geerntet werden.

Weil es sich bei Zymomonas mobilis um schnell wachsende Bakterien handelt, schreitet die Vergärung auch sehr rasch voran. Der Pflanzensaft ist in der Regel immer leicht alkoholisch und enthält zwischen 2% und 5%Vol. Alkohol.

Hier zeige ich euch ein Beispiel von youtube. Aber es gibt natürlich noch viele weitere Videos damit ihr seht was es mit Pulque auf sich hat und wie der Nektar der Götter geerntet wird.

Pulque und Tequila?

Tequila ist eine Region, die dem Getränk seinen Namen verliehen hat. Tequila wird aus der blauen Agave destilliert. Die Maische aus Agaven wird dampfgegart, fermentiert und anschließend destilliert. Nur echter Tequila wird mit Zymomonas mobilis erzeugt. Hefen werden heutzutage ebenfalls zum Vergären der Agaven-Maische eingesetzt.

Mezcal wird aus jeder möglichen Art von Agaven erzeugt und trägt keine spezielle Herkunftsbezeichnung wie Tequila. Aber es handelt sich ebenfalls um eine Spirituose, die aus Agaven gebrannt wird. Daher sind sich diese beiden Brände sehr ähnlich.

Die Raupe in der Mezcal Flasche war ein simpler Marketing Gag – nicht mehr und nicht weniger. Die Raupe dabei helfen, dass sich die Marke gegen stärkere Labels und den Tequila selbst, abheben und behaupten konnte.

Palmwein -Toddy

Ein Wein aus dem Pflanzensaft der Palme. Palmwein, Toddy genannt, wird ebenfalls nicht aus Früchten erzeugt sondern ist ein alkoholisches Getränk aus dem Pflanzensaft der Palme. Genauso wie Pulque in Mexiko. In diesem Fall eben aus Palmpflanzen. Zum Beispiel aus der Palmyra Palme, Dattel Palme und Cokos Palme. Toddy wird rund um den Globus aber vorallem in Africa, India, Sri Lanka and Südost Asien erzeugt.

Palmwein schmeckt entfernt wie Apfelmost oder Cider und ein wenig wie Federweißer. Der Palmwein kann zu Arrak destilliert werden. Wenn Toddy nicht umgehend konsumiert wird, verwandelt er sich schnell in Palmessig. Denn im heißen Klima gedeihen Bakterien prächtig. Wenn der Pflanzensaft gesammelt und gekocht wird, entsteht Palm Sirup und später der getrocknete Palmzucker. Palmzucker hat nur 40% der Süßkraft wie raffinierter Zucker.

Birkenwein – Ein Wein aus Birkenwasser

In Lettland wird Birkenwein aus dem Baumsaft von Birkenbäumen erzeugt. Birkensaft oder Birkenwasser ist ein Pflanzensaft, der im Frühling direkt aus Birkenbäumen gezapft wird. Es wird lediglich ein Loch in den Baumstamm gebohrt und es kann mit dem Zapfen begonnen werden. Dieselbe Methode funktioniert auch mit anderen Bäumen. Sehr traditionell bei Ahornbäumen in Kanada wo der Pflanzensaft zu Ahornsirup aufkonzentriert wird.

Birkenbäume anzuzapfen ist ein sehr altes Verfahren, das im Norden von Europa schon seit Jahrhunderten praktiziert wird. Russland, Lettland, Estland, Litauen, Polen, Balearus und Teilen im Norden von China und noch weiteren Gegenden in der nördlichen Hemisphäre. Der Birkensaft kann genauso wie Pulque oder Palmwein fermentiert werden.

Birkenwein oder Birkenwasser erreicht keinen hohen Alkoholgehalt. Der Zuckergehalt im Birkensaft ist sehr gering bei etwa 10g/l.Das reicht gerademal für 0,5%Vol. Alkohol, im besten Fall.

Deswegen wird das Birkenwasser gekocht. Dies erhöht den Brix Wert und damit den Zuckergehalt. Der Hauptanteil des Zuckers in Birkensaft ist Fruktose und diese ist temperaturempfindlicher als Glukose. Traubenzucker (Glucose) ist der Hauptbestandteil von Ahornsirup. Birken Sirup ist sehr viel teurer und schwerer herzustellen als Ahornsirup. Heutzutage wird Umkehrosmose genutzt um den Zuckergehalt zu erhöhen. Birkenwasser wird oft in Getränke gemixt und in der Küche verwendet.

Hier ist ein sehr erfrischendes Beispiel für Birch Wine Making von einem anderen Blog, der sich mit selbstgemachten alkoholischen Getränken befasst.

Alkoholische Getränke aus Gräsern und Getreidearten

Getreide und Gräser werden schon seit Jahrtausenden für alkoholische Getränke benutzt, von den Sumerern, Babyloniern, den Ägyptern. Die Ägypter waren es gewohnt Brot zu machen und das Brot später mit Wasser zu mischen und zu fermentieren. Das Kauen der Getreidekörner und das Spucken in den Braukessel sind alte Überlieferungen. Der menschliche Speichel enthält das Enzym Amylase welche die Getreidestärke in vergärbare Zucker aufspaltet.

Rund um die Welt sind unterschiedlichste Getränke bekannt, die auf diese Weise erzeugt werden. Chicha aus Mais in Zentral- und Südafrika. Pombe aus Sorghum Hirse und Bananen in Ost Afrika, Merisa aus Sorghum im Sudan und viele mehr.

In Japan wird Reiswein Sake erzeugt und in Schottland wird Getreidemaische zu Single Malt Whisky destilliert. In Russland und anderen nördlichen Ländern der Erde ist Kwass ein Begriff. Aber das bekannteste Produkt ist Bier.

Zuckerrohr: Rohrzucker, Rohrzuckersirup, Rum/Cachaca

Reis – Sake und Reisschnaps

Hirse, Sorghum – Bier und Spirituosen

Mais – Bier, high-fructose corn syrup, Bourbon Whisky

Getreide Arten – Gerste, Hafer, Weizen, Roggen (Single Malt Whiskey, Korn Schnaps, Kornbrände)

Whisky and Whiskey

Du möchtest mehr über Whisky erfahren?

https://maltmariners.wordpress.com

Alles Whisky Blog

Bier und die Geschichte des Bierbrauens

Bier hat eine sehr lange Geschichte, die bis 10.000 Jahre vor Christus zurückreicht. Aber es war nicht der darin enthaltene Alkohol ausschlaggebend sondern der Nährwert des darin enthaltenen Getreides. Das machte den Getreidebrei zu einem gesunden Nahrungsmittel. Es handelte sich zu Beginn sozusagen um flüssiges Brot. Bier ist zudem das erste Getränk für dessen Erzeugung Biotechnologie notwendig war. Getreide enthält Stärke und diese muss zuerst durch Enzyme,  Amylasen, in vergärbare Zucker aufgespalten werden. Das Getreide zu kauen und in einen Kessel zu spucken wird heute noch in Afrika oder in Südamerika praktiziert.

Ich werde hier nicht zu viel über den eigentlichen Brauprozess oder das Reinheitsgebot schreiben. Wenn ich dieses Thema besonders interessiert, es gibt Bücher, Kleinbauereien und unzählige Videos im Internet, die dir hier weiterhelfen können. Es gibt sehr interessante Geschichten über das Porter und wie es einst die Strassen Londons flutete und über IPA welches für die Schiffsreisen von Großbritannien nach Indien extra stark gebraut und gehopft wurde um die Reise sicher überstehen zu können. Oder die Brauerei Geschichte deutscher Städte mit ihren hohen Häusern und hohen Rauchfängen. Die ideale Bauweise zur Lagerung von Malz und Getreide und den großen Toren, damit die riesigen Kupfer-Braukessel durchpassten, sodass fast jeder Hausbesitzer sein eigener Braumeister war und Bier braute. Aber ich kann dir hier ein Geheimnis verraten: Bierbrauen und Metsieden war immer schon Frauensache. Denn Bierbrauen gehörte zur Hausarbeit genauso wie Kochen und der Haushalt selbst. Gutes Bier zu brauen war Beweis für die weiblichen Qualitäten einer Gattin.

Um es kurz zu machen, Bier wird mit Hefe, Wasser, Malz bzw. unterschiedlichen Getreidesorten und Hopfen gebraut. Es gibt verschiedene Bierstile von leichtem Dünnbier bis hin zu schwerem Bockbier. Mild gehopft bis bitter von heller Farbe bis schwarz. So viele Informationen um ganze Bier Blogs zu füllen. Wenige Zutaten und unzählige Ergebnisse. Ich empfehle dir daher The Apartment Homebrewer. Ein Blog, der sich mit dem Brauen von Bier befasst und der mit einer ganzen Reihe von zusätzlichen Informationen und links über das Thema aufwartet. Der fortgeschrittene Hobby Brauer wird vermutlich mehr Infos in den Bierbrauer Foren und beim Austausch mit anderen Hobbybrauern bekommen.

Bier war immer das Getränk der Arbeiterklasse. Es wurde in riesigen Mengen beim Pyramidenbau konsumiert während die Bauwerke die Jahrhunderte überdauerten. Im Mittelalter lag das Bierbrauen in den Händen der Mönche. Später braute jeder Haushalt in Deutschland sein eigenes Bier selbst. Später übernahmen Großbrauereien und begannen ziemlich austauschbare Bierqualitäten im industriellen Maßstab zu brauen.

Heutzutage entablieren sich wieder Kleinbrauereien, Microbrauereien und Nanobrauereien, die Craft Bier brauen. Handgemachtes Bier in kleinen Mengen mit einzigartigem Geschmacksprofil. Die Braumeister spielen mit verschiedenen Sorten von Malz, Hopfensorten und kreieren neue Bier Stile. Diese haben wiederum Brauerei Konzerne inspiriert alte Rezepte aus den Jahren 1800-1900 auszugraben und die vergessenen Biere erneut zu brauen. Wie das Wiener Lager der Schwechater Brauerei.

Bierbrauen ist ein sehr technischer aber auch sehr kreativer Prozess. Ziemlich jede Veränderung im Brauprozess kann das Ergebnis direkt beeinflussen obwohl immer dieselben Zutaten verwendet werden. Es ist wie Kochen. Wasser, Malz und Hopfen sind wie Milch, Mehl und Eier. Die Röstung und die Art des Malzes, die Temperatur beim Brauprozess und beim Maischekochen genauso wie die Länge der einzelnen Rasten haben direkten Einfluss auf das fertige Bier. Angefangen bei der Farbe des Bieres bis hin zur Hopfenbittere und der Restsüße.

Beer on tour mit Bierpapst Conrad Seidl aus Wien. Er schreibt für den STANDARD und über Politik.

Mareike von München schreibt über Craftbeer: feiner Hopfen

Craftbeers in Österreich: Ammersin , Biertempel, Beerstorevienna or Beerlovers

Reiswein – Wein aus Reis

Reiswein ist kein Wein. Technisch handelt es sich beim Reiswein um ein Bier. Was ist der Unterschied zwischen Wein und Bier? Wein wird durch Vergärung der im Fruchtsaft natürlich vorkommender Zucker wie Glukose oder Fruktose erzeugt.Reis und andere Getreidearten enthalten Stärke und diese ist für Hefen unvergärbar. Stärke muss zuvor aufgeschlossen werden und das Stärkemolekül in kleinere Zucker-Bruchstücke gespalten werden. Diese Zucker wie Maltose aus dem Braumalz können anschließend von den Hefen vergoren werden. Beim Bierbrauen, einem Biotech Prozess, wird dies durch Erhitzen von eingemaischtem Malz bis hin zur höchsten Enzymaktivität von Amylase bewerkstelligt. Diese ist bei etwa 50-60°C erreicht und die Amylase kommt natürlich im Malz, der gemälzten Gerste, vor.

Reis wird poliert, gedämpft und dann mit Sporen des Pilzes Aspergillus Oryce vermischt. This Maische wird Koji genannt und man lässt sie für ca. eine Woche fermentieren. Anschließend fügt man Weinhefe und Wasser hinzu und startet die alkoholische Gärung zur Reisweinerzeugung. Aspergillus oryce spaltet die Stärke mit Hilfe von eigenen erzeugten Enzymen wie Amylasen, Glucoamylasen und Proteasen auf und stellt gleichzeitig Nährstoffe für die spätere Fermentation mit Hefe zur Verfügung.

In den nächsten Tagen folgen erneut gedämpfter Reis, fermentierter Reis und Wasser. Der fertige Reiswein besitzt zwischen 18-20%Vol. Alkohol und wird oft auf rund 15%Vol. Alkohol verdünnt. Der Anteil an poliertem Reis unterscheidet sich bei den unterschiedlichen Sake Arten. Genauso wie beim Bier sind Reifung und Alterung wichtig um einen runden Geschmack zu erzielen.

Mehr dazu im Japan Guide oder im Sake Talk.

Kwass – ein Getränk aus altem Brot

Der Brottrunk Kwass. Kwas oder Kvass ist ein slawisches und baltisches Nationalgetränk, das aus Brot gemacht wird. Traditionell wird Kwas aus Weizen, Roggen oder Gerstenbrot erzeugt und ist sehr beliebt in Russland. Der Alkoholgehalt von Kwass ist sehr gering mit gerade mal max. 1%Vol.. Die Brotsorte und die weiteren Zutaten wie Malz, Kräuter oder Früchte geben dem Kvass sein spezielles Aroma. Kwass ist in erster Linie ein milchsauer vergorenes Getränk und eine gute Quelle für Vitamin B. In Russland wird Kwass sogar als alkoholfrei klassifiziert.

Kvass – Der russische Brottrunk

Es ist sehr einfach Kvass selbst herzustellen. Man benötigt lediglich altes, hartes Brot welches nochmals geröstet und anschließend in Wasser eingeweicht wird. 100-200g Brot auf 1 Liter Wasser. Am nächsten Tag wird das Brot und die restlichen Feststoffe aus dem Kwas herausgefiltert. Die Milchsäure Bakterien, die normalerweise am Brot anwesend sind, starten die Fermentation. Man kann Backhefe und einen Teelöffel Zucker zum Kwass hinzufügen um sicherzugehen, dass die Gärung einsetzt. 2-5 Tage später kann der Kwas / Kvass bereits getrunken werden. Kwas sollte wie saures Bier schmecken. Wenn weiterer Zucker, Fruchtsaft oder Früchte zugesetzt werden, kann man den Alkoholgehalt signifikant erhöhen.

Hier gibt’s ein Kwass Rezept aus Russland und ein Youtube video

Weine aus Baumfrüchten und Beeren

Weine werden aus Trauben hergestellt. Aber auch Weine, Obstweine, können aus Baumfrüchten und Beeren hergestellt werden. Was die Obstweinherstellung schwierig macht, ist der Mangel an Zucker und der Überschuss an Säure in den Früchten. Die meisten Früchte können nicht wie Trauben gepresst werden und müssen vorher verarbeitet werden.

Über Jahrhunderte reichte eine Mischung aus Früchten, Trauben, Getreide und Honig aus, um alkoholische Getränke herzustellen. Der Alkoholgehalt ist jedoch möglicherweise nicht sehr hoch. Im späten 19. Jahrhundert wurde die Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben und Rohrzucker industriell. Die Verwendung von Zucker zur Steigerung des Alkoholgehalts von Säften, Trauben oder Früchten wurde möglich.

Tresterweine wurden hergestellt, um die Ausbeute der Trauben bei der Weinerzeugung zu steigern und den Erntehelfern und Arbeitern in den Weinbergen billigen „Wein“ anzubieten. Der Trester wurde mit Wasser, Zucker und Säure gemischt, falls verfügbar, und ein zweiter Pressdurchgang war nach einigen Stunden oder einem Tag der Extraktion möglich. Diesem Tresterwein fehlte die Qualität des Weines aus der Hauptpressung. Er war jedoch ein ausreichender Ersatz für die Armen, die sich keinen Wein leisten konnten. Einige behaupten jedoch, dass der Unterschied nicht so bedeutend war und es möglich war, guten Wein aus Trester sowie Rosinen und anderen Zutaten herzustellen.

Die Weingesetze folgten und versuchten, diese Manipulation Anfang 1900 zu verhindern. Heutzutage ist es nicht mehr gestattet Tresterweine kommerziell herzustellen. Obstweine müssen mindestens zuckerfreien Extrakt aus der Fruchtquelle enthalten, um eine übermäßige Verdünnung mit Wasser zu vermeiden. Die Zugabe von Wasser zu Trauben ist strengstens untersagt. Aber in den USA und anderen Ländern ist eine Wasserzugabe von bis zu 30% erlaubt um den hohen Zuckergehalt der Trauben zu reduzieren, um wieder in einen normalen Bereich zurückzukehren in dem sich Tischweine erzeugen lassen.

blaue Trauben Rotwein

Reinzuchthefen wurden im 19. und 20. Jahrhundert erhältlich. So konnten Qualitätsweine hergestellt werden. Es gibt wilde Hefen auf Trauben sowie Saccharomyces cerevisiae-Stämme. Der Most begann immer zu gären, aber es war nicht immer die richtige Hefesorte daran beteiligt. Der Wettbewerbs verschiedener Mikroorganismen und der Zeitfaktor spielte eine große Rolle für das Wachstum der geeigneten Weinhefen. Das Inokulieren des Mosts mit ausgewählten Hefen in der richtigen Menge war ein sicherer Weg, um die Fermentation zu starten und zum gewünschten Ende zu bringen.

Obstweine sind viel schwieriger herzustellen als Traubenweine. Sie haben nicht die richtige Hefe auf den Früchten. Zumindest können Apfelweine mit wilder Appiculatus-Hefe fermentiert werden. Aber alle anderen Obstweine werden höchstwahrscheinlich verderben. Die Verwendung von Reinzuchthefen ist unvermeidlich. Um Fruchtweine herzustellen, benötigen Sie Zucker + Hefe und manchmal Säuren. Ohne diese Zutaten ist es unmöglich Fruchtdessertweine herzustellen.

Um Fruchtdessertweine herzustellen, benötigen Sie alkoholtolerante Hefestämme und viel Zucker. Diese Produkte gibt es in der Natur nicht. Wir haben bereits einiges über Cider, Pulque, Bier, Kwass, Baumsäfte wie Birkenwein oder Palmwein und sogar über Gemüse, Wurzeln, Nüsse und Milch als Rohstoffquelle für alkoholische Getränke gelernt. Ein wild fermentierendes alkoholisches Getränk enthält von Natur aus nicht mehr als 5 Vol.% Alkohol, einige enthalten nur 1-3 Vol .-%.

Traubenweine können 10-14% Vol Alkohol enthalten. aber selten mehr und es gibt nur wenige Früchte, deren Zuckergehalt ausreicht, um ein Getränk mit etwa 10% Vol. Alkohol zu erzeugen. Man könnte Pflaumen oder Ananas in Betracht ziehen, aber die Liste ist sehr kurz. Die einzige Frucht, die von Natur aus für die Herstellung von Wein prädestiniert ist, ist die Traube selbst. Und der Wein kann sich ohne menschliche Unterstützung entwickeln. Nur das Pressen des Saftes und Geduld sind notwendig und eine mehr oder weniger versiegelte Amphore. Das ist alles. Voila! In den meisten Fällen erhält man einen ausgewogenen Wein. Dieser ist trinkfertig, wenn die Trauben bei der Ernte vollständig reif waren. Allein die Reife der Traube bestimmt das Endprodukt.

Man kann Obstweine als künstlich oder künstlich hergestellt bezeichnen. Sie verbinden Kunst und Wissenschaft. Weil Sie eine Zucker- und Hefequelle benötigen und der Weinproduzent den Saft nach dessen Wünschen anpassen muss. Die Zugabe von Wasser ist oft notwendig um die überschüssige Säure zu reduzieren. Der Weinmacher muss den gesamten Prozess von Anfang bis zum Endprodukt kennen.

Kurzer Überblick: Obstweine sind keine Seltenheit, wie Sie vielleicht denken – Sie finden sie rund um den Globus!

Trauben – Wein (sowie Grappa, Tresterbrand, Cognac)

Äpfel, Apfelwein (Frankreich, England, USA) Cider, Cidre, österr. „Most“

Birnenwein (England, USA) Perry

Kirsche/ Weichsel, Sauerkirsche (Dänemark, Schweden) Fruchtdessertwein/Likör Kirschdessertwein

Pflaume / Pflaumenwein (China)

Erdbeer-, Himbeer-, Blaubeer-, Brombeer-, Holunderwein (USA, EU)

Cassis, Ribiselweine (Slovakia)

Bananenwein (Afrika, Teneriffa Spanien)

Kiwiwein (Neuseeland)

Ananaswein (Hawaii, Thailand, Japan)

Zitrusfrüchte / Orangenwein (Florida)

Pomegranate, Granatapfelwein (Israel, Armenia)

Maracujawein (Israel)

Litschiwein (China)

Mandarinenwein (China)

Maulbeerwein (Vietnam)

Aprikosenwein, Pfirsichwein

und verschiedene andere Früchte sowie tropische Früchte wie die Jaboticaba

Äpfel für Apfelwein und Apfel Cider

Traditionell wird Obstwein aus Äpfeln hergestellt. Die Gruppe der Cider ist jedoch nicht nur auf Äpfel beschränkt. Es gibt Pflaumenmost (Jerkum), Birnenmost (Perry) und Quittenmost (Querry) und viele Apfelweinmischungen – Äpfel / Himbeeren, Äpfel / Passionsfrüchte und so weiter. Cider kann aber auch zu 100% aus Fruchtwein ohne Äpfel hergestellt werden – Himbeer Cider z.b.

Apfelblüte Hindberry Fruchtwein Ostern

Cider-Äpfel sind adstrentierender und saurer als Tafelobst. Apfelwein wird aber auch aus süßen Tafeläpfeln oder nur aus Apfelsaft-Konzentrat (große Unternehmen, Marken) hergestellt. In den USA nennt man alkoholischen Apfelwein „hard Cider“. In Deutschland wird er Äpplewoi und in Österreich Most oder Apfelwein, in Frankreich Cidre und in Spanien Sidra genannt.

Äpfel am Baum

Die meisten Cider sind Mischungen aus verschiedenen Apfelsorten. Hier ist ein kurzes Beispiel:

Süße Äpfel: Gala, Golden Delicious, Jonagold, Fuji

Saure Äpfel: Gavenstein, Granny Smith, Mc Intosh, Braeburn

Bitter-saure Äpfel: Pink Lady, Jonathan, Crabapple

um ein paar zu nennen. Aber auch Apfelweine nur einer Sorte sind weit verbreitet. Schon mal Granny Smith Cider probiert?

Äpfel

Hard Cider ist vergorener Apfelsaft. Apfelwein ist Fruchtwein zwischen 1,2% Vol. und 8,0% Vol. Der Restzucker kann zwischen 0 und bis zu 100 g/l RS liegen. Die meisten Apfelweine können mit rund 5% Vol. und niedriger bis mittlerer Restsüße mit Bier verglichen werden. Apfelwein ist ein sehr traditionelles Getränk, das in ganz Europa und den USA hergestellt wird.

Karl der Große etablierte Apfelwein. Der Most war billiger zu produzieren als Wein für Adlige. In England war Apfelwein leichter zu produzieren als Wein, da die Trauben in dem rauen Klima nicht sehr gut wuchsen. Später brachten die Siedler ihre Apfelbäume / Apfel Samen nach Amerika mit und pflanzten sie auf ihrem Weg über den Kontinent. Johnny Appleseed war die bekannte Figur, die im frühen Zeitalter der Neuen Welt mit der Apfelbaumproduktion und Apfelweinproduktion in Verbindung gebracht wurde.

Apfelbäume brauchten Zeit zum Wachsen und Fruchten und konnten nur lokal verwendet werden. Aber Apfelwein war für die Siedler im Vergleich zu Spirituosen (Destillat), Wein (Trauben) und Bier (Hopfen) sehr einfach herzustellen. Später wurde Bier populärer weil Getreide / Malz mit dem Zug durch das Land transportiert und das ganze Jahr über produziert werden konnte.

Wie wird Apfelwein gemacht?

Äpfel müssen gemahlen und gepresst werden, um an den Saft zu gelangen. Der Saft wird dann zu Wein fermentiert. Auf den Äpfeln befinden sich viele wilde Hefen wie die bekannte Apiculatus-Hefe, die sofort mit der Fermentation beginnen.

So war der Apfelwein für die Siedler ohne viel Wissen und Zusatzstoffe sehr einfach zuzubereiten. Der Most konnte frisch von der Obstpresse oder später getrunken werden, wenn sich bereits Alkohol gebildet hatte oder sehr viel später, wenn der Apfelwein zu Apfelessig geworden ist. Das Getränk war sehr vielseitig.

Fermentierte Getränke konnten sicher anstelle von Flusswasser verwendet werden, und Essig konnte auch als Antiseptikum verwendet werden.

Was gibt es sonst noch über Apfelwein zu sagen?

Süßer Apfelmost – nur süßer Apfelsaft ohne Alkohol

Hard Cider oder Apfelwein – alkoholischer Apfelwein

Apfelwein kann still oder prickelnd hergestellt werden – wie der bekannte Cidre de Normandie.

Apple Jack – bedeutet Apfelwein, der durch Gefrierdestillation erzeugt wurde; Er wird wie Eis Bock gemacht; Wenn Sie den Vorgang einige Male wiederholen, können Sie bis zu 30% Vol. erreichen. Oft wird Apple Jack heute durch Mischen von Apfelwein mit Brandy hergestellt, da die Gefrierdestillation auch den Gehalt an giftigem Methanol erhöht und vielerorts verboten ist .

In Frankreich kennen sie verstärkten Apfelwein ähnlich der Herstellung von Portwein – sie nennen ihn Pommeau.

Ice Cider – wird in Kanada hergestellt; konzentrierter Apfelsaft durch Kryokonzentration oder durch das Pressen gefrorener Äpfel. Damit ist diese Kryoextraktion mit der Herstellung von Eiswein aus Trauben identisch.

Sparkling Ice Cider – ja auch das ist möglich :-) versekteter Eiswein.

Wenn Sie mehr über Ice Cider erfahren möchten und wissen möchten, warum er im Januar hergestellt wird, lesen Sie bitte hier weiter

Eisapfel gefrorerer Apfel Ice Cider

Trauben sind für die Weinbereitung

Sie können viel über Weinherstellung, Weinstile, Geschichte der Weinherstellung und Weinländer lesen – aber dies wird an anderer Stelle erklärt. Auf youtube können Sie sogar Videos über berühmte Traubenweine und ihre Geschichte ansehen. Hier in diesem Beitrag werde ich Ihnen etwas über die verschiedenen Arten von Trauben erzählen, die 24 Revisionenheutzutage für die Weinherstellung verwendet werden. Wenn Sie einen Blog über Weine lesen möchten, empfehle ich Michaels Weinblog

Weine werden aus Trauben hergestellt

Wenn Sie viel Literatur und Weinführer lesen, denken Sie vielleicht, dass dies die einzige Wahrheit ist. Selbst Fachliteratur für Winzer überspringt das gesamte Thema Obstweine und andere weinähnliche Getränke vollständig. In den meisten Weinhandlungen findet man sie nicht einmal. Es gibt kein Wissen über sie und deshalb sind Köche in Restaurants und Weinhändler oft nicht bereit, sie in ihr Portfolio zu integrieren. Sie haben gelernt, dass sie keine echten Weine sind oder dass sie dies nicht lernen konnten, weil sie für einige Leute in der Weinwelt nicht existieren.

Die Weinbereitung aus Trauben ist sehr alt und Traubensaft fermentiert sehr leicht zu mehr oder weniger stabilen Weinen mit mindestens 10% Vol. ohne Zusatzstoffe oder Eingriffe des Menschen. Wenn die Früchte voll ausgereift sind, sind Zucker und Säuren im Gleichgewicht und perfekt für die Weinherstellung. Sogar die Hefe selbst befindet sich auf den Traubenschalen. Sie müssen nur warten bis der Traubenwein trinkfertig ist. Wein wurde auf diese Weise seit Jahrtausenden auf der Erde hergestellt und es funktionierte gut.

Ein modernes Phänomen ist die Herstellung von sortenreinen Weinen. Im Mittelalter und später produzierten sie Assemblagen und Mischungen, sogenannte Feldmischungen. Das bedeutet verschiedene Sorten mit unterschiedlichem Geschmack, Zucker, Säure und Reifezeit. Sie wuchsen zusammen in einem einzigen Weinberg. Dies war ein kalkuliertes Risiko und ein Risikomanagementsystem damaliger Zeit. Denn wenn es Verluste gab, gaben einige Sorten nach und die unterschiedliche Reife der verschiedenen Sorten spielte zusammen, um den Mittelwert mit geringen Abweichungen zu bilden. Aus Sicht der Weinherstellung ist das Mischen verschiedener Sorten immer die klügere Art Wein zu produzieren. Mischen steht nicht für schlechte Qualität. Es hängt davon ab, was Sie mischen und aus welchem ​​Grund Sie mischen. Auf das Endprodukt kommt es an. Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Denken Sie an Champagner, Bordeaux, Chianti, Edelzwicker aus dem Elsass, Rotling und weitere Schillerwein aus Deutschland und Gemischter Satz aus Österreich.

Die Reblaus in Europa

Anfang 1900 verwüstete die Reblaus Europa und zerstörte ganze Weinberge. Die Menschen suchten nach anderen Wein-Quellen um Ersatz zu finden. Wein war selten und teuer. Die Franzosen hatten solche Angst vor anderen Getränken, dass sie nur zuließen, dass Traubenwein Wein (vin) genannt wurde, und schufen ein neues Weingesetz um ihren Wein zu schützen. Honigwein wurde Hydromel und Wein aus Äpfeln Cidre genannt. Es sollte also kein Missverständnis zwischen echtem Wein und anderen alkoholischen Getränken geben.

Die Wahrheit liegt dazwischen. Die meisten Obstweine können mit Traubenweinen konkurrieren und sie sogar in Wettbewerben schlagen, wenn es um Geschmack und allgemeine Akzeptanz geht. Obstweine sind für Menschen attraktiver und schmecken einfach gut. Es sind keine Weinkenntnisse erforderlich. Jeder kann es trinken – nicht nur Wein-Snobs, die Millionen von Dollar für eine Flasche Chateau Wein bezahlen. Die Aromen, die Sie in Traubenweinen suchen, finden Sie einfach in Obstweinen und es gibt keine strengen Regeln – Obstweine sind zum Genießen und für Joie de Vivre gemacht!

Die Franzosen kreuzten europäische Reben mit amerikanischen Wildreben um die Pflanzen widerstandsfähiger gegen Reblaus und Mehltau zu machen. Es entstanden die sogenannten französisch-amerikanischen Hybriden oder interspezifischen Hybriden. Die Kuhlmann-Hybriden wie Marechal Foch, Leon Millot, aber auch die Seibel-Trauben Kanzler, De Chaunac, Chelois, Cascade. Chambourcin von Seyve oder Baco Noir von Francis Baco oder weiße Trauben wie Seyval Blanc oder Villard Blanc, Vidal Blanc oder Vignoles (Ravat 51). Die Rebsorten produzierten ansprechende Weine in kühlerem Klima und waren resistent gegen Krankheiten.

Aber die Franzosen mochten den Geschmack und die Fuchsigkeit einiger Sorten nicht. Deshalb verwendeten sie Biotechnologie und pfropften europäische Reben auf amerikanische Wurzelstöcke und besiegten die Phyllaxera. Seit 1930 wurden viele französisch-amerikanische Hybriden vernichtet und die Weinberge mit gepfropften europäischen Reben (auf amerikanischen Wurzeln) erneuert. Das Gesetz verbot die Herstellung von Weinen aus Hybriden. Zumindest in Nazi-Deutschland und Österreich wollten sie keine indianischen Weine und minderwertige Kreuzungssorten. Aber einige Weinberge haben überlebt und existieren immer noch, wie im Midi in Frankreich.

weiße Trauben Weißwein

In den USA, Kanada und Großbritannien sowie in anderen Ländern werden französisch-amerikanische Hybriden heute noch verwendet – aus gutem Grund. Sie produzieren Wein in sehr kaltem Klima und sie produzieren vernünftige Qualität und kommen meistens ohne Schädlingsbekämpfung aus. Der Unterschied zwischen Amerika und Europa besteht darin, dass die Amerikaner nicht unterscheiden: Traube ist Traube.

Verwenden Sie die beste Traube für den besten Wein

In Amerika werden – wir nennen sie Uhudler in Österreich – einheimische Trauben aus der Familie Labrusca kultiviert. Sie werden für Saft, Gelee, Kuchen, alkoholfreie Getränke und Süßigkeiten verwendet weil sie einen sehr einzigartigen Geschmack haben. Einige Winzer verwenden sie aber auch für Weine. Roséweine aus Concord- und Catawba-Trauben oder Dessertweine, Eisweine und Schaumweine aus der Delaware-Traube.

Im Süden kultiviert man seit dem Jahr 1600  Muscadine Trauben, die in Florida, Delaware, Texas und Oklahoma für süße Dessertweine und Portweine verwendet werden

Französisch-amerikanische Hybriden werden im Norden eingesetzt. Sicher, es fehlt ihnen irgendwie an Qualität aber das ist die Herausforderung für den Winzer. Einige rote Sorten haben viel Farbe aber keine Tannine und sind normalerweise saurer als normale Rotweine. Sie neigen dazu unausgeglichen zu schmecken und das Aroma ist manchmal etwas seltsam. Es ist also schwer Baco Noir oder Marechal Foch zu trinken, wenn Sie Merlot oder Zinfandel mögen. Manchmal ist es besser hervorragenden Roséwein als Rotwein herzustellen oder verschiedene Trauben und Weine zu mischen um den Geschmack zu glätten. Es sind großartige Rebsorten für Cuvees, da es sich oft um Färbertrauben handelt.

Französisch-amerikanische Hybriden sind weder schlecht noch schmecken sie schlecht – man muss nur lernen sie zu zähmen. Sie können sehr wettbewerbsfähige Weine liefern. Sogar gute Rotweine in den Händen eines erfahrenen Winzers. Nichts für Amateure.

Wie ich bereits erwähnte, wird die neue Generation von Hybriden ab 1970 als pilzresistent (Piwi) bezeichnet. Sie haben die schlechte Weinqualität der älteren französisch-amerikanischen Hybriden ab Anfang 1900 überwunden. Die Rotweine sind viel besser und ansprechender und die Weinherstellung ist einfacher. Aber im Allgemeinen ergeben weiße Hybriden bessere Weine, zumindest laut offizieller Meinung. Aber es gibt neue rote Sorten, die sehr vielversprechend sind. Ich bin ein Fan der Regent Traube. Aber es ist alles Geschmackssache.

Traubenwein – so viel zu schmecken

Denken Sie daran: Es gibt viel mehr Rebsorten als Chardonnay, Riesling und Pinot Noir. Um genau zu sein, soll es um die 10.000 verschiedene Rebsorten geben. Das ist eine Menge!

Es gibt auch viele nur lokal gepflanzte Reben wie Feteasca Alba aus Transilvanien, Elbling aus Deutschland, Mavrodaphne und Xynomavro in Griechenland oder Rotgipfler, Zierfandler und Grüner Veltliner in Österreich – um nur einige zu nennen.

Wenn Sie ein wahrer Weinliebhaber sind, probieren Sie diese Weine anstelle der Global Player und der großen Markennamen. Kaufen und probieren Sie Weine vor Ort und aus unbekannten Rebsorten.

Nüsse und fermentierte Spirituosen und Liköre mit Nüssen

Das Vergären von Nüssen ist sehr ungewöhnlich. Harte Nüsse enthalten Fett und das wird ranzig, wenn es oxidiert und Nüsse lassen sich nicht verflüssigen. Wein daraus zu machen wäre also unmöglich. Aber Sie können Kastanien fermentieren, ja, es funktioniert, und einen feinen Wodka-ähnlichen Geist destillieren. Kastanien Geist. Oder Sie machen ein Bier aus Kastanien wie die Golser Brauerei – es heißt „Kästensud“

Wie bereits erwähnt, wird Kokoswein eher aus Palmensaft als aus echten Kokosnüssen hergestellt. Es ist jedoch möglich Wein aus Kokosnusswasser herzustellen nachdem die Kokosnüsse aufgebrochen und das Wasser mit Zusatzstoffen wie Säure, Nährstoffen und Zucker eingestellt wurden. Einige Weingüter tun das, aber es ist sehr selten.

Einige Rezepte für Hobbywinzer ermöglichen zum Beispiel die Erzeugung von Mandelwein (sollte nach Amaretto schmecken) und andere sehr exotische Experimente. Die Zugabe von Nüssen (oder Aroma) ist für das Würzen des fertigen Weins wichtiger als für die Gärung selbst.

Ein Produkt, das besser für die Herstellung von Wein aus Nüssen bekannt ist, ist die Walnuss. Aber nicht die harten Nüsse, die im Herbst geerntet werden. Nein. Hierfür werden die grünen saftigen Nüsse Ende Juni geerntet. Es gibt verschiedene Rezepte. Einige befürworten das Vergären von grünen Nüssen. Aber die Nüsse sind sehr adstringent und vergären nicht sehr gut. Oft wird auch einfach nur empfohlen die grünen Nüsse in Wein oder Spirituosen zu mazerieren.

Das Produkt, über das wir sprechen, ist: Vin de Noix . Hier ist ein Rezept aus der Provence, Frankreich , wenn Sie das zu Hause probieren möchten. Ich habe es mit Weißwein gemacht und der Nuss-Likörwein ist sehr gut gealtert. Sie können ihn als Aperitif oder Digestif verwenden und je nach zugesetzter Zuckermenge mit Sherry oder süßem Dessertwein vergleichen. Wenn der Alkoholgehalt über 15% Vol. liegt, kann er jahrelang reifen ohne an Qualität oder Geschmack zu verlieren.

Wenn Sie es süß und schwer mögen, dann ist Walnusslikör, Nocino, genau das Richtige für Sie.

Andere Nüsse wie Pistazien werden ebenfalls verwendet. Nein nicht wirklich. Aber die Wurzeln und das Harz des Mastixbaums (Pistazien-Baum) werden in Griechenland zur Herstellung von Mastika verwendet.

Mandellikör und Haselnusslikör lassen sich ebenfalls relativ einfach zu Hause ansetzen. Likör Rezepte dazu finden sich im Internet.

Getränke und Spirituosen aus Gemüse, Wurzeln und Knollen

Die Verwendung von Gemüse, Gemüseknollen und Wurzeln für alkoholische Getränke ist etwas seltsam, aber nicht ungewöhnlich. Zuckerrüben (Melasse) und Kartoffeln werden für Wodka und neutrale Spirituosen verwendet. Kartoffeln benötigen einen Zusatz von Amylase-Enzym.

Enziangeist und Topinamburgeist sind etwas Besonderes. Sie bestehen nur aus den Wurzeln und erfordern auch eine spezielle Verarbeitung und Zugabe von Enzymen. Enzian enthält keine Glukose oder Fruktose, sondern einen Zucker namens Gentianose, den die Hefe nicht oder zumindest sehr langsam fermentieren kann. Dieser Zucker muss zuerst durch Enzyme umgewandelt werden.

Topinambour (Topinambur) enthält Inulin, das in der Ernährung sehr gesund ist, aber auch von Hefen nicht fermentiert werden kann. Dieses Kohlenhydrat muss durch Enzyme in Fruktose umgewandelt werden.

Einige hausgemachte „Obstweine“ sind aus Gemüse wie Rote Beete, Karotte und Petersilie bekannt. Aber auch Knoblauch und Zwiebeln. Solche Getränke dürfen nicht kommerziell hergestellt werden. (Rote Beete Wein, Karottenwein, Petersilienwein, Knoblauchwein oder Zwiebelwein sind vorallem in Foren und Rezeptsammlungen aus den USA und England bekanntere Homewine Maker Recipes)

Rhabarberweine (aus den Stielen) sind ebenfalls bekannt und werden in einigen Ländern kommerziell hergestellt.

Tomaten werden auch zur Herstellung von Obstwein verwendet, botanisch gesehen handelt es sich um Obst und nicht um Gemüse.

Maniok und Tapioka werden in Brasilien, Südamerika und Afrika für die Bierherstellung verwendet. Beide Wurzeln sind giftig und enthalten Cyanid. Vor dem sicheren Verzehr ist eine spezielle Verarbeitung erforderlich. Ein enzymatisches Verfahren wird auch hier angewendet bevor eine Fermentation durch Hefe stattfinden kann.

Andere Wurzeln wie Ingwer werden auch für Getränke wie Wurzelbier (Root Beer) oder Ginger Ale (Limonade) verwendet.

Wurzeln werden auch zum Würzen von Likören und Spirituosen verwendet, wie Galgant oder Arnika, Blutwurz usw.

Met – Honigwein

Honigwein, besteht aus Honig und Wasser. 1 Teil Honig, 2 Teilen Wasser. Es ist erlaubt, Aromen, Kräuter und Fruchtsäfte hinzuzufügen. In Polen waren Mischungen aus Obst und Honigweinen sehr beliebt. Diese Getränke sind als Melomels bekannt. Apfelbasierte Metweine heißen Cyser und traubenbasierte Honigweine heißen Pyment. Aber es gibt viele andere. In der Slowakei ist Met immer noch sehr beliebt, dort heißt er Medovina.

Met wurde nicht nur im hohen Norden von Wikingern und Nordmännern hergestellt sondern auch in Griechenland, Asien, Afrika und anderen Teilen der Welt. In England, Deutschland und Österreich gibt es einige alte Rezepte aus Klöstern, die die Verwendung von Kräutern wie Pyment, Hopfen, Zimt, Muskatnuss, Nelke und Ingwer empfehlen. Gewürzmet heißt Metheglin.

Met ist oft ein sehr süßes und schweres Getränk, vergleichbar mit Sherry oder Vinsanto mit bis zu 16% Vol. Es gibt aber auch süße und trockene Varianten sowie Schaumweine und Mischgetränke mit Bier und Met.

Met ist eines der ältesten alkoholischen Getränke. Was die Produktion schwierig macht ist die lange Gärung, da dem Honigwasser Trub und Nährstoffe für die Gärung fehlen und das Honigwasser einen hohen osmotischen Stress für die Hefe bedeutet.

Wussten Sie schon – traditionell wurde Met bei Hochzeiten angeboten und das ist der Ursprung des Wortes Flitterwochen (Honeymoon).

In Afrika, Äthiopien, ist Met immer noch beliebt. Dort heisst er Tej. Sehen Sie hier wie er dort gemacht wird.

 

HonigFed-Batch- und Säulenreaktor zur Mead-Herstellung

Heutzutage werden neue Technologien in Met-Kellereien eingesetzt. Die klassische Batch-Fermentation wird durch Fed-Batch- und Säulenreaktorverfahren durch eine kontinuierliche Zufuhr von vorbereitetem und pasteurisiertem Honigwasser und immobilisierter Hefe ersetzt.

Hier ist ein Beispiel von Maine Mead Works.

Kumis – Ein Wein aus fermentierter Milch?

Ja – Sie können Wein aus Milch herstellen, mindestens ein alkoholisches Getränk mit 2-3% Vol. Alkohol.

In Zentralasien und der Mongolei wird Milch traditionell fermentiert, um sie zu konservieren. Kumis, wie es in Russland, Kasachstan und der Türkei genannt wird, kann auch gefrierdestilliert oder zu Spirituosen ( Arkhi ) destilliert werden. Und das auf sehr sichere Weise, denn Milch enthält kein Methanol.

Die Milch wird hauptsächlich von Pferden / Stuten verwendet, aber auch Kuh- / Yakmilch, Ziegenmilch und Schafsmilch kann fermentiert werden. Es gibt viele verschiedene Namen wie Kumis, Airag (mongolische Pferde- / Stutenmilch), Choormog (Yakmilch) usw. Diese Getränke wurden jahrhundertelang von Steppennomaden Zentralasiens hergestellt. Die Hefen und Bakterien machten dies zu einem sicheren Getränk anstelle von Flusswasser und es war auch gesund, da der Vitamin B-Gehalt mit der Fermentation anstieg und es probiotisch war. Aufgrund des Vitamin C-Gehalts ist Kumis im Winter ein Ersatz für frisches Obst und Gemüse.

Wir kennen Kefir, der aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch hergestellt und mit Hefe und Bakterien, Kefirkörnern, beimpft wird. Die verwendete Hefe kann Laktose im späten Stadium der Fermentation zu Ethanol und Kohlendioxid fermentieren, während Bakterien Laktose in Milchsäure umwandeln. Kefir hat eine Konsistenz von dünnem Joghurt und nur 1-2% Vol. Alkohol.

Das moderne Produktionsverfahren benötigt nur eine kurze Frementierungszeit. Kefir besteht selten aus Ethanol. Kefir ist reich an Mineralien, Nährstoffen, Vitaminen (A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D, E) und essentiellen Aminosäuren. Heutzutage können andere Arten von Getränken und Milchersatz wie Sojamilch, Reismilch und Kokosmilch sowie verschiedene Arten von Fruchtsäften mit Kefirkörnern fermentiert werden. Irgendwie ähnelt dies Kombucha, der aus Tee und anderen Mikroorganismen hergestellt wird, aber das Ergebnis ist immer ein saures Getränk mit niedrigem Ethanolgehalt und erhöhtem Vitamin B-Gehalt.

Deutscher Youtube Film über Stutenmilch und Kumis

Ein kurzer Überblick über die englischen Blog-Posts:

Tree and plant saps

  1. Beer
  2. Sake – Ricewine
  3. Kvass
  1. Apple Cider
  2. Grapes
  3. Nuts

Animal Source

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