Senf : Das vielfältig einsetzbare Würzmittel

Senf das vielfältige Würzmittel und Würzpaste auf Essig Basis

Senf wird auf Basis von Essig hergestellt und mit diesem auch haltbar gemacht. Das vielfältige Würzmittel gibt es in den Varianten süss bis scharf, mit groben Senfkörnern und fein vermahlen. Senf mit Kräutern, Gewürzen, Honig oder Früchten verfeinert.

Die beliebte und vielfältig einsetzbare Würzpaste lässt sich mit ganz wenigen Zutaten schnell und unkompliziert herstellen. Senf kann ganz nach persönlichem Geschmack veredelt werden. Alles was du brauchst ist ein Senf-Grundrezept und schon kannst du mit deinem hausgemachten Senf loslegen. Was jetzt nur noch fehlt ist deine gewünschte Geschmacksrichtung: extra scharf, fruchtig, süß oder mit orientalischen Gewürzen und mediterranen Kräutern.

Die Zutaten von Senf

Senfkörner

Die Senfpflanze ist ein krautiges, einjähriges, gelb blühendes Wildkraut, das in Europa und Asien beheimatet und mit Kresse, Rettich und Raps verwandt ist. Die ausgereiften Schoten der Senfpflanze enthalten bis zu zehn Senfkörner. Man unterscheidet je nach Farbe der Senfkörner unterschiedliche Senfsorten, die zudem in der Schärfe unterschiedlich stark ausgeprägt sind.

• Gelbe Senfsaat Sinapis alba – mild.
• braune Senfsaat (Sareptasenf) Brassica juncea – scharf.
• schwarze Senfassat (Senf-Kohl) Brassica nigra – scharf.

Wasser oder Fruchtsäfte

Wasser, weisser oder roter Traubenmost, Orangensaft oder Apfelsaft sind die gängigsten Zutaten für den Senf. Für Biersenf tut es dann auch schon mal ein Schuss gebrauter Gerstensaft.

Essig

Beim Essig kann man Branntweinessig, Weinessig, Balsamico, Obstessig oder Kräuteressig verwenden. Für den Estragon Senf lässt sich beispielsweise auch gleich ein Estragon-Essig verwenden.

Kräuter, Gewürze

Hier ist wie immer eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen möglich um den Senf dezent zu veredeln. Von Anis bis Zimt lässt die Gewürzschatuelle keine Wünsche offen.

Zucker oder Honig

Um dem Senf eine gewisse Süße zu verleihen, ist mal mehr und mal weniger Zucker nötig. Im Honigsenf wird der Zuckerzusatz eben vom süßen Honig übernommen. Ansonsten stehen weisser Kristallzucker und brauner Rohrzucker zur Verfügung. Manchmal lässt man weißen Zucker auch gerne karamellisieren und fügt ihm dann der Senfmasse hinzu. Der süße Senf und die Rezeptur des königlich-bayerischen Hoflieferanten Johann Conrad Develey ist bis heute der traditionelle kulinarische Begleiter zur Weißwurst. In Österreich ist der Kremser Senf sehr beliebt, der allerdings zusätzlich mit unvergorenem Weinmost gesüsst wird.

Früchte

Abrieb einer Bio-Orange, Feigenmus, Apfelmus oder Apfelabrieb und zerkleinerte Trockenfrüchte wie Datteln werden gerne dem Senf zugefügt. Andere Zusätze wie zum Beispiel Kren für Krensenf sind üblich.

Salz

Am Schluss darf etwas Salz natürlich nicht fehlen um den Geschmack zu verbessern und etwas zur weiteren Haltbarkeit beizusteuern.

Rezept für hausgemachten Senf (selbstgemacht, ohne pasteurisieren):

• 100 g Senfkörner (oder Senfmehl)
• 150 ml Weinessig 6% Säure
• 50 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 1 1/2 TL Salz
• Gewürze nach Geschmack (z.b. Kurkuma für die gelbe Farbe)

hausgemachten Senf zubereiten:

1. Senfkörner fein vermahlen. Alternativ Senfmehl verwenden.
2. Wasser mit Essig in einem Topf erhitzen (~50°C), Zucker, Gewürze und Salz darin lösen und abkühlen lassen.
3. Das Essigwasser über das Senfmehl gießen und alles gut verrühren.
4. Den Senf in sterilisierte, gut verschließbare Gläser abfüllen.
5. Den fertigen Senf einige Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Hier gibt’s ein alternatives Senf Rezept.

Kühl gelagert ist der Senf bis zu drei Monate haltbar. Je nach Quelle wird eine Haltbarkeit von 6 Monaten bis zu einem Jahr angegeben. Manche Quellen sagen auch eine Haltbarkeit von 2-3 Jahren voraus. Entsprechend der Einfachheit der Herstellung lohnt sich eine übertrieben lange Haltbarkeit nicht. Und im Sinne der Frische und einer Unbedenklichkeit beim Verzehr sollte meiner Meinung nach die Haltbarkeit eher kürzer als länger eingestuft werden. Mein Tipp: eine kleinere Menge herstellen, die sich in wenigen Wochen aufbrauchen lässt.

Wie lange ist Senf haltbar? Diese Frage stellen viele Menschen im Internet. Senf wird durch den zugefügten Essig konserviert. Je länger die Lagerung dauert, desto stärker sind Beeinträchtigungen durch Licht und Sauerstoff. Diese lassen den Geschmack altern und der Senf verliert an Schärfe. Eine Verdunstung der Feuchtigkeit ist möglich. Dadurch trocknet die Würzpaste mit der Zeit ein. Oft reicht es den Senf wieder durchzurühren. Laut verschiedenen Quellen lässt sich der Senf wieder geschmeidig machen, wenn man ihm Öl und Essig zufügt.

Meine Meinung: Wenn er so aussieht als ob man ihn nicht mehr essen würde, dann sollte man das auch nicht mehr tun. Selbiges trifft bei Gerucksveränderungen und Geschmacksveränderungen zu. Denn der Verzehr sollt in erster Linie Genuss bedeuten. Vertrauen wir auf unsere Sinne. Mehr über die Haltbarkeit von Senf.

Wie einfach das ist Senf selber zu machen, seht ihr hier am Beispiel von süßem Weißwurstsenf.

Rezept für Feigensenf (mit Kochen – alternative Methode):

Wem die Herstellung von hausgemachtem Senf nach dieser Methode nicht ganz zusagt, für den habe ich ein Rezept zum Einkochen hier angefügt. Übrigens lässt sich frisch zubereiteter Senf leider nicht pasteurieren, denn die Senföle werden durch Hitzeeinwirkung zerstört und die Schärfe und der feine Geschmack sind dahin. Dieser Feigensenf ist eine Art Konfitüre mit Senfkörnern/Senfmehl, etwas Essig, frischen Feigen und Gelierzucker. Beim Einkochen der süßen Feigenmarmelade fügt man einfach einige Senfkörner, eine Prise Salz und etwas Essig hinzu. Dann wird der Fruchtaufstrich wie gewöhnlich aufgekocht und in Gläser abgefüllt und verhält sich wie eine Konfitüre.

Aufgepasst: Diese Herstellungsmethode ergibt keinen klassischen würzig scharfen oder süssen Senf sondern eine Feigenmarmelade mit weiteren Zutaten. Der Vorteil dieser Herstellung liegt eindeutig bei der Haltbarkeit, denn der Feigensenf ist pasteurisiert und damit lange ungekühlt haltbar. Die Konsistenz ist ähnlich der von Marmelade und der Geschmack passt zu kleinen Häppchen. Die Feigen-Senf Marmelade schmeckt wie süßes Chutney und passt hervorragend zu Fingerfood und Käse.

Wer die klassische Senf-Würzpaste bevorzugt, der fügt im obigen Rezept für hausgemachten Senf einfach frische oder getrocknete Feigen hinzu um süßen-scharfen Feigensenf zu erhalten. Dieser Senf passt dann besser zu BBQ und Würstchen.

Verschiedene Senf-Sorten

Speisesenf oder Tafelsenf wird durch folgende zwei Verfahren erzeugt:

Beim Mostrich-Verfahren kommen gereinigte Senfkörner zum Einsatz. Diese werden grob zerkleinert und geschrotet. Optional werden sie meist entölt, also erhitzt und ausgepresst. Der Senfschrot wird dann mit den restlichen Zutaten (Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürze) unter Rühren gemischt und gegebenenfalls nochmals vermahlen. Beim Mahlen der Senfpaste darf diese nicht zu heiß werden, da sie sonst bitter werden kann und die Schärfe verfliegt. Dann folgt die Fermentierung wo das typische Aroma entsteht. Die Senfpaste wird gelagert um fertig zu reifen. Nach der Lagerung wird der Senf abgefüllt.

Das Französische Verfahren ist besonders beim Dijon-Senf von Bedeutung. Auch hier werden die Senfkörner erst fein vermahlen. Allerdings wird nun die Schale vom Senfmehl getrennt. Die restliche Herstellung ist dem Mostrich-Verfahren ähnlich.

Unterteilung von Tafelsenf und Speisesenf in unterschiedliche Senf-Sorten:

• Englischer Senf (besonders scharf): Der englische Senf wird aus weißen und schwarzen Senfkörnern hergestellt und erhält seine auffällige gelbe Farbe von Kurkuma.
• Dijon-Senf (scharf): Der Dijon Senf wird mit schwarzen Senfsamen und Weinessig zubereitet.
• Düsseldorfer Mostert (scharf): nach einer Rezeptur aus dem 18.Jh.
• Rotisseur-Senf (körniger scharfer Senf): grob vermahlen und weniger hitzeempfindlich eignet er sich besonders für Grillfleisch zum Würzen.
• Estragon-Senf (mittelscharf): Der Estragonsenf erhält sein Aroma vom Estragon Kraut und wird aus weißen Senfsamen erzeugt. Zudem hat er eine leichte Weingeist-Essig-Note. Estragonsenf passt gut zu Geflügel und Frankfurter Würstchen.
• Delikatess-Senf (mittelscharf): wird aus weißen und braunen Senfkörnern erzeugt. Diese Variante wird in Österreich gerne mit Kren zu Krensenf verfeinert.
• Amerikanischer Senf (lieblich und mild): Die grellgelbe Farbe erhält der Amerikanische Senf genauso wie der englische Senf vom Kurkuma.
• Violetter Senf (süss): aus Frankreich, der besonders gerne zur Blutwurst gegessen wird.
• Kremser Senf (süss und mild): Der G’schissane, so wird der nach der Stadt Krems in Niederösterreich benannte Senf am Wiener Würstelstand gerne genannt. Mit Weinessig und Weinmost hergestellt, schmeckt der Kremser Senf süß und mild und doch ganz anders als der süsse Weißwurstsenf. Der Unterschied liegt vorallem in der Auswahl der Gewürze: Anis, Kümmel, Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatnuss und Muskatblüte, Vanille. Manchmal auch Lorbeerblättern. Hier noch ein Rezept für süßen Senf.
• Weißwurstsenf (süss und mild): Enthält vorallem karmellisierten oder braunen Zucker, einen Sud aus Zitronensaft und Abrieb der Zitronenschale, Zwiebel und Gewürz-Nelken. Manchmal kommt auch Apfelmus in den süßen Senf. Ganz süßer Senf wird mit Honig statt Zucker angesetzt und als Honigsenf bezeichnet.

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