Obstdessertwein und Fruchtdessertwein

Obstdessertweine und Fruchtdessertweine

…sweet dreams are made of these…

Fruchtdessertweine, Weichselkuchen, Schwarzwälderkirsch

Als Obstdessertweine und Fruchtdessertweine werden Obstweine und Fruchtweine mit zumindest 13,0%Vol. bis höchstens 22,0%Vol. Alkoholgehalt bezeichnet.

Sweet dreams are made of these….. Anders als das Wort Dessert vermuten lässt, muss der Obstdessertwein nicht unbedingt süss ausfallen. Obstdessertweine sind ausgesprochen vollmundig. Dessertweine aus Obst und Früchten befinden sich geschmacklich zwischen Wein und Likör. Der Wein-Ausbau zum Dessertwein erfolgt meist klassisch durch Vergären von süßem Frucht-Saft oder einer Beeren-Maische zu Fruchtwein. Fruchtdessertweine werden auch durch Zugabe von Weingeist oder Obstbrand im Alkoholgehalt verstärkt und aufgespritet.

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Wie wird Obstdessertwein hergestellt?

Zucker Zuckerung Nasszuckerung Gallisieren

Dem Fruchtwein wird bei der Obst-Weinherstellung mehr Zucker zugefügt als es bei klassischen Obstweinen der Fall ist. Dabei stoppt die alkoholische Gärung nach mehreren Wochen auf natürliche Art. Die Kombination aus hohem Restzuckergehalt und Alkoholgehalt lassen die Weinhefe mit der Zeit immer mehr ihre Tätigkeit einstellen. Die lange alkoholische Gärung endet in der Regel bei einem Alkoholgehalt zwischen 14%Vol. und 16%Vol. und es verbleibt oft ein deutlicher Restzucker im Obstdessertwein. Die Gärführung für Fruchtdessertweine erfordert allerdings viel Erfahrung und Know-How bei der Dessertwein-Herstellung.

Oft kommt auch konzentrierter Fruchtsaft und Obst-Dicksaft zum Fruchtwein. Dies verleiht dem Obstdessertwein noch mehr Volumen und geschmackliche Tiefe und Komplexität. Zudem erhöhen Fruchtsaftkonzentrate den Extraktgehalt und den Restzuckergehalt der Obstdessertweine.

Fruchtdessertweine ähneln entfernt den Weintypen von traditionellen Süßweinen. Besonders bekannte Vertreter von Dessertweinen aus Österreich wären Eiswein oder Schilfwein. Diese Süßweine werden traditionell im österreichischen Burgenland erzeugt. Andere internationale Dessertwein-Klassiker sind spanischer Sherry oder portugiesischer Portwein, um nur zwei große Vertreter dieser Wein-Kategorie zu nennen.

Viele der bekannten Südweine sind Likörweine. Sie entstehen durch Zugabe von Alkohol. Entweder erfolgt die Zugabe der Spirituose, oftmals Weinbrand, zum noch süßen Traubenmost, stürmenden Jungwein oder zum bereits fertig vergorenen Wein. Das alkoholische Getränk kann in dem Fall dann auch trocken ausfallen wie beim Sherry Fino, der gerne zum Aperitif gereicht wird. Nach einem festlichen Dinner serviert man als Digestif besonders gerne verstärkte Weine.

Zugabe von Alkohol zum Obstwein – Aufspriten, Verstärken

Destille Schnapsbrenner DestillierenAn dieses bekannte Verfahren angelehnt ist das Aufspriten von Obstwein mit Alkohol oder Obstbrand bei der Herstellung von Obstdessertweinen ebenfalls üblich. Um den Alkoholgehalt zu erhöhen, werden die Obstweine durch Zugabe von Alkohol oder Obstbrand verstärkt. Diese verstärkten Obst-Weine erinnern entfernt an Frucht-Likör und Fruchtsaft-Likör. Sie schmecken allerdings ganz anders.

Obstdessertweine müssen je nach verwendetem Obstwein auch gar nicht süß ausfallen. Im Gegensatz zu Likören sind Obstdessertweine von hohem zuckerfreien Extrakt geprägt und bestehen nahezu gänzlich aus Obstsaft bzw. Obstwein. Liköre hingegen sind durch ihren Restzuckergehalt von zumindest 100g/l immer süss und sie verfügen mindestens aus 20% Fruchtsaft.

In Frankreich ist etwa ein Apfeldessertwein (Apfellikör) mit dem Namen Pommeau de Normandie bekannt. Pommeau wird aus kelterfrischem Apfelsaft erzeugt, dem Calvados (Apfelbrand) zugesetzt wird. Dadurch erhält der Pommeau seine Süße und ein feines Apfelaroma. Die Finesse des Pommeau wird nur noch durch die Fruchtsäure des Apfels und eine mehrmonatige Holzfasslagerung ergänzt. Der Apfellikör Pommeau wird gerne zum Schokolade-Dessert oder zu Apfelkuchen gereicht und als Digestif getrunken. Hier finden Sie Rezept Anregungen für Weinproben.

Weinausbau von Obstdessertwein

Fässer Schnaps Brand whisky Wein EssigWeinausbau Methoden wie Sur Lie (Feinhefelagerung) oder oxidative Lagerung sind bei Obstdessertwein ebenfalls bekannt und runden die Vinifikationsmöglichkeiten ab.

Die meisten Obstdessertweine sind keine Jahrgangsweine. Manche eignen sich auf Grund ihrer Beschaffenheit aber durchaus für längere Lagerung.

Bei manchen Obstdessertweinen kommt das Solera System zur Anwendung. Dieses kennt man von Sherry, Malaga oder Madeira. Hier werden ältere Jahrgänge mit neuen und jungen Jahrgängen verschnitten damit der Wein ein breites Spektrum an Aromen bietet.

Vom Lagerbukett bis hin zu jugendlicher Frische zeigen diese Weine verschiedene Facetten.

Trockene Obstdessertweine als Aperitif oder Digestif

Im Bereich der Aperitifs und Digestifs gibt es durchaus auch trockene Varianten der Obstdessertweine. Dessertweine müssen daher auch gar nicht süß ausfallen obwohl das Wort Dessert dies fälschlicherweise vermuten lässt. Dessert bezieht sich hier vorallem als Getränk für den Nachtisch oder zum Abschluss eines Dinners.

Besonders beim Sherry kennt man auch trockene Finos, die sich perfekt als Aperitif eignen. Ebenso existieren trockene Obstdessertweine, die an diesen Stil angelehnt sind. Hergestellt meist aus herbem Apfelwein oder trockenem Birnenwein. Oftmals mit Obstbrand, also Apfelbrand oder Birnenbrand, verstärkt. Etablierte Klassiker sind etwa trockener im Eichenfass gereifter Birnendessertwein, der mit Birnenbrand versetzt wurde. Apfeldessertwein, ebenfalls im kleinen Eichenfass gereift, der mit unterschiedlichen Restsüßegraden von trocken bis süss wie er bei Direktvermarktern und Apfelwinzern zu finden ist.

Obstwermut – der besondere Genuss für Wermut Fans

Eine Sonderstellung nehmen aromatisierte Obstweine und der weniger bekannte Obstwermut ein. Die Basis für diese Dessertweine ist Obstwein oder Fruchtwein. Anschließend unterzieht man dem Basiswein einer Aromatisierung mit Wermutkraut und anderen Kräutern und Gewürzen.

Ob trocken oder süß, ist hier reine Geschmackssache. Die Aromatisierung erfolgt in der Regel mit Wildkräutern und würzenden Pflanzenextrakten. Man verwendet hier ähnliche geschmacksgebende Zusätze wie man es etwa von Wermut-Likören und Wermut-Spirituosen her kennt. Im Fall von Obstwermut ist dies natürlich das berüchtigte Wermutkraut, aus der Gattung Artemisia, das dann auch für die Namensgebung verantwortlich ist.