Haltbarkeit von Wein und Fruchtwein

Wie lange ist Wein oder Fruchtwein haltbar?

laut WKO:
Bei Lebensmitteln wie frischem Obst und Gemüse, Essig, Speisesalz, Zucker, Getränken mit einem Alkoholgehalt von 10 oder mehr Volumenprozent ist die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht erforderlich.

Es kommt darauf an….

Klassische, handelsübliche Weine mit ihren 12,5%Vol. sind bedingt haltbar. In der Regel geht die größte Gefahr für Weine von Bakterien aus. Diese lassen sich aber relativ gut mittels Zugabe von Sulfiten inaktivieren. Der Alkoholgehalt ist gerade noch in einem Bereich wo Essigsäurebakterien aktiv werden könnten, sofern der Wein Luftsauerstoff ausgesetzt ist. Diese sauerstoffliebenden Bakterien können noch Weine mit bis zu 13%Vol. befallen.

Ein niedriger Säuregehalt wie auch ein moderater Restzuckergehalt sind ebenfalls Risikofaktoren.

Ein Restrisiko, das dann noch bleibt, bezieht sich eher auf Produktfehler wie undichte Verschlüsse oder eingeschleppte Mikroorganismen bei der Abfüllung. Besonders restsüße Weine können hier zum Problem werden, wenn der Alkoholgehalt noch moderat ist und der Zuckerrest eine verspätete Hefeaktivität auf der Flasche anregen könnte. Ein leichtes Moussieren bis hin zum Glasbruch und Platzen von Flaschen wären die Folgen. Um dies zu verhindern wären Sterilfiltration, Zugabe von Kaliumsorbat/Kaliumbenzoat oder Pasteurisation/Heißfüllung Möglichkeiten halbtrockene Weine herzustellen.

Den Grenzbereich hin zur Haltbarkeit und mikrobiellen Stabilität beschreibt Wilhelm Flitsch in seinem Buch „Wein – verstehen und genießen“ als Delle Unit. Diese Formel beinhaltet Alkoholgehalt und Restzucker, die sich gegenseitig beeinflussen oder auch nur für sich alleine betrachtet zu haltbaren Lebensmitteln führen.

Beispiele für haltbare Lebensmittel wären Honig und Spirituosen. Ist der Wassergehalt im Honig zu hoch kann dieser ungewollt zu gären beginnen und ist durch Mikroorganismen wieder verwertbar.

Die Haltbarkeit von Wein ist erst beim Übergang zu Spirituosen, also Likören, gegeben. Dieser Zusammenhang von Alkoholgehalt und Restzucker wie er durch den Delle Unit beschrieben wird, geht in der rechtlichen Definition von Likören auf. Diese verfügen mindestens über 15%Vol. und über mindestens 100g/l Restzucker. Solche Produkte sind mikrobiologisch stabil. Produkte, die nur knapp an diese Werte heranreichen sind mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit stabil.

Man erinnere sich, dass Eierliköre sogar einen geforderten Alkoholgehalt von nur 14%Vol. aufweisen müssen. Persönlich sehe ich es aber gerade bei Eiern als tierisches, protein- und fetthaltiges Lebensmittel als relativ riskant an, den Alkoholgehalt im Likör so niedrig zu wählen.

Bei Weinen kommen zudem noch weitere Hürden hinzu. Diese betreffen vorallem einen hohen Säuregehalt und ein Fehlen von hefeverfügbaren Nährstoffen am Ende der Gärung. Sulfite, Filtrationen und optionale Zugabe von Konservierungsmitteln oder auch die Zugabe von Spirituosen können haltbarkeitsverlängernd wirken (Sherry, Portwein).

Generell kann man sagen, dass Getränke mit ca. 15%Vol. unbegrenzt haltbar sind, zumindest was die mikrobiellen Gefahren betrifft. Ein Produktverderb durch Essigsäurebakterien kann ausgeschlossen werden. Allerdings könnten sich als Restrisiko theoretisch noch osmophile und filmbildende Heferassen (Sherry) an der Oberfläche bilden. Ein Produktverderb kann aber weitgehend ausgeschlossen werden.

Haltbarkeit = Lagerfähigkeit?

Es gibt einige Faustregeln wie lange Weine lagerfähig sind. Mit „lagerfähig“ bezeichnet man eher den Genusswert. Auch wenn ein Getränk scheußlich schmeckt weil das Aroma total verändert ist und die Farbe bei dunklen Weinen plötzlich hell ist und bei hellen dunkel, wenn sich keinerlei mikrobielle Fehler wie ein Essigstich eingeschlichen haben, kann man noch von einer Haltbarkeit sprechen.

Allerdings spricht man dann eher von gereift bis zu überlagert oder tot. Es gibt Liebhaber von Weinen, die ihren Höhepunkt überschritten haben, ölig und stark oxidativ schmecken. Es ist wie vieles eine Geschmacksfrage und eine Philosophie.

Generell kann man sagen, dass Supermarktweine sofort trinkfähig sind und nicht mehr gelagert werden brauchen. Weißweine und Roseweine sind ab Füllung (bzw. Produktionsjahr) ca. 1-2 Jahre mit guter geschmacklicher Qualität genießbar. Es hängt natürlich von Herkunft, Jahrgang, Rebsorte und Vinifikation ab. Fruchtige Bukettsorten sollten alsbald konsumiert werden, lieber früher als später. Das Aroma ist sehr oxidationsanfällig.

Bei Rotweinen ist es ähnlich. Ganz besonders leichte und einfache sind 2-3 Jahre lagerfähig, schwere Weine gute 5 Jahre. Nur besondere Rebsorten und sehr tanninreiche Rotweine, die unbedingt längere Lagerung erfordern, sind erst nach einer gewissen Flaschenreife mit Genuss trinkfähig, sonst wären sie zu bitter und noch zugeknöpft.

Je länger die Lagerung, desto eher könnte sich natürlich auch wieder ein Korkfehler bemerkbar machen oder der Korken gegen einen neueren ausgetauscht werden müssen. Ein Korkfehler zählt nicht als Reklamationsgrund, obwohl dieser den Weingenuss komplett zerstören kann. Ein guter Weinhändler wird allerdings bemüht sein einen fehlerhaften Wein auszutauschen.

Ein Schaumwein bietet nur ca. 1-2 Jahre lang Genuss. Dann lässt der Druck nach, weil das CO2 langsam durch den Verschluss diffundiert und irgendwann zischt es dann nicht mal mehr beim Öffnen und der Genuss ist völlig dahin. Besonders ärgerlich, wer guten, teuren Champagner für eine besondere Gelegenheit auf Lager hat.

In erster Linie leidet bei Wein das Aroma bei zu langer Lagerung und in weiterer Folge die Farbe.

Bei klassischen Weinen sind diese ungeschriebenen Regeln oftmals bekannt. Bei ungewöhnlichen Getränken wie Frucht- und Honigweinen, Fruchtdessertweinen, Likören und dergleichen gibt es oft keine Anhaltspunkte. Zu erwähnen wäre, dass es Früchte mit sehr oxidationsanfälligen Aromen gibt, somit kurzem Zeitfenster von optimalem Genuss und wiederum andere, die erst reifen müssen wie bei Rotwein oder robuste Aromen aufweisen.

Um diese Unsicherheit hinsichtlich Aroma zu umgehen, werden Liköre bekanntlich auch gerne mit Aromen versetzt um über lange Jahre hinweg geschmacklich unverändert zu bleiben.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Nur bei Bier und Getränken, die weniger als 10%Vol. aufweisen, ist dieses vorgeschrieben.

Anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums sollte bei Weinen und vergleichbaren Getränken über 10%Vol. ein optimaler Genusszeitraum angegeben werden.

Jeder Hersteller, der sein Produkt kennt, weiß in welchem Zeitraum dieses den optimalen Genusswert bietet. Wo Erfahrungswerte fehlen, ließe sich dies auch näherungsweise abschätzen. Bekanntlich werden die meisten Weine eher zu warm und unsachgemäß gelagert. Wer Wein dann immer noch zu lange lagert ist selbst schuld, wenn das Ergebnis nicht mehr überzeugt.

Wie lange ist der optimale Genusszeitraum von Hindberry Fruchtwein?

Wirklich überzeugenden Genuss kann ich bis zu einem Jahr nach Abfüllung garantieren. Alle Füllungen mit 2016 sind bis Ende 2017 auf jeden Fall gut genießbar. Wenn ihnen das gereifte Aroma mehr zusagt, sollten sie noch ein paar Jahre warten.

Fruchtweine werden generell für den alsbaldigen Konsum produziert und bewegen sich im Zeitfenster von Weißwein mit 1-2 Jahren. Gewisse Früchte sind aber auch für längere Lagerung gut geeignet. Dies sind besonders dunkles Steinobst und vorallem dunkle Beeren. Hier sind Lagerungen von 3-5 Jahren sicherlich akzeptabel.

Bei der Herstellung von meinen Fruchtdessertweinen wurde dahingehend Rücksicht genommen und es wurden Früchte in die Assemblagen genommen, die über Gerbstoffe verfügen, welche für längere Lagerung hilfreich sind.

Ich habe schon Fruchtweine gemacht, privat, die durchaus bis zu 10 Jahre gut genießbar waren. Aber das ist natürlich subjektiv.

Wer einen Himbeerdessertwein bevorzugt, der leicht oxidativ schmeckt, das Himbeeraroma deutlich erkennbar, aber geschmacklich das Lagerbukett stärker hervortritt und an einen Cognac erinnert, der wird seinen Himbeerdessertwein nicht vor 5 Jahren Lagerung genießen.

Wer allerdings frischen, fruchtigen Himbeerwein mit klarem, sauberen Himbeeraroma mag, der wird ihn sofort bis zu 2 Jahre nach Abfüllung trinken.

Ich verwende keine Korken, daher sind Korkfehler wie auch die Aufnahme von Luftsauerstoff durch den Kork ausgeschlossen. Fruchtdessertweine würden durch den Restzucker den Kork schnell brüchig machen, deswegen werden Anrollverschlüsse verwendet. Diese verhindern ein vorzeitiges Altern.

Ich habe eher wenig Interesse, dass der Fruchtwein bei irgendwem im Keller lagert. Natürlich können Sie das gerne tun. Für mich persönlich gehört ein Getränk auf den Tisch und nicht in den Keller. Denn: Aus den Augen aus dem Sinn.

Gerade die Erfahrung hat gezeigt, dass kleinere Flaschen eher zum Trinken animieren und sich diese besonderen Gelegenheiten, wo man die ganz spezielle Flasche Wein aus dem Keller holen wollte, oft gar nicht ergeben. Lieber die kleinen Feste feiern, ein Stück Kuchen, Schokolade oder eine Käseplatte und alleine oder zu zweit ein Fläschen in Ruhe genießen.

Wie lange sollte eine Flasche Hindberry Fruchtwein in Anbruch stehen bleiben? 

Alleine oder zu zweit sind 0,25L die optimale Menge um sich hin und wieder einen Fruchtwein zu gönnen.

Wenn Ihnen das nicht genügt, können Sie sich noch eine Flasche aufmachen oder zur nächsten Sorte greifen und sich durch’s Sortiment kosten.

Gerade diese halbvollen Flaschen Wein, die jeder kennt, schmecken nach einigen Tagen nur noch abgestanden und man muss sich überwinden den Wein auszutrinken oder wegzuschütten. Was noch schlimmer ist, für viele ist eine 0,75L Flasche eine Hürde, weil man sie nicht austrinken kann oder will und sie daher gar nicht öffnet.

Wenn Hindberry Fruchtwein überbleibt, sollten sie diesen binnen 10 Tagen konsumieren oder herausfinden wie lange er sich tatsächlich hält.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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