Apfelmost selber machen

Apfelmost herstellen und Apfelsaft selber machen

Wenn im Herbst die Äpfel reifen, liegt es nahe die Apfelmost Herstellung in die eigene Hand zu nehmen. Apfelsaft herstellen oder gar Apfelwein selber machen ist gar nicht so schwer wie gedacht. Vorausgesetzt natürlich man hat die richtigen Geräte zur Hand. Selber machen liegt ohnehin voll im Trend und die guten Äpfel aus dem eigenen Garten oder von der nahegelegenen Streuobstwiese laden regelrecht zum Entsaften ein.

Wer sich die ganze Arbeit mit der Apfelmost Herstellung nicht antun will, für den habe ich ein leckeres Rezept für Apfel-Kuchen. Ganz lecker mit Zimt und Zucker bestreut. Denn oft hat man mit einer Handvoll Äpfel mehr Freude, besonders wenn’s gut duftet in der Küche. Hier findest du weitere Rezepte zum Nachkochen.

Apfelsaft, Apfelmost oder Apfelcider

Apfelsaft ist der natürliche frische oder pasteurisierte Saft des Apfels. Dieser wird gerne auch als Apfelmost, genauer Apfel-Süssmost bezeichnet. Der vergorene Apfelmost gilt als Obstwein, Apfelwein oder wenn er noch zusätzlich Kohlensäure enthält, als Apfel Cider. Dieser Kernobstwein (Apfelwein) lässt sich noch weiter zu Apfeldessertwein, Apfellikör oder sogar Apfelessig im eigenen Haushalt veredeln. Wer über ein Brennrecht (Abfindungsbrennerei) verfügt, kann aus der Apfelmaische einen Apfelbrand (Edelbrand) erzeugen. Diese Edelbrände sind besonders im ländlichen Raum sehr bekannt und beliebt. Dieser Beitrag richtet sich aber an den privaten Moster, der selber Apfelsaft erzeugen will. Doch bevor ihr an den leckeren Saft kommt, müsst ihr die Äpfel verarbeiten.

Ich habe mich diesbezüglich etwas umgesehen und mich schlau gemacht. Dabei bin ich auf eine sehr hilfreiche Anleitung von Stefan’s Hobbygarten gestoßen, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Dort werden die Geräte und die Handhabung sehr anschaulich erklärt, sodass die Apfelmost Herstellung gar nicht mehr so schwer von der Hand geht. Wie ihr euren eigenen Apfelsaft selber machen könnt, erfahrt ihr im folgenden Video von Stefan.

Apfelmost Herstellung: Most selber machen

Abhängig von der Größes eures Obstgartens und der geernteten und zu verarbeitetenden Menge an Äpfeln, kommen unterschiedliche Gerätschaften in Frage. Gerne werden auch noch Falläpfel verarbeitet, die aber entsprechend ausgeschnitten und gereinigt werden sollten. Fallobst kann dem Most durch Schimmelbefall, wilde Hefen und Essigsäurebakterien einen unangenehmen Geschmack verleihen und ihn schneller verderben lassen. Ganz abgesehen von einer Gefahr für die Gesundheit durch Schimmelgifte (Mykotoxine). Bei Obstwein (Was ist Obstwein eigentlich?) und Brennmaischen kann Fallobst zu Fehlgärungen führen und ebenfalls einen muffigen oder essigstichigen Apfelwein ergeben oder die Maische zum Umkippen bringen. Es empfiehlt sich daher stets nur einwandfreies, sauberes und frisches Obst zu verarbeiten. Dann habt ihr auch Freude am Endprodukt und könnt mit gutem Gewissen Schluck für Schluck genießen.

Was Dimensionierung und Auswahl von Geräten betrifft, kann ich diese Homepage zur Obstverarbeitung: http://www.obstpresse.de empfehlen. Hier findet ihr viele Antworten auf offene Fragen rund um das Thema Verarbeitung und Haltbarmachung von Obst.

Im Anschluss findet ihr die einzelnen Gerätschaften und die wichtigsten Arbeitsschritte bei der Apfelmost Herstellung detailliert aufgelistet:

Obstmühlen zur Apfelsaft Herstellung.
Wieviele Äpfel benötige ich für eine bestimmte Saftmenge.
Obstpressen zum Entsaften der Apfelmaische.
Klärung und Schönung von Apfelmost.
Haltbarmachung von Apfelsaft durch Pasteurisieren.

Die Obstmühle zur Herstellung von Apfelmost

Ohne Obstmühle keine Möglichkeit zur Entsaftung von Äpfeln. Mit Beeren, Kirschen und Trauben könnt ihr euch noch irgendwie helfen, doch bei Kernobst nicht. Das muss an dieser Stelle ganz klar gesagt werden. Tisch-Entsafter, Küchenmaschine und Thermomix kommen bald an ihre Grenzen und erfordern oft ein mehrmaliges händisches Zwischenreinigen. Dadurch wird das Entsaften von wenigen Kilo Äpfeln schon zur Herausforderung und ist richtig mühsam und wird euch schnell frustrieren. Hier kommt jetzt die Obstmühle ins Spiel.

Die Obstmühle zerkleinert ganze Äpfel in Apfelabrieb und kleine Bruchstücke, die sich später in der Obstpresse zum eigentlichen Apfelsaft pressen lassen. Die Modelle und Ausführungen an Obstmühlen sind sehr verschieden und es kommt wirklich auf ihre Tagesleistung und die Größes eures Obstgartens an welches Gerät für euch am besten geeignet ist.

Wollt ihr bis zu 100kg Äpfel an einem Tag mahlen, tun es die händischen Obstmühlen. Diese können zusätzlich mit einem Akkuschrauber aufgewertet und automatisch betrieben werden. Dadurch wird aus der händischen eine mechanische/elektrische Obstmühle, was das Zerkleinern der Äpfel deutlich erleichtert. Diese 100kg Äpfel ergeben ca. 40L Apfelsaft und das wäre schon eine recht gute Ausbeute für die eigene Saft-Erzeugung.

Habt ihr einen größeren Obstgarten und wollt bis zu 700kg Äpfel pro Stunde (!!!) verwerten, solltet ihr Profigeräte in Erwägung ziehen. Diese machen sich besonders für Gartenbau-Vereine, Mostereien oder Kleinbrennereien bezahlt. Denn beachtet, dass ihr dieses Gerät selber vielleicht nur 1-2 Tage im Jahr in Gebrauch haben werdet. Wenn ihr es mit anderen teilt oder wirklich in der Erntesaison regelmäßig verwendet, machen sich die Anschaffungskosten schon bezahlt. Ob sich die Anschaffung lohnt müsst ihr mittels Kosten-Nutzen Rechnung selber beurteilen. Schneidemühle, Schabermühle, Musermax, Obsthäcksler, Rätzmühle oder Schleuderfräse, hier habt ihr dann die große Auswahl und die Qual der Wahl. Wer Bastler ist und es sich zutraut, kann versuchen selbst aktiv zu werden und sich selber eine Obstmühle anfertigen. Ob sich der Aufwand tatsächlich lohnt, ist ebenfalls abzuwägen. Für weitere Infos steht ein Artikel (pdf) über private und gewerbliche Obstmühlen auf Obstpresse.de zur Verfügung.

Wieviele kg Äpfel benötige ich für eine bestimmte Menge an Apfelsaft in Liter?

Für diese Abschätzung wieviele Äpfel ihr benötigen werdet um eine bestimmte Menge an Apfelsaft in Liter zu erhalten, gibt es zwei Methoden. Einmal könnt ihr das über das Volumen (m³ oder Liter) und andererseits über das Gewicht (t, kg) der Äpfel abschätzen.

Ein praktisches Beispiel für eine Abschätzung über’s Volumen führe ich hier von der Mosterei Wurst an:

Ein 1m³ Behälter z.b. ein Anhänger, der lose mit Äpfel gefüllt ist, ergibt nach dem Pressen etwa 350L Saft +/-. Dort findet ihr übrigens auch einige interessante Denkansätze. Etwa wieviele Flaschen Apfelsaft ihr im Jahr benötigen werdet und wie groß die Saft-Produktion für den Eigenbedarf (Selbstversorgung) sein sollte.

Tipp: Es gibt immer wieder Möglichkeiten das Obst auch Lohnpressen zu lassen. Dann erspart ihr euch die Arbeit und Anschaffung der Geräte und könnt den frischen bzw. pasteurisierten Saft gleich mitnehmen.

Da selten jemand im Haushalt mit so vielen Äpfeln arbeiten wird, habe ich das Beispiel vereinfacht. Ihr werdet eure Äpfel vermutlich in Kübeln, Obst-Kisten, Grünschnitt-Trögen oder in der Schubkarre sammeln. Das Volumen berechnet ihr ganz einfach mit einem Massband, für ne Kiste a*b*c, oder für nen Kübel oder ne runde Form (Durchmesser/2)*(Durchmesser/2)*3,14*Höhe. Alles in cm ergibt ml. Die letzten 3 Stellen streichen und ihr habt es in Liter.

[Übrigens ist Rechnen auch ne gute Idee in der Küche. Wenn ihr kocht oder backt und euch nicht sicher seid ob sich alles in der Backform oder im Kopftopf oder im Becher zum Einfrieren ausgeht oder wie hoch eure Schüssel gefüllt sein wird. Klar ihr könnt auch erstmal machen und schauen… aber manchmal ist es echt von Vorteil nichts dem Zufall zu überlassen und keine böse Überraschung zu erleben :-O ].

Wie hoch ist das Gewicht eines Apfels?

1 Apfel wiegt zwischen 100g und 200g mit einem Durchschnitt von 150g pro Apfel.

Als Faustformel könnt ihr bei losen Äpfeln annehmen Volumen : 2 = Gewicht.

Also ein 10L Kübel, enthält etwa 5kg lose Äpfel. Das entspricht ca. 25-50 Stück mit einem Mittelwert von 33 Stück.

Angelehnt an diese Faustformel interpretiere ich, dass eine 20L Kiste gefüllt mit Äpfeln folglich 4-6L Apfelsaft, eine 40L Kiste 8-12L Apfelsaft und eine 60L Kiste 12-18L Apfelsaft ergeben könnte. Dies hängt natürlich von der Apfelsorte und ihrem Saftgehalt (frisch geerntet, Lageräpfel, Tafeläpfel, Mostäpfel), dem Mahlgrad und der Ausbeute beim Pressvorgang ab. Die Mosterei hat Profigeräte zur Verfügung und führt eine Gewichtsausbeute von 67% an.

Deswegen kommt gleich auch noch das zweite Beispiel, eine Abschätzung über’s Gewicht. Als Beispiel: Bei der Mosterei Wurst ergeben 150kg Äpfel ca. 100L Apfelsaft, laut deren Homepage.

Saftausbeute beim Pressen von Apfelsaft

Der durchschnittliche Wert für die Ausbeute bei Kernobst liegt irgendwo zwischen 40% und 60%. Rechnet man konservativ, nimmt man rund 40% Saftausbeute für Apfelmost im Privathaushalt an.

Apfelmenge in kg *0,4 (40%) Ausbeute = Apfelsaft in Liter.

1 Liter Apfelsaft hat üblicherweise zwischen 40°Oe und 60°Oe, eine relative Dichte von 1,040 bzw. 1,060 und wiegt folglich nicht 1kg wie Wasser sondern ein kleines bisschen mehr.

Für die technische Berechnung kann man ruhig 1L = 1kg rechnen.

Wie hoch der Wert für die Saftausbeute tatsächlich ist, lässt sich nur empirisch ermitteln. Ihr müsst also eine bestimmte Menge (kg) an Äpfeln mit der Obstmühle zerkleinern und anschließend pressen. Dann wiegt ihr den trockenen Trester nach dem Pressvorgang und ihr habt eure Pressausbeute. Jetzt könnt ihr in etwa abschätzen wieviel ihr insgesamt an Apfelsaft bekommen werdet. Die Saftausbeute ist insofern interessant, da ihr damit auch die Dimensionierung eurer Obstpresse auslegen könnt. Aber das verrate ich euch später.

Die Obstpresse zum Entsaften von Apfelmaische für Apfelmost

Um den Apfelsaft vom Apfeltrester zu trennen, bedarf es zwingend einer Obstpresse. Diese sollte idealerweise mit einem Nylon-Pressbeutel gefüllt werden in den anschließend die Apfelmaische gefüllt wird. Anschließend wird der Maischekuchen mit Holzringen und Holzklötzen beschwert und der Pressvorgang mit der Spindelpresse kann beginnen. Es sollte immer nur mit geringem Druck und längeren Wartezeiten gepresst werden. Dadurch kann der Saft langsam abfließen und erst dann sollte der Druck wieder langsam erhöht werden.

Auch hier gibt es unterschiedliche Geräte, die sich zum Obst-Pressen anbieten. Die Obstpresse mit Holzkorb in den Ausführungen 6L,12L,18L. Beim Kellereifachhandel sind meistens noch Spindelpressen in 24L und 30L Ausführungen erhältlich. Ebenso gibt es Obstpressen mit Edelstahlkorb, der die Reinigung erleichtert und die Haltbarkeit des Gerätes erhöht. Hydropressen funktionieren mittels Membran, die im Inneren gegen die Maische drückt. Sie benötigt aber einen Hauswasseranschluss und zählt zu den Profigeräten. Auch hier stellt sich die Frage nach Kosten/Nutzen und die Dimensionierung der Obstpresse.

Kann man im Haushalt an verschiedenen Stationen mit Familienmitgliedern an Obstmühle und Obstpresse gleichzeitig arbeiten, lassen sich beide Arbeitsschritte parallel durchführen. Die Größe der Obstmühle hängt von der Menge an Maische ab. Der Korb der Obstmühle fasst zwischen 6 Liter und 18L, bei größeren Ausführungen bis zu 30 Liter. Es macht daher wenig Sinn eine große Obstpresse bei einer relativ kleinen Menge an Obst zu verwenden und den Korb vielleicht nur halb zu füllen.

Eine Obstpresse macht sich dann schon bezahlt, wenn ihr neben Äpfel vielleicht auch noch Wein aus dem eigenen Garten macht. Außerdem habt ihr z.b. bei Kelter-Trauben einen relativ großen Anteil an frei ablaufendem Saft (free run juice). Trauben werden zuvor üblicherweise auch entrappt und mit einer Beerenmühle oder Walzenmühle gemahlen. Diese Traubenmaische, wenn sie denn aus Keltertrauben besteht, hat bereits einen hohen Saftanteil. Festfleischige Tafeltrauben eignen sich meist nicht zum Weinmachen und ergeben geringe Saftmengen. Achtet beim Kauf daher auf die Rebsorte und probiert vorher vielleicht noch das eine oder andere Glas Wein von dieser Rebsorte bevor ihr euch langfristig bindet. Denn mit Wein im Garten werdet ihr sehr lange eure Freude haben.

Beim Pressen von weißen, gemahlenen, gemaischten Trauben könnt ihr locker mit einem Free-Run von 30% rechnen noch bevor ihr überhaupt Druck angelegt habt. Folglich könnt ihr die Presse daher etwas kleiner wählen. Wenn ihr Rotwein oder Fruchtwein/Beerenwein erzeugt und nach einer Maischegärung abpresst, könnt ihr mit rund 80% Saftausbeute rechnen. Hier habt ihr noch viel mehr Free-Run. Bei weißen Trauben liegt die Saftausbeute beim Pressen bei 60-70% und ist damit meiner Erfahrung nach deutlich höher als bei Äpfeln.

Da ein Pressdurchgang einiges an Zeit benötigt, stellt sich immer die Frage nach der Wirtschaftlichkeit. Daher habe ich folgende Überlegung für euch:

Ein 10L Kübel mit losen Äpfeln (5kg) ergibt ca. 7L Apfelmaische, die gepresst werden soll. Daraus entstehen etwa 2-3 Liter Apfelsaft. Ihr könnt mit einem Free-Run von 1/2L rechnen. Also mit rund 3 solchen 10L Kübeln gefüllt mit ganzen Äpfeln könnt ihr ne 18L Obstpresse ganz gut bis oben hin befüllen und bekommt ca. 6-9L Apfelsaft raus. Wie gesagt …it depends… denn es kommt auf die Stückgröße der Apfelmaische und Saftigkeit des Tresters und sonstige Faktoren an.

Apfelmost und Obstwein selber machen

Wer zusätzlich noch Enzyme zum Pektinabbau verwendet, kann die Most-Klärung des Saftes und die Saftausbeute der Apfelmaische erhöhen.

Auch eine kurze Standzeit bis zum Abpressen der Maische kann diese insgesamt „saftiger“ werden lassen, da ebenfalls die frucht-eigenen pektinabbauenden Enzyme aktiv werden. Das kann jeder ausprobieren, wenn man Apfel am Teller reibt, dieser braun wird und mit der Zeit mehr und mehr Saft lässt.

Optional ist die Zugabe von Zitronensäure, Milchsäure und Kaliumpyrosulfit (Schwefel), abhängig davon was man mit dem Saft oder der Maische sonst noch vorhat. Für die private Safterzeugung ist eine Behandlung überflüssig, da man den Saft in der Regel naturtrüb und naturbelassen genießen möchte.

Anführen möchte ich ebenfalls noch, dass eine Mostklärung mit Bentonit, Gelatine oder Kieselsol ebenfalls eine Möglichkeit wäre. Nutzt man nur Bentonit und/oder Kieselsol ist der Apfelsaft bzw. spätere Obstwein vegan. Anschließend sollte man den Saft klären lassen und vom Sediment abziehen und wer mag, kann einen Weinfilter verwenden, um einen klaren Apfelsaft zu erhalten. All diese Schritte von Klärung bis Schönung sind im Privathaushalt aber nicht zwingend notwendig.

Der vorgeklärte Saft kann dann mit geeigneter Reinzuchthefe zu Obstwein (Cider oder Obstperlwein , Spezialprodukt: Ice Cider, Apfeleiswein) vergoren werden oder als Apfelsaft pasteurisiert werden.

Tipp: Apfelsaft eignet sich wunderbar als Basis-Saft für Mischsäfte und Fruchtwein Mischgetränke. Sehr zu empfehlen ist etwa Aronia-Apfelsaft oder Sanddorn-Apfelsaft. Mehrfruchtsäfte, Streuobstäfte und Cuvees mit Birnensaft oder Quittensaft sind herbstliche Alternativen zu sortenreinem Apfelmost. Der Apfelsaft könnte ebenso verkocht und zu Apfelkraut eingedickt werden. Apfeldicksaft kann an Stelle von Honig zum Süßen verwendet werden.

Apfelsaft und Apfel-Most haltbar machen

Grundsätzlich wird der Apfelsaft durch Hitze haltbar gemacht, pasteurisiert. Hierfür reicht es aus den Obstsaft auf etwa 80°C zu erhitzen und in Flaschen zu füllen und zu verschließen. Wer größere Mengen herstellen will, kann auf den Einkochautomat oder Glühweinkocher zurückgreifen. Diese Geräte fassen im Schnitt um die 20L und es dauert rund 30 Minuten bis der Inhalt heiß ist. Das Abfüllen lässt sich mit einem Silikonschlauch bewerkstelligen, der vom Auslaufhahn des Einkochtopfes bis zum Boden in einen Flaschenhals reicht. Wichtig ist, dass die gefüllte Flasche beim Verschließen nicht weniger als 75°C aufweist. Je höher jedoch, desto besser. Das Pasteurisieren tötet alle lebenden Mikroorganismen ab und macht den Saft bis zu 2 Jahre haltbar.

Mit mehreren Glühweintöpfen (z.b. 3 Stück) zeitversetzt in Serie geschaltet, lässt sich das Abfüllen von rund 60L Apfelsaft an einem Tag ganz gut durchführen. So werden Totzeiten und Wartezeiten deutlich reduziert. Wenn es euch zu lästig ist so viele Flaschen zu befüllen, könnt ihr auch in ein Edelstahl-Saftfass investieren. Hier wird der Saft direkt im Fass pasteurisiert und unter Luftabschluss, entweder mit Vaselineöl oder im Immervolltank vor Sauerstoffkontakt geschützt. Der Apfelsaft ist dann monatelang haltbar und kann täglich frisch gezapft werden. Es lassen sich natürlich auch noch viele andere Säfte so einlagern. Die Anschaffung lohnt sich aber nur, wenn ihr einen großen Garten habt und wirklich viel und regelmäßig entsaftet. Die Saftfässer aus Edelstahl gibt’s erst ab 60L aufwärts und ihr benötigt einen Tauchsieder und anderes Zubehör.

Welche Möglichkeiten zur Haltbarmachung von Apfelsaft habt ihr noch? Wenn ihr ne große Tiefkühltruhe und viel Platz habt, könnt ihr ihn in rechteckige Formen füllen. Dann lässt er sich besser stapeln und einfrieren. Der Vorteil ist ihr braucht ihn nicht pasteurisieren und könnt ihn nach dem Auftauen wie frisch gepresst genießen. Wenn ihr dem Apfelsaft noch Zucker zusätzlich zusetzt, könnt ihr ihn auch zu Obst-Sirup einkochen, z.b. mit Nelke und Zimt für Bratapfelsaft verfeinern oder mit Alkohol zu Apfellikör oder zu einem Dessertwein ansetzen. Die Arbeit den Apfelsaft durch Einkochen zum Eindicken zu bringen um Obstdicksaft (~70°Brix) selber zu erzeugen, lohnt den Energieaufwand kaum.

Wer einen Dampfentsafter verwenden möchte kann diesen auch zum Entsaften von einer kleinen Menge von Äpfeln verwenden. Dieser muss allerdings mit Apfelstücken befüllt werden. Wer nur etwas Saft (1-2L) erzeugen will, für den reicht auch diese Alternative für die Küche völlig aus. Oder eben ein elektrischer Entsafter. Wer wirklich viele Äpfel verarbeiten möchte, der kommt aber an Obstmühle und Obstpresse nicht drumherum.

Viel Erfolg bei der Obstverarbeitung. Schickt mir euer Feedback wie es euch ergangen ist und ob die Tipps hilfreich waren, sowie Ergänzungen und Anregungen an: hindberryfruchtwein@aon.at.

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