Was sind Obstweine und Fruchtweine?
Woraus werden Fruchtweine erzeugt? Fruchtweine sind weinähnliche Getränke. Sie werden nur eben nicht aus Weintrauben sondern aus Obst, Beeren und Früchten gekeltert. Es handelt sich um Obstweine, Steinobstweine oder Beerenweine jeweils in Verbindung mit der Obstart aus der die Obstweine erzeugt sind. Am bekanntesten sind Apfelwein, Erdbeerwein oder Ribiselwein. Schlehenwein, Heidelbeerwein und Holunderbeerwein zählen zu den beliebten Beerenweinen. Fruchtweine werden entweder aus sonstigem Obst oder einer Mischung unterschiedlicher Obstarten erzeugt.
Fruchtweine sind weinähnliche Getränke aus Obst und diversen Früchten
Der Begriff Fruchtwein wird auch gerne als Synonym zum Begriff Obstwein verwendet und bezeichnet alle vergorenen weinähnlichen Getränke aus diversen Früchten. Fruchtweine enthalten keinen Wein aus Trauben. Fruchtwein ist auch kein Gemisch oder Verschnitt aus Wein mit Fruchtsaft. Die Herstellung von Wein und Obstwein ist sehr ähnlich. Statt Trauben und Traubensaft kommen eben Früchte und Fruchtsäfte in die Weintanks. Mit einer kleinen Ausnahme: Es ist in Österreich neuerdings erlaubt aus Uhudler Trauben (Direktträger Trauben) Obstwein zu erzeugen. Mehr dazu auf der Infografik zur Fruchtwein-Herstellung.
Aus Früchten werden üblicherweise Säfte, Sirupe, Marmeladen, Liköre und Obstbrände erzeugt werden – aber in der Regel keine Fruchtweine. Obstmoste also Kernobstweine, Apfelweine und Birnenweine, sind noch relativ leicht zu finden. Nur ganz wenige Erzeuger haben sich auf die Herstellung von Fruchtweinen spezialisiert. Fruchtweine werden aus Beerenobst oder Steinobst produziert. Die meisten Fruchtwein-Erzeuger sind allerdings bäuerlich geprägt und führen auch die oben genannten Produkte in einem Vollsortiment.
Fruchtweine und Beerenweine gelten weinrechtlich als Obstwein
Fruchtweine und Beerenweine aus Österreich fallen weinrechtlich in die Kategorie Obstwein. In den meisten Vinotheken sucht man Fruchtweine daher vergebens. Obst- und Beerenweine werden im Lebensmitteleinzelhandel hauptsächlich süß und in der unteren Preisklasse angeboten, sofern man sie überhaupt im Regal findet. Diese preiswerten Fruchtweine werden meist industriell produziert.
Die Herstellung eines Fruchtweines ist nicht ganz so einfach wie die Herstellung eines Likörs und erfordert etwas mehr Know How. Fruchtweine enthalten in der Regel keinen zugesetzten Alkohol!
Fruchtweine werden analog der Herstellung von Wein aus Trauben nur eben aus anderen Früchten gekeltert und enthalten keine Trauben. Oft werden billige Weißweine mit Farbe, Fruchtsaft und/oder Aroma zu „aromatisierten weinhältigen Getränken“ verarbeitet. Solche alkoholischen Getränke haben allerdings nichts mit Fruchtweinen zu tun hat. Das Flaschenetikett und die Zutatenliste gibt genauen Aufschluss darüber geben was genau drin ist.
Wein also doch nur aus Trauben?
In unseren Breiten, in Österreich und Europa, ist die Weinherstellung auf Trauben beschränkt. Das hat einen historischen, kulturellen aber auch geographischen Hintergrund. Je weiter man in Europa nach Norden kommt, desto eher findet man auch andere Früchte als Basis für weinähnliche Getränke, da nur noch wenige Rebsorten in diesen Gebieten gedeihen.
Neben Europa sind Fruchtweine auch in Amerika, Kanada, Afrika und Asien verbreitet. Überall wo der Anbau von Trauben schwierig oder zu kostspielig ist, haben sind andere alkoholische Getränke etabliert. In Mexiko wird etwa Pulque aus dem Saft der Agaven gewonnen und in Russland und Sibirien stellt man Kwass, ein bierähnliches Getränk, aus Brot her. Asiatische Steppenvölker kennen Kumys, ein Getränk aus vergorener Stutenmilch. Weniger ausgefallen aber dafür sehr alt und auch aus einem tierischen Lebensmittel hergestellt, ist Met, Honigwein. Mischungen aus Früchten und Honig als Basis für Fruchtweine haben sich in Polen bis heute erhalten.
Wein wird aus Trauben hergestellt
Die Verarbeitung von Trauben zu Wein ist aus verschiedenen Gründen einfacher als aus anderen Früchten. Leichtere Pressbarkeit, ein optimales Säure-Zuckerverhältnis zur Reifezeit und damit auch eine Haltbarkeit des Endproduktes ist auf natürliche Weise gewährleistet. Außerdem befinden sich die Weinhefen bereits auf den Traubenhäuten und man käme ohne jeden Zusatz von Hilfsstoffen aus. Die Weinherstellung hat sich zudem über Jahrtausende bewährt.
Bei der Traube bestimmt der Reifegrad und der Erntezeitpunkt darüber welches Endprodukt erzeugt werden kann – früh gelesen als Sturm oder säurereicher Sekt, gefolgt von Tischwein in verschiedenen Qualitätsstufen. Spät gelesene Trauben für Auslesen bis hin zu rosinenartigen Strohweinen und bei Minusgraden gelesene und damit konzentrierte Moste für Eiswein. Mostgewicht wie auch Säuregehalt (in südlichen Ländern) bzw. das Verhältnis zueinander bestimmen über die Qualität des Ernteguts.
Fruchtweine werden gemacht
Diese gravierenden Geschmacksunterschiede im Reifeverlauf wie sie bei Trauben vorkommen sind bei Früchten nur minimal ausgeprägt. Sofern man keine unreifen oder stark überreifen Früchte verarbeitet, werden Äpfel immer nach Äpfel schmecken und Kirschen nach Kirschen. Natürlich bestimmt auch die Sorte, Herkunft sowie das Erntejahr über die Inhaltsstoffe, die einer natürlichen Schwankung unterliegen. Allerdings sind die Zuckergehalte bei Früchten immer zu niedrig für haltbare Obstweine. Die Säuregehalte sind in der Regel zu hoch um bei trockenen Beerenweinen oder Steinobstweinen für Genuss zu sorgen. Die Fruchtweine sind schlichtweg zu sauer. Gerne wird stürmischer Himbeerwein im Sommer getrunken.
Der größte Unterschied zu Traubenwein liegt in der Aromaausprägung von Fruchtwein. Fruchtweine riechen und schmecken sehr intensiv und sie schmecken normalerweise nach der Frucht aus der sie hergestellt wurden. Aber Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel. Trauben tun dies nicht und man vergleicht deren Duft und Geschmack gerne mit allen möglichen anderen Früchten, Nüssen, Waldböden, Blumen oder Gestein.
Das Ziel bei der Fruchtweinherstellung ist immer das Endprodukt das man anstrebt. Nur ganz wenige Früchte verfügen über Inhaltsstoffe für haltbare Weine. In der Regel muss Zucker und Wasser zugesetzt werden. Einerseits um die übermäßige Fruchtsäure zu reduzieren und andererseits um den Alkoholgehalt auf das gewünschte Maß zu erhöhen. Dieses Verfahren, auch als Nasszuckerung oder Gallisieren bekannt, ist bei der Weinherstellung im Gegensatz dazu streng verboten.
Da es sich bei der alkoholischen Gärung um einen biologischen Prozess handelt, ist eine exakte Steuerung und Einstellung auf den gewünschten Alkoholgehalt schwierig und die Auswahl der richtigen Heferasse ist ebenso zu berücksichtigen wie die Frage nach den Rohstoffen. Nicht jede Sorte einer Obstart ergibt auch gleichwertigen Fruchtwein. Will heißen Kirschwein ist nicht gleich Kirschwein.
Daneben spielt auch die Obst-Verarbeitung eine große Rolle. Bananen, Ananas, Zwetschken, Beeren oder Äpfel müssen unterschiedlich verarbeitet werden um an den Saft zu gelangen. Waschen, Schälen, Entkernen, Mahlen. Es sind für jede Obstart andere Maschinen erforderlich.
Um die Pressbarkeit zu erhöhen wählt man oft die Maischegärung, diese erhöht bei dunklen Früchten die Farbausbeute und den Extrakt. Da Früchte auch noch Pektin enthalten ist ein Zusatz von Enzymen ratsam. Bei Keltertrauben ist die Gewinnung von Saft dagegen relativ einfach, da sie sich auch mit geringem Druck oder in höheren Butten bereits durch das Eigengewicht pressen lassen.
Welche Weintypen und Weinstile sind bei Fruchtwein möglich?
Aus sehr vielen Obstarten lassen sich dieselben Weintypen kreieren, die sich auch aus Trauben machen lassen, allerdings ohne Trauben zu enthalten. Von schäumend über trocken bis zu süß, von (Obst)Tischwein über Fruchtdessertwein bis hin zu likörähnlichen mit Alkohol aufgespriteten und verstärkten oder mit Kräutern und Gewürzen aromatisierten Obstweinen oder Obstwermut ist alles möglich. Von heimischen und bekannten Obstsorten bis hin zu tropischen Früchten lassen sich sehr viele ausgefallene Fruchtweine keltern.
Ein Nachteil von Fruchtweinen ist, dass diese kein Tannin enthalten und sich dadurch von Traubenweinen geschmacklich unterscheiden. Fruchtweine lassen sich auch nicht direkt mit Traubenwein vergleichen.
Fruchtweine profitieren von einem moderaten Restzuckergehalt da dieser das Aroma positiv hervorhebt. Bei der Traube sind trockene Weine wiederum ganz wunderbar. Die Traube ist auch nur eine von vielen Früchten und es eignen sich darüber hinaus sehr viele andere zur Herstellung von alkoholischen Getränken. Durch Assemblage und Auswahl geeigneter Obstarten lassen sich gewisse Mengen an Gerbstoffen auch in Fruchtweine einbringen um diesen eine zusätzliche Geschmackskomponente zu verleihen, die zudem auch noch für eine bessere Flaschenreife und Bekömmlichkeit sorgt.
Fruchtwein aus Österreich Hindberry 