Mit Alkohol verstärkte Dessertweine und Likörweine

Als Likörweine (und oft auch als Dessertweine) werden alle Arten von verstärkten und mit Alkohol aufgespriteten Weine bezeichnet. Der bekannteste Vertreter ist der aus Portugal stammende Portwein. Der zu gären beginnende Traubenmost wird durch Zugabe von hochprozentigem Alkohol bzw. Weinbrand gestoppt.

Zu diesen Dessertweinen und Likörweinen, zählen:

Sherry, Madeira, Malaga und Portwein.
Vin Santo, Marsala, Zibibbo.
Samos, Maphrodaphne.
Banyuls, Vin doux Naturel, Vin de Liqeur, Mistela.

Üblicherweise reichen die Alkoholgehalte bei verstärkten Weinen von 15-22%Vol. Die Herstellung lässt sich auch mittels Weinhefe bewerkstelligen, da diese bis zu 17%Vol. Alkohol erzeugen kann. Von Spirituosen spricht man etwa ab 15,0%Vol.

Die Trauben müssen schon vor dem Gärungsbeginn den Zucker selbst mitbringen. Durch den hohen osmotischen Druck und den während der Gärung gebildeten Alkohol in Kombination mit meist höheren Temperaturen in südlichen Ländern werden diese Werte selten erreicht. Manche Trauben werden vor der Verarbeitung sogar noch getrocknet und teilrosiniert.

Wein mit hochprozentigem Alkohol anreichern

Die Herstellung von verstärkten Weinen erfolgt durch Zugabe von Alkohol:

zum Saft (Mistela, Likörwein)
zum gärenden Most einer bestimmten Gradation (Portwein)
zum fertigen, trockenen Wein (Sherry).

Der Ausbau erfolgt in Tanks, Fässern oder Glasballons. Bei manchen Likörweinen ist eine leichte Oxidation erwünscht (Madeira) und die Lagerung erfolgt bei höheren Temperaturen zwischen 40° und 70°C (Baking-Prozess). Bei der spanischen Rancio Methode werden Weine bestimmter Anbaugebiete bei höherer Temperatur und oxidativ gelagert.

Der Verschnitt mit älteren, gereifteren Jahrgängen ist ebenfalls üblich (Solera System).

Aufspriten aus Haltbarkeitsgründen für Schiffsreisen

Früher wurde das Aufspriten aus Haltbarkeitsgründen gemacht. Diese verstärkten Weine hatten lange Schiffsreisen zu überstehen und sollten vorwiegend in England heil ankommen. Daher auch die Sherry Tradition in Großbritannien.

Getränke über 15%Vol. gelten mikrobiologisch als stabil und sind mit Likören vergleichbar.

Das Aufspriten von Obst- und Fruchtweinen ist möglich als auch üblich. Der Übergang von Fruchtwein zu Fruchtlikör ist fließend.

In Europa sind vereinzelt Produkte dieser Herstellungsart zu finden. So trifft man etwa in der Normandie in Frankreich auf Pommeau, einen Likörwein aus Apfelmost, genauer ein Cider, der mit Apfelbrand verstärkt wird. In Skandinavien kennt man verstärkte Kirschweine. In den USA findet man ebenfalls Cherry Portwine, Blueberry und Elderberry Port wine.

Erfolgt das Aufspriten nach der alkoholischen Gärung, so sind auch trockene Dessertweine produzierbar. Wie etwa Sherry Fino, der gerne als Aperitif genutzt wird.

Auflösung der Umfrage: Worin unterscheiden sich Fruchtdessertweine von Fruchtweinen?

Sind Dessertweine so richtig süss oder zeichnen sie sich durch einen höheren Alkoholgehalt aus und erinnern mehr an Likör als an Wein?

Richtig ist: Fruchtdessertweine sind Fruchtweine mit zumindest 13%Vol. und höchstens 22%Vol.. Dessertweine können auch trocken sein. Also ohne Restzucker.

Dass Dessertwein süss sein muss ist ein absoluter Irrglaube. Man denke hier an Sherry. Dieser ist oft trocken ausgebaut. Es stimmt aber, dass die meisten Dessertweine süss ausgebaut sind. Doch warum ist das so?

Dessertweine werden auch gerne als Likörweine, Süßweine oder Südweine bezeichnet. Die klassischen Hersteller sind Portugal (Portwein, Madeira), Spanien (Sherry, Malaga), Italien (Marsala, Zibibbo, Vin Santo), Frankreich (Banyuls), Ungarn (Tokaji), Griechenland (Samos, Maphrodaphne), Österreich/Deutschland (Trockenbeerenauslese, Eiswein, durch Gärung meistens nicht über 10%Vol.).

All diese Dessertweine sind aus Trauben. Die Traube verändert ihre Zusammensetzung und ihr Aroma während ihrer Reife immens. So etwa bildet sie sehr viel Zucker, der von Hefen irgendwann nicht mehr vergoren werden kann. Der Wein bleibt zwangsläufig süss.

Die Herstellung kann durch getrocknete Trauben, konzentrierten Most oder durch Zugabe von Alkohol zum Most oder zum fertigen Grundwein erfolgen. Letzteres ist etwa bei Sherry der Fall. Hier werden trocken ausgebaute Weine für die Dessertwein-Veredelung verwendet und zusätzlich mit Alkohol verstärkt. Manche Sorten erhalten zudem noch konzentrierten Most und bekommen dadurch Restüße und das Aroma nach sonnengereiften Rosinen.

Den meisten Dessertweinen ist außerdem eine besondere Lagerung gemein. Etwa Rancio Verfahren oder die Solera. Vintage Abfüllungen wie beim Portwein sind eher selten. Meistens handelt es sich um Verschnitte verschiedener Jahrgänge.

Aus Obstwein wird etwa Birnendessertwein erzeugt (trocken) oder in Frankreich Pommeau, also Apfelwein mit Calvados verstärkt. In den USA finden sich sogenannte Fruitports also aufgespritete Kirschweine oder Beerenweine. Bei uns findet man hingegen eher Fruchtsaftliköre. Die Produktion ist zwar ähnlich doch das Endprodukt besitzt einen anderen Charakter.

Ab 45g/l Restsüße müssen Weine als „süss“ bezeichnet werden. Aber durch die Fruchtsäure, die bei Fruchtweinen oft 2x-3x so hoch ist wie in Rotwein oder Weißwein, können solche Weine trotz der Angabe „süss“ meilenweit entfernt davon schmecken. Die Säure ist einfach zu dominant und lässt sich auch mit Restsüße nur bedingt zügeln.

Der Restzucker hilft aber dabei einen runderen Gesamteindruck zu erzeugen und das Aroma des Weines länger im Mund zu belassen. Es kann durchaus vorkommen, dass Fruchtweine mit 60-100g/l gerade erst rund und harmonisch schmecken ohne dass diese Restsüße zu stark in den Vordergrund tritt. Mancher mag es süßer, ein anderer möchte noch etwas pikante Säure wahrnehmen, hier hilft nur Verkosten.

Die Königsdisziplin ist es trockene Fruchtweine zu erzeugen. Niedrige Säure und viel Körper und Komplexität, dafür ist eigentlich nur die Traube bekannt. Es ist aber auch bei Fruchtweinen möglich. Die einfachsten trockenen Obstweine sind Apfelmost oder Birnenmost mit ihren 5-8%Vol..

Trockene Beerenweine sind schwer erhältlich. Die Erdbeere, Heidelbeere oder Holunderbeere würden sich dafür anbieten um nur einige zu nennen. Aber auch einige tropische Früchte ergeben ganz passable trockene Obstweine.

Weintypen und Weinstile