Einfluss der Heferasse auf den Wein

Welche Hefe ist zum Vergären von Fruchtwein geeignet?

Das Wichtigste und Entscheidendste bei der Weinherstellung ist die verwendete Heferasse. Für jede Getränkeart sind mitunter andere Heferassen anwendbar. Wir kennen etwa unter- und obergärige Bierhefen, Bäckerhefen und Weinhefen. Im Cider werden sowohl, wilde als auch Bier- oder Weinhefen eingesetzt und bei Wein unterscheiden wir Weißwein, Sekt und Rotweinhefen.

Making Hindberry Fruchtwein is Art and Science Fruchtdessertwein Geschenkbox Pellendorf Himberg Schwechat Wien

Im Hobbywinzerbereich sind Reinzuchthefen mit klingenden Namen wie Steinberg, Sherry, Portwein, Madeira oder Burgunder geläufig. Es gibt aber noch eine Vielzahl mehr.

Ihr Name stammt übrigens von ihrem Fundort. In der Regel wurden diese Stämme aus einem Gemisch wilder Hefen im Weingarten selektioniert und wegen ihrer besonderen Eigenschaften reingezüchtet. Saccharomyces cerevisiae kommt auf Weintrauben natürlich vor, liegt aber zu Beginn der Gärung nur in geringen Zellzahlen vor und entwickelt sich dann im Verlauf der Gärung und führt diese unter günstigen Bedingungen zu Ende.

Um eine sichere Angärung und Durchgärung des Mostes zu Bewerkstelligen setzt der Winzer zusätzlich Reinzuchthefen ein um die Anfangszellzahl deutlich zu erhöhen. Dies ist ein legitimes Mittel um die natürliche Selektion zu fördern und die Zellzahlen der gewollten Organismen zu erhöhen. Konkurrierende Organismen, Wildhefen und Verderbniserreger haben keine Chance sich zu entwickeln, da relativ schnell der gesamte Most mit Weinhefen besiedelt ist, die mit der Alkoholproduktion beginnen.

Will man bei Traubenwein nicht mit Reinzuchthefen arbeiten, empfiehlt sich ein Gärstarter einige Tage vor dem Lesetermin. Man setzt verschiedene Starter mit Trauben an und wählt nach einigen Tagen den Ansatz aus, der keinen Essigstich oder Fehlgerüche aufweist und sich in kräftiger Gärung befindet und setzt ihn der Haupterntemenge zu. So wurde vor hunderten Jahren Wein gemacht. Es ist nichts anderes als Spontangärung mit den natürlichen Hefen aus dem Weingarten. Da allerdings nicht jeder Ansatz von Erfolg gekrönt ist und es auch zu Fehlgärungen kommen kann, besonders tragisch bei der Gesamternte, geht man den sicheren Weg über einen Gärstarter in dem bereits Saccharomyces cerevisiae in ausreichend hoher Zellzahl herangewachsen ist. Wer ganz sicher gehen will, setzt Trockenreinzuchthefe ein. Diese ist in etwa 30 min rehydriert und gärungsfähig.

blaue Trauben Rotwein

In Deutschland ist der Einsatz von Reinzuchthefen im Hobbybereich auf Internetseiten wie dem Fruchtweinkeller ausführlich erklärt. In der Literatur findet man etwa in Weinbüchern und Fruchtweinfibeln von der Firma Vina, Arauner oder Vierka weitere Empfehlungen und Anleitungen.

Wir befassen uns allerdings mit professioneller Fruchtweinerzeugung und greifen daher auf gängige Reinzuchthefestämme zurück die auch der Winzer verwendet. Einige dieser Stämme sind international erhältlich.

Was zeichnet nun einen geeigneten Reinzuchthefestamm aus?

  • Reintönige Vergärung ohne Gärungsnebenprodukte
  • weiter Temperaturbereich: es gibt Kaltgärhefen aber auch solche die zwischen 10° und 30°C gut vergären
  • erhöhte Glycerinbildung: erhöht das Mundgefühl des Weins
  • Fructophile Stämme: sorgen für hohe Endvergärung und geringe Zuckerreste, da sie Fructose verstoffwechseln
  • hohe Alkoholtoleranz: es gibt Hefen, die bis zu 16% Vol. vergären können, manche bis zu 20% Vol. und es gibt Hefen, die bereits ab 10% oder gar noch weniger %Vol. Alkohol zu schwächeln beginnen, etwa Backhefe
  • dann gibt es noch zusätzliche Faktoren: etwa den gleichzeitigen Abbau von Äpfelsäure in Milchsäure während der Gärung wodurch in geringem Umfang auf natürliche Art entsäuert werden kann. Sonstige Eigenschaften der Hefen wären hier ebenfalls anzuführen wie etwa die Flockulierungseigenschaft, also wie kompakt und schnell setzt sich die Heferasse nach der Gärung ab. Wie hoch ist ihre Neigung zur Autolyse also dem Zelltod etwa für das spätere Einleiten des biologischen Säureabbaus oder für den Ausbau ala Batonnage für Sur lie Weine und nicht zuletzt ihr Nährstoffbedarf während der Gärung. Aber auch gentechnisch veränderte Stämme, sogenannte Aromahefen, die nicht in allen Ländern erlaubt sind, können eingesetzt werden. Andere GMO-freie Stämme können mitunter diverse weitere Enzyme produzieren um mehr Aroma oder Farbe aus der Frucht zu holen oder weitere Zuckerarten abbauen oder zu vergären. Dieses Feld ist ausgesprochen spezifisch und geht in den Biotechnologie Bereich hinein.
  • Die Kombination aus Temperatur, Nährstoffen und Alkoholtolerenz gibt in Kombination mit dem Trubstoffgehalt des Mostes auch die Gärgeschwindigkeit an. Vorallem Erfahrungswerte sind für die Verwendung von verschiedenen Heferassen von Vorteil. Weniger entscheidend als die Heferasse an sich ist ihre Viabilität und damit die Fähigkeit den Most zügig zu besiedeln (entsprechende Anfangskeimzahl) und die Gärung zügig zu Ende zu bringen.

All diese Eigenschaften sind besonders für den Winzer relevant. Er sucht die optimale Heferasse für sein Produkt und er muss all diese Eigenschaften kennen. Für Hobbywinzer ist oftmals ein hoher Alkoholgehalt ausschlaggebender Faktor, da Alkohol gleichzeitig auch mit Haltbarkeit einhergeht.

Die klassische Heferasse für Hobbywinzer wäre hier wohl Portwein Hefe. Aber es lässt sich jede Südweinrasse hervorragend im Hobbybereich verwenden. Mit einer Südweinhefe lässt sich wenig falsch machen und man vergärt durchwegs schnell und zügig und erhält ein sehr stabiles Endprodukt zwischen 14- und 16%Vol. Allerdings auch keinen klassischen Portwein.

Achtung: Unterschied Heferasse und Herstellungsmethode, Vinifizierung (Aufspriten)

Ein weiterer Aspekt ist der von Geschmack. Fruchtwein bleibt Fruchtwein auch wenn man Sherryhefe oder Tokaj Hefe verwendet. Unterschiedliche Heferassen erzeugen in sehr geringem Umfang auch Aromen und Beiprodukte, die dem fertigen Wein durchaus mehr Charakter geben können, etwa durch gezielte Oxidation (Sherrysierung)  .

Wie merklich die Einflüsse der jeweils verwendeten Heferasse sind, lässt sich nur in Testreihen ermitteln indem derselbe Most mit verschiedenen Reinzuchthefestämmen beimpft wird und dann die fertigen Erzeugnisse quer verkostet werden. Am ehesten sind die Unterschiede wohl in neutralem Weißwein und trockenen Fruchtweinen feststellbar. Unterschiedliche Hefestämme beeinflussen die Erzeugnisse durchaus. Es ist damit möglich für das Vergären unterschiedlicher Weine und Moste unterschiedliche Heferassen zu verwenden.

Hier eine kurze Auflistung von gängigen Reinzuchthefen im Kellereinfachhandel. Diese sind auch meist preiswert und gerade für ambitionierte Hobbywinzer sehr empfehlenswert

  • EC-1118 – eine sehr schnelle, hochvergärende Sekt- und Universalhefe mit wenig Nährstoffbedarf und auch sehr gut zum Beheben von Gärstockungen geeignet
  • 71B – fruchtige, rote Weine, Beaujolais Typ – Verwertung von Äpfelsäure
  • RC212 – für Rotweine gut geeignet
  • besonders Weißweinhefen zeichnen sich durch moderate Vergärungsraten aus, dadurch ergeben sich wenig Aromaverluste