Einkochen: von Pasteurisieren über Sterilisieren bis hin zum Abfüllen und Aufbewahren
Vorratshaltung im Haushalt. Dazu zählt besonders das Einkochen und Einmachen von Obst und Früchten im Sommer und das Einlegen von Gemüse. Wir Hobbyköche und Hausfrauen produzieren Marmelade, Konfitüre und Gelee. Ebenso wie Kompott und Mus und noch so vieles mehr kommt bei uns ins Glas. Doch ab wann spricht man eigentlich von Pasteurisieren und wann von Sterilisieren und ist das nicht eigentlich eh dasselbe?
Obst aus dem eigenen Garten haltbar machen – Was du immer schon über die Obstverarbeitung wissen wolltest.
Wann spricht man Pasteurisieren und wann von Sterilisieren?
Lebensmittel mit ph-Werten unter 4,5 werden in der Regel pasteurisiert. Dafür sind Temperaturen unter 100°C ausreichend. Also alle sauren Produkte wie Obstsäfte, Marmeladen und Gelee werden pasteurisiert.
Nach den gängigen Herstellungsverfahren werden z.b. Fruchtsäfte bei 4min. und 80°C sicher haltbar gemacht. Die Heißfüllung inaktiviert Enzyme. Mikroorganismen im Produkt, am Glas und am Verschluss werden abgetötet. Üblicherweise werden Marmeladegläser dafür für kurze Zeit auf den Kopf gestellt. Essig wird durch seinen hohen Säuregehalt bereits ab 60°C pasteurisiert.
(Buchtipp: Das Große Buch der Obstverarbeitung; Georg Innerhofer)
Die Sterilisation ist etwas aufwändiger und kommt bei Gemüsesäften oder von Fleisch- und Fischkonserven in Frage. Werden Gemüsesäfte mit Fruchtsäften oder mit Säuren, etwa Zitronensäure, angereichert und sinkt der ph-Wert entsprechend ab, dann können diese ganz normal pasteurisiert werden.
Beim Sterilisieren muss die Temperatur deutlich über 100°C liegen. Um das zu erreichen werden technologisch aufwändige Gerätschaften verwendet, die Autoklaven. In diesen Druckbehältern, die 2 und mehr bar erreichen können, steigt die wasserdampfgesättigte Luft auf eine Temperatur von 121°C an und sterilisiert das verschlossene Füllgut. Normalerweise werden ganz klassisch Konserven-Dosen sterilisiert. Diese Temperatur und eine etwa 20-minütige Einwirkzeit tötet Bakterien-Sporen der uns bekannten Verderbniserreger ab. Stichwort Botulismus und Fleischvergiftung/Lebensmittelvergiftung.
Clostridien und für den Menschen gefährliche Bakterienstämme kommen in sauren Lebensmitteln nicht vor. Dies ist auch der Grund weswegen bereits in der Antike und dem Mittelalter Wein, Essig oder Bier dem Genuss von unsauberem Wasser vorgezogen wurde. Nicht-abgekochtes Wasser und schlechte Hygiene sind, wie wir heute wissen, für einige Krankheitsarten wie Ruhr, Cholera oder Typhus verantwortlich.
Fleisch im Glas, genauso wie Pastete, Sülze oder Leberaufstrich werden sterilisiert. Wie kann man dies im Haushalt machen? Wie bereits erwähnt ist die Sterilisation aufwändig. Aus technologischer Sicht würde ich empfehlen: gar nicht. Da im Haushalt kaum eine ausreichende Sicherheit erreicht werden kann. Sie können nichts messen und nichts untersuchen. At your own risk.
Es mag für den einen oder anderen funktionieren oder bis jetzt funktioniert haben. Wer Fleischprodukte haltbar machen möchte, sollte sich sehr gründlich informieren und im besten Fall von einem Profi (z.b. Fleischer) beraten lassen.
Um die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen gering zu halten wurden eben von der Industrie Verfahren entwickelt, die es ermöglichen nahezu sichere Lebensmittel zu erzeugen. Wie etwa das 12D-Prinzip, der Z-Wert, F-Wert was Aufheiz- und Abkühlphasen und die Absterberate der Mikroorganismen beinhaltet. Sterilisation ist ein komplexes Themengebiet.
Warum nahezu sichere Lebensmittel? Ist Sterilisation nicht zu 100% sicher? Das Lebensmittel ist doch steril. In einer Dose von 1 Million Dosen ist statistisch betrachtet immer noch 1 Bakterium aktiv, das zum Verderb führen kann. Es gibt auch immer wieder Dosen, die sich aufblähen und Fälle von Vergiftungen. Sie mögen vergleichsweise gering sein aber sie treten dennoch auf. Es ist anzuraten solche Produkte – ohne sie zu öffnen – sofort zu entsorgen. Eine aufgeblähte Dose ist ein sicheres Zeichen dafür, dass gasbildende anaerobe Mikroorganismen darin zum Leben erwacht sind oder nie abgetötet wurden.
Abfüllen, Einlegen in Gläser und Vorratshaltung
Darf man benutzte Gläser eigentlich wiederbefüllen? Es ist im Haushalt üblich benutzte Gläser für Marmeladen wiederzuverwenden. Es wäre schade ein noch nutzbares Glas dem Recycling zuzuführen, wenn man es noch verwenden könnte. Schließlich spart man so Geld und schont die Umwelt. Tun sollte man dies aber eigentlich nicht. Nicht nur der gewerbliche Abfüller sondern auch die Privatperson im Haushalt.
Es gibt verschiedene Arten von Deckeln und Verschlüssen. Deckel für Konfitüren- und Honiggläser eignen sich wirklich nur für Marmelade oder Honig und sollten lediglich für diesen Zweck benutzt werden. Twist-Off Deckel eignen sich gut für die Pasteurisation von Obstkonserven.
Wer ölhältige Produkte wie Pestos oder bereits fertig marinierte Salate mit Essig und Öl, Kräuter und Chilis in Öl einlegen oder gar Fleisch oder Fisch in Gläsern konservieren möchte, sollte etwas teurere Deckel benutzen, die speziell für ölhaltige Lebensmittel und für die Sterilisation geeignet sind.
Dies hängt nämlich mit der Art der Beschichtung des Deckels zusammen. Die dichtende Beschichtung wird mit jedem Wasch-, Reinigungs-, Behandlungs- und Erhitzungsschritt in Mitleidenschaft gezogen. Etwa wenn man den Deckel mit Alkohol desinfizieren möchte oder die Marmelade vor dem Verschließen des Glases mit etwas Rum überschichtet. Weiters hängt die Haltbarkeit der Beschichtung von der Lagerung und der Lagertemperatur ab, wie lange sie hält oder mit der Zeit porös wird. Es kann nämlich mit jedem weiteren Befüllzyklus vorkommen, dass das Glas nicht mehr zu 100% schließt und irgendwann Luft einzudringen beginnt und das Vakuum zerstört. Außerdem können Gläser und Glasränder mit der Zeit Abnutzungen aufweisen und auch nicht mehr perfekt schließen.
Weiters gibt es die Möglichkeit ein klassisches Einmachglas oder Einkochgläser wie Rexgläser zu nutzen. Weckgläser mit Gummiring und Federklammern sind ebenso nutzbar. Der Gummi am Einsiedeglas zeigt weiters das Vorhandensein von Vakuum an und garantiert für die Sicherheit des Produktes.
Obst, Kompott und Mus wird normalerweise in größeren Mengen eingekocht. Es empfiehlt sich daher Gläser mit mehr als 250ml Fassungsvermögen zu wählen. Dise Größe reicht dann auch für zwei oder drei Portionen Apfelmus aus. Wählen Sie hier auch Gläser mit größerem Öffnungsdurchmesser. Sie eignen sich sehr gut um die heiße Masse mit ihrer dickflüssigen Konsistenz einzufüllen. Bei Kompott und stückiger Konsistenz sind sie ebenfalls praktisch.
Bei Marmelade und Konfitüre würde ich kleinere bis mittlere Gläser wählen. Das hängt davon ab wieviel sie konsumieren und wie lange sie geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern. Es kommt immer wieder vor, dass sich Schimmel am Rand von Marmeladegläsern bildet. Etwa wenn man mit fettigen Löffeln in die Marmelade tunkt oder sie unsauber entnimmt. Keinesfalls einfach drumherumlöffeln oder den Schimmel gar entfernen. Entsorgen Sie die Marmelade sofort, denn das Pilzmyzel reicht bereits durch die ganze Konfitüre. Sie sehen nur die Spitze des Eisbergs.
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