Obstverarbeitung und Obstveredelung

Von der Obsternte bis zur Verarbeitung von Obst, Früchten und Gemüse aus dem Garten

Die Natur liefert uns das ganze Jahr über kulinarische Schätze aus dem eigenen Garten. Wie du am besten mit der Obsternte und der Obstverdelung beginnst und wie du die köstlichen Produkte erzeugst und haltbar machst, zeige ich dir in diesem Beitrag zur Obstverarbeitung. Erfahre alles über die Verarbeitung von Gemüse und Früchten, lass dich von den vielen Möglichkeiten inspirieren und erfreue dich am köstlichen Genuss deiner erfolgreichen Gartenarbeit.

Obst Konserven Marmelade Konfitüre Fruchtaufstrich

Die Obsternte – Gemüse, Früchte und Kräuter das ganze Jahr über ernten

Während mit Erdbeeren ab Mai, und Ribiseln/Johannisbeeren ab Juni, mit der Obsternte begonnen werden kann, beginnt die Ernte der Baumfrüchte mit Marillen (Aprikosen) erst etwa Ende Juni/Anfang Juli. Zu diesem Zeitpunkt können auch grüne Nüsse geerntet werden (Nussschnaps, schwarze Nüsse).

Doch bereits ab April kann mit der Gemüseernte, nämlich der von Rhabarber begonnen werden. Der säuerliche Rhabarber eignet nicht nur für Sirup sondern auch für Marmelade (Erdbeer-Rhabarber), Gelee und klein geschnitten als Kuchenbelag. Hinzu kommen die ersten Kräuter und Gewürze, die Konfitüren verfeinern und aus denen sich Kräutersirupe ansetzen lassen. Die ersten Blüten, die allerorts auf den Wiesen sprießen, sind die des gelben Löwenzahns. Daraus wird gerne „Löwenzahnhonig“ sprich Löwenzahnsirup gemacht. Noch etwas beliebter ist der Holunderblütensirup (Holler Sirup), der ab Mai zu den hausgemachten Spezialitäten zählt.

Im Norden Europas und Amerikas werden zudem Baumsäfte, die der Birke oder des Ahorns, abgezapft und daraus Getränke und Sirupe erzeugt. In Wäldern lassen sich Bärlauch (Bärlauchpesto, Bärlauchpasta) und frische Pilze sammeln. Doch Vorsicht: Vergiftungsgefahr. Es sollten nur Pflanzen und Früchte gesammelt werden, die man kennt um jede Verwechslung mit Giftpflanzen auszuschließen.

Im Hochsommer gesellen sich dann die verschiedenen Beeren dazu. Himbeeren und Brombeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren (Blaubeeren), Maulbeeren und Holunderbeeren. Diese ergeben köstliche Fruchtaufstriche und Fruchtsirupe. Ebenso wie Marillenbäume sollten auch Kirschenbäume und Weichseln gleich während der Ernte der Sauerkirschen moderat ausgedünnt und zurückgeschnitten werden. Kurz darauf werden Ringlotten, Reneclauden und Kriecherln (Kirschpflaumen) reif aber auch Kornelkirschen (Dirndln) bekommen Farbe. Etwas später reifen bereits Pflaumen, Zwetschken und Pfirsiche.

Wer ein winterhartes Feigenbäumchen im Garten hat, kann sich auch an diesen saftigen Früchten erfreuen und daraus vielleicht Feigensenf oder Feigenmarmelade kreieren. Gemüse lässt sich sauer einlegen (Gurken). Tomaten, Paprika und Chilis werden gerne zu Pastasoße, Chilisoße oder Chutney eingekocht. Neben Tomaten-Ketchup lässt sich auch mal eine süße Konfitüre aus den Paradeisern versuchen. Und wer hätte es gedacht, ja auch Melonen zählen zu den Beeren.

Im Herbst reifen Weintrauben, Äpfel, Birnen, Quitten, Asperln (Mispeln), Sanddorn, Weißdorn, Walnüsse und Kürbisse. Wer den Aufwand nicht scheut, kann gerne versuchen eigenen Wein aus Trauben herzustellen. Naheliegender sind natürlich Traubensaft und Apfelsaft.

Weißwein Trauben weiss

Auf dieser Seite erfährst du wie es dir problemlos, aber mit ein bisschen Arbeit, gelingt selber Apfelsaft zu machen.

Aus Nüssen, wie etwa den im Herbst reichlich anzutreffenden Walnüssen, kann man nicht nur Küchen und Gebäck im Winter machen sondern sich vielleicht mal selber an Walnuss-Öl heranwagen. Damit lassen sich köstliche Salate verfeinern. Aber auch eine Ölmühle aus der näheren Umgebung kann hier sicher weiterhelfen und hat noch viele weitere Salatöle im Ölsortiment. Neben Öl-Kürbissen und dem daraus gewonnenen und beliebten steirischen Kürbiskernöl, eignen sich Speise-Kürbisse wie der Hokkaido oder Butternuss Kürbis nicht nur für herzhafte Wintergerichte sondern auch für Süßspeisen und Backwaren. Den einen oder anderen Kürbis im Garten neben dem Kompost zu ziehen, macht sich spätestens an Halloween bezahlt, wenn daraus wieder Spukgesichter geschnitzt werden sollen.

Erntehelfer: Geräte und Hilfsmittel für die Obsternte

Zu den wichtigsten Geräten zählt eindeutig eine Gartenschere. Zu den weiteren Hilfsmitteln in dieser Kategorie zählen Astschere, Zwickschere, Astsäge, Teleskopsäge, Hoch-Entaster und Kettensäge. Denn das alte Holz sollte regelmäßig an Bäumen, Sträuchern und Stauden entfernt werden. Auch sollte regelmäßig auf junge Äste bei Obstbäumen abgeleitet werden. Bei Himbeeren sollten alte abgetragene und vertrocknete Triebe ganz entfernt werden. Bereits im Sommer sollten Wasserschosse und Wassertriebe an Obstbäumen, wie dem Apfelbaum, entfernt werden. Das hält die Baumkrone locker und luftig. Der regelmäßige Obstbaumschnitt sorgt für Vitalität, gleichmäßige Erträge und garantiert damit den Ernteerfolg in den kommenden Jahren. Denn nur so gibt es auch ausreichend frisches Obst für die Veredelung und Obstverarbeitung.

Was tun mit dem Baumschnitt? Beginnt bereits jetzt schon mit dem neu befüllen eines Kompost-Haufens oder eines Hochbeetes für das nächste Jahr. Die unterste Schicht sollte ohnehin aus grobem Material bestehen. Dafür bieten sich kleinere und mittelgroße Äste und Häckselgut an. Aber natürlich auch euer Baum- und Strauchschnitt ist dort wunderbar aufgehoben. Eine andere Alternative ist es den Grünschnitt beim nächsten Abfallsammelzentrum eurer Gemeinde abzugeben und dem Biomasse Recycling zuzuführen. Bedenkt zudem dass es immer wieder Kompost-Aktionen in den Gemeinden gibt und ihr euch ab April mit neuer Komposterde für eure Garten-Projekte versorgen könnt.

Zudem benötigt ihr Kisten und Boxen zum Lagern, Stapeln und später Einfrieren eurer Ernte. Maischewannen, Maischekisten und Maischeboxen sind größere Kisten, die ihr zum Sammeln von Kernobst nutzen könnt. Eine Schubkarre ist gerade für das Transportieren von schweren Lasten eine Überlegung wert.

Ein nicht ganz uninteressantes und vielleicht auch sehr wichtiges Tool und Werkzeug ist der Obstsammler. Dieser wird auch gerne als Rollsammler bezeichnet und eignet sich besonders zum Einsammeln von Falläpfeln und von Nüssen im Herbst, die bereits am Boden liegen. Wer nicht so lange warten will, holt sich einen Apfelpflücker oder Obstpflücker mit Teleskopstange und Stoffbeutel. So erwischt du auch die größten und schönsten Äpfel ganz hoch oben in der Krone des Baumes. Besonders für die druckempfindliche Marillenschale bietet sich der Obstpflücker an. Denn Marillen, die vom Baum fallen, verletzen sich leicht und werden schnell faul.

Wer in einer Region wohnt in der viele Heidelbeeren wachsen, der kennt dann auch den Heidelbeerkamm oder Beerenpflücker. Ansonsten ist die Obsternte leider sehr viel Handarbeit.

Im gewerblichen Bereich oder bei größerem Eigenbedarf, werden auch gerne Netze oder Planen unter den Bäumen gespannt oder ausgelegt. Ein gutes Beispiel dafür wäre etwa die Oliven-Ernte im Süden Europas. Bei der maschinellen Kirschernte kommt etwa der Kirschrüttler zum Einsatz.

Obstsorten und Baum-Veredelung als Voraussetzung für eine spätere Obstverarbeitung

Damit die Obsternte und spätere Obstverarbeitung erleichtert wird, ist auch die Sortenwahl und vorallem die Baum-Veredelung entscheidend. Denn für den Hausgarten empfehlen sich sogenannte veredelte Obstbäume. Allen voran Spindelbäume und Spindelsträucher. Obstspindeln oder Säulenäpfel werden nur rund 3m hoch und etwa 3m breit. Sie nehmen nicht zu viel Platz ein, erlauben auch das Bepflanzen entlang eines Gartenzaunes, liefern ausreichend Obst für eine kleine Ernte, reduzieren das Risiko von Missernten und ermöglichen eine große Vielfalt und Abwechslung beim Pflanzen verschiedener Obstbäume und Obstsorten.

Als Unterlage für das Edelreis (Oberteil des Baumes mit der gewünschten z.b. Apfelsorte) werden meist schwach wachsende Unterlagssorten gewählt. Bei Steinobst sind die Unterlagen meist wilde Kirschpflaumen oder im Fall von Birnen sind die Unterlagen meist Quittenbäume. Ansonsten sind die Verdelungsunterlagen mit Buchstaben und Nummern nach ihren Wuchseigenschaften definiert.

Auf die Wahl der richtigen Obstsorte sollte besonders geachtet werden. Es gibt meist frühe-mittlere-späte Sorten, die alle ein wenig andere Eigenschaften besitzen. Frostempfindlichkeit bei der Blüte, Anfälligkeit für bestimmte Krankheiten oder aber die Eignung für die eigentliche Obstverarbeitung sind wichtige Kriterien bei der Auswahl einer bestimmten Obstsorte. Hier sind vorallem steinlösende Sorten anzuführen beim Steinobst (Pflaumen, Zwetschgen) und Sorten, die sich besonders für Obstkonserven (Schattenmorellen) oder geschmacklich besser für Säfte, Obstweine oder zum Erzeugen von Edelbränden eignen. Es gibt Lageräpfel und Lagerbirnen, Tafelobst, Dörrobst und Obst das sich fast ausschließlich zum Versaften und Mosten eignet. Es ist vorab sinnvoll sich zu überlegen welche Obstsorten man pflanzen und welche Produkte man daraus erzeugen möchte. Es eignen sich leider nicht alle Sorten für jede Verarbeitungsart und für jedes Endprodukt gleich gut.

Geräte und Hilfsmittel zur Obstverarbeitung

Nachdem die Obsternte abgeschlossen ist, können wir unsere Ernte ins Haus und den Verarbeitungsraum (Küche) transportieren. Im größeren Massstab sind eventuell andere Arbeitsschritte notwendig, die überblicksmäßig hier aufgeführt sind. Zudem kommt noch der Punkt Sortieren hinzu wo Fremdteile, Steine, Blätter, Äste, faule und grob beschädigte Früchte laufend ausgesondert werden.

Die Schritte der Obstverarbeitung:

  • Waschen
    • Kistenentleerung: Geräte für Entleerung von Großkisten
    • Bürstenreinigungsmaschine
    • Schrägaufzug
    • Waschanlage
  • Entrappen, Entstielen, Entsteinen
    • Entsteinanlage
  • Zerkleinern
    • Rätzmühle
    • Universalzerkleinerer
  • Pressen
    • Korbpresse
    • Packpresse
    • Bandpresse
    • Hydropresse
    • Spindelpresse
    • Dekanter
    • Zweibandpresse
    • Siebbandpresse
  • Mischen
    • Homogenisator
  • Abfüllen
    • Reihenfüller
    • Heiss/Kaltabfüllanlage Bag in Box
  • Haltbarmachen
    • Tauchsieder
    • Plattenpasteur
    • Pasteurisieranlage

Entrappen von Holunderbeeren und Weintrauben

Zum Entrappen und „Abrebeln“ von Holunderbeeren empfiehlt sich ein Hasenstallgitter oder ein anderes feinmaschiges Gitter. Ein gröberes Gitter oder Gitterboxen aus Plastik sind hingegen wunderbar zum Entrappen von Weintrauben geeignet. Die Trauben ein paar Mal mit Handschuhen über das Gitter ziehen und die reifen Trauben fallen leicht ab.

Entsteinen von Kirschen und Zwetschken

Es gibt Kirschentkerner und Zwetschkenentkerner mit diesen lassen sich die Kerne von Sauerkirschen und steinlösenden Pflaumen gut entfernen. Bei nicht-steinlösenden Sorten gibt es zwei Möglichkeiten.

Einerseits die Verarbeitung zu einer Maische mit Quetschen der Früchte (ohne die Kerne zu zerstören!) und Zugabe von pektinlösenden Enzymen und gegebenenfalls etwas Wasser. Nach einer Standzeit von einigen Stunden wird über ein grobes Sieb abgeseiht (Obstwein, Nektar, Saft, Sirup).

Andererseits das Aufkochen der Früchte und spätere vorsichtige Passieren mit einer Küchenmaschine (Flotte Lotte oder über ein grobes Sieb) wobei die Kerne zurückbleiben (Fruchtaufstrich, Powidl).

Verarbeitung von Kernobst

Äpfel, Birnen und Quitten lassen sich schwer ohne Kochen verarbeiten. Dazu benötigt ihr aber eine Obstmühle und eine Obstpresse. Es sei denn ihr begnügt euch mit Obst-Mus, Obst-Kuchen und Obstkonserven. Bei der Verarbeitung von größeren Mengen Äpfeln (ab 20kg eine Überlegung wert) empfehle ich den Beitrag zur Apfelmost-Herstellung. Dort findet ihr vorallem die Pros/Cons von verschiedenen Obstpressen und Obstmühlen. Ihr könnt euch mit Profiwissen ausstatten und euch überlegen welche Geräte für euer Vorhaben nun am besten geeignet sind. Deswegen gehe ich hier nicht nochmals gesondert auf Spindelpressen, Hydropressen, Rätzmühlen, Obsthäcksler oder Aufsätze für Bohrmaschinen zum Maischen ein.

Die Anschaffung der Geräte für die Obstverarbeitung lohnt sich und ihr könnt noch weitere Obstprodukte relativ einfach erzeugen. Zudem könnt ihr mit der Obstpresse köstliche Obstsäfte aus verschiedenen Früchten selber machen. Denn mit einer Küchenmaschine und einem Dampfentsafter könnt ihr gegen größere Obstmengen, v.a einer gewaltigen Apfelernte, nicht viel ausrichten.

Haltbarmachung und Obstveredelung

Neben Säften, Sirupen, Obstweinen, Likören und Spirituosen, bleiben noch Konfitüren, Essige (+Senf) und diverse Konserven übrig. Frisches Obst wird gerne zu Kuchen verarbeitet. Die Unterschiede von Pasteurisieren und Sterilisieren sowie die Möglichkeiten die passenden Gläser für die veredelten Produkte aus dem Garten zu finden, erfahrt ihr im Beitrag zum Einkochen und Einmachen.

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Gewürze in Schraubgläsern Eingelegtes