Fruchtwein Bibliothek Glossar

Informationen, Definitionen und Geräte für Hobby-Winzer

Hilfreiche Informationen für die hobbymäßige Fruchtwein-Erzeugung (Met, Honigwein). Definitionen der Wein-Begriffe, Kellerei-Geräte und Ausrüstungsgegenstände für angehende Hobby-Winzer findest du hier aufgelistet. Die kleine Fruchtwein-Bibliothek wird laufend ergänzt. Im Glossar werden Begriffe praktisch erklärt. Alle Informationen, die du brauchst um deine Hobbywinzer-Karriere zu starten.

  • Gerätschäften
    • Messgeräte
    • Bottiche und Gärballons
    • Weinhefen
  • Literatur und Rezepte
  • Mostgewichtsbestimmung und zu erwartender Alkoholgehalt

Gerätschaften

Messgeräte

  • Aräometer: Zu den wichtigsten Ausrüstungsgegenständen gehört ein Aräometer. Genauer gesagt eine Oechsle-Waage, auch Zuckerspindel genannt. Mit dieser misst du das Mostgewicht und damit die Dichte der Flüssigkeit, also den Gesamtextrakt. Zu den Aräometern zählen Spindeln nach ° Klosterneuburg, °Brix, °Baume oder °Oechsle. Zu beachten ist zudem, dass die Geräte meist auf 20°C geeicht sind und die Temperaturabweichung ebenfalls einen kleinen Einfluss auf das Ergebnis haben kann.
  • Refraktometer: Bestimmung der Dichte über den Brechnungsindex. Es gibt für verschiedene Flüssigkeiten spezielle Refraktometer. Etwa zur Testung von Batteriesäure, Mostgewicht, Zuckergehalt in Honig, Sirup oder Marmelade. Dadurch unterscheiden sich die Skalen in den einzelnen Geräten.
  • Alkoholmeter: Mit anderen Aräometern, den Alkoholmetern, kannst du den Alkoholgehalt ausschließlich in Destillaten bestimmen und nur in diesen. Ein Alkoholmeter ist für einen Hobbywinzer ein unbrauchbares Tool. Im Weinlabor wird der zu untersuchende Wein destilliert und dann mit dem passenden Aräometer der Alkoholgehalt des Weines bestimmt. So werden auch Liköre mit viel Restzucker untersucht. Die schlechte Nachricht für alle Hobby-Winzer: Der exakte Alkoholgehalt kann daheim kaum professionell bestimmt werden. Dafür müsste ein Probedestilliergerät vorhanden sein was wieder eine Kostenfrage und andererseits auch einen rechtlichen Aspekt beinhaltet. Alkohol darf nur unter Bewilligung gebrannt werden. Jedes Weinlabor bietet die Untersuchung des Alkoholgehaltes an. Will man es ganz genau wissen, sollte man den Wein hinsichtlich Alkoholgehalt von Profis untersuchen lassen. Das ist in Summe günstiger als die Anschaffung von Geräten, Chemikalien und noch mehr Gerätschaften.
  • Vinometer: dieses kleine Gerät soll den Alkoholgehalt im fertigen Wein messen können. Brauchen tust du es nicht. Denn es zeigt nur Pi-mal-Dauen genau an und auch nur im knochen-trockenen Wein. Hat dein Wein Restsüße oder noch unvergorenen Zucker, was du selbst ohne Restzuckerbestimmung, eigentlich nicht geschmacklich feststellen kannst, so kannst du damit den Alkoholgehalt nicht messen. Im fertigen Wein zeigt es ebenfalls nur ungefähr genau an. Eines der überschätztesten Utensilien für Hobbywinzer.
  • Acidometer: zur Bestimmung des Säuregehalts im Haushalt. Preiswert, praktisch. Braucht man ihn unbedigt, jein. Man kann auch ganz gute Weine herstellen ohne den Säuregehalt zu beachten. Oft wird man aber auch an seine Grenzen stoßen. Warum ist der Wein so sauer oder warum habe ich mir einen Weinfehler eingehandelt? Oft kann es am zu hohen oder zu niedrigen Säuregehalt liegen. Dann wäre es von Vorteil gewesen, hätte man doch vorab den Wein-Ansatz getestet. In 7 von 10 Fällen wird man ohne Acidometer gut durchkommen. Besonders wenn man schon einige Jahre Erfahrung hat und seine Weine/Rohstoffe gut kennt und einen bestimmten Weinstil anstrebt. Süße Weine sind tendentiell weniger problematisch. Nur bei trockenen Weinen schmeckt man jedes halbe Gramm Säure zuviel unharmonisch hervor.

Bottiche und Gärballons

  • Glasballon: ideal zur Lagerung fertiger Weine geeignet.
  • Weithals-Glasballon: ideal zum Ansetzen von Likören oder für Maischegärungen.

Nachteil aller Ballone ist, dass sie nur schlecht hantierbar sind. Glasballons mit engem Hals eignen sich gar nicht für Maischegärungen. Bei Saftgärungen auch nur bedingt. Dies wird bei Zugabe oder Abzug von Flüssigkeiten sichtbar. Der Flaschenhals verschmutz innen und muss gereinigt werden. Meist wird ein Weinheber noch extra benötigt, denn der Abzug vom Bodensatz ist problematisch und es wird meist immer etwas Satz aufgewirbelt.

  • Maischefässer (blau, grün): zur Grob-Vergärung der Maische geeignet.
  • Mostfässer und Weinfässer (weiss): zur Gärung und Lagerung geeignet.

Plastikfässer eignen sich zur Maischegärung und zur Lagerung von Mosten. Sie sind leicht reinigbar und unproblematischer im Vergleich zu den Glasballons. Mostfässer verfügen zudem über einen Ablasshahn. Das erleichtert den Abzug vom Geläger und verbessert das Handling im Vergleich zum Glasballon. Für die spätere Reifelagerung der geklärten Weine sind Glasballons dann wieder optimal geeignet.

Edelstahlfässer sind natürlich das Optimum aber für den Hobby-Winzer Neuling oder Profi wohl nur bedingt erschwinglich. Für Hobby-Brauer gibt es kleinere Inox-Fässer aber in der Regel beginnen Edelstahlfässer ab 50L aufwärts. Für regelmäßige größere Projekte, etwa bei Besitz eines Obstgartens oder bei Überlegung regelmäßig Apfelmost zu erzeugen, kann es sich lohnen in Immervoll-Fässer zu investieren. Denn wie jedes Hobby kann man es auch kostenintensiv betreiben. Hier kann ich dann noch Barrique Fässer zur Reifelagerung empfehlen. Hat man einen kleinen Weingarten und durchaus eine gute Rotwein-Rebsorte, könnte sich so eine halb-professionelle Ausstattung schon rentieren. Man kann guten selbstgemachten Wein immer noch besser machen.

Weinhefen

Welche Weinhefen gibt es und welche Weinhefe soll ich für meinen Wein verwenden? Erfahre mehr darüber welchen Einfluss die Reinzuchthefe auf den Wein hat.

Literatur und Rezepte

Zum Themengebiet Fruchtwein Literatur und Rezepte hab ich einen eigenen kleinen Beitrag verfasst. Ich halte von Rezepten relativ wenig und im Internet finden sich sehr viele davon. Eine Frage, die oft auftaucht und nach der sehr oft gesucht wird: Mein Wein ist zu sauer, was kann ich tun?

Du hast selbst noch weitere offene Fragen? Schreib mir doch einfach an hindberryfruchtwein@aon.at. Vielleicht kann ich sie dir schnell persönlich oder in einem der nächsten Beiträge beantworten.

Mostgewichtsbestimmung und zu erwartender Alkoholgehalt

Zur Bestimmung des Mostgewichts hat jedes Land seine eigene Skala. In Österreich °KMW (Klosterneuburger Most Waage), °Brix (Gramm Zucker/Gesamtgewicht) und Dichtebestimmung nach Oechsle bzw. im englischsprachigen Raum SG (specific gravity). Es gibt Dichte-Tabellen für den Zuckergehalt bzw. das Mostgewicht und im englischsprachigen Raum Hydrometer Charts. Damit lässt sich u.a. auch einschätzen wie es mit dem Alkoholgehalt am Ende der Gärung aussieht. Am praktikabelsten finde ich die Bestimmung der spezifischen Dichte mittels Oechslewaage da hiermit die Berechnungen am genauesten funktionieren.

Bestimmung Gesamtextrakt

60°Oe = Dichte (SG) 1,060 = 60*2,6 (Faktor) = Gesamtextrakt: 156g/l

Der Gesamtextrakt g/l beinhaltet zudem den Zuckergehalt g/l, den Säuregehalt g/l und den zuckerfreien Extrakt-Rest (Glycerin, Mineralstoffe, Farbstoffe, unvergärbare Zucker und Zuckeralkohole wie Mannitol, Sorbitol, Xylitol usw.). Der zuckerfreie Extrakt-Rest darf bei Obstwein in Österreich nicht weniger als 12g/l betragen. Sieht man sich die Fruchtwein-Richtlinie (Deutschland 1997) an, so wird ein zuckerfreier Extrakt(1) von mind. 16g/l, ein Gehalt von mind. 5g/l (6g/l Fruchtdessertwein) nicht flüchtige Säure (berechnet als Weinsäure) und ein vorhandener Alkoholgehalt von mind. 5,5%Vol. bei Fruchtwein und mind. 12,0%Vol. bei Fruchtdessertwein gefordert.

(1) Der zuckerfreie Extrakt errechnet sich wie folgt: zuckerfreier Extrakt = Gesamtextrakt – (Zucker -1)

Quelle: Fruchtweine – Produktion in Haushalt und Gewerbe (Kolb, Demuth, Schurig, Sennewald) – Fruchtwein Richtlinie 1997 (Entwurf)

Bestimmung Zuckergehalt und Säuregehalt

Der Zuckergehalt lässt sich ausschließlich in einem Fach-Labor bestimmen. Durch eine jodometrische Bestimmung der reduzierenden Zucker zum Beispiel. Oder Bestimmung der einzelnen Zucker mittels HPLC oder FT-IR. Ohne entsprechende Laborausstattung und Chemikalien ist es im Haushalt praktisch unmöglich den Zuckergehalt des Mostes genau zu bestimmen. Braucht der Hobbywinzer auch gar nicht. Interessant wird die genaue Bestimmung erst bei restsüßen Weinen und bei Likören z.b..

Der Säuregehalt lässt sich mittels Titration bestimmen. Zur Schnellbestimmung tut es daheim der Acidometer. Hier wird Blaulauge solange zum Wein im Acidometer-Kolben getröpfelt bis der Indikaturumschlag farblich sichtbar wird. Die Farbe ändert sich in hellen Weinen von blau nach gelb-grün. In dunklen Weinen ist der Umschlagspunkt kaum erkennbar und muss regelmäßig mit Lackmuspapier kontrolliert werden. Im Haushalt lässt sich so schnell der Säuregehalt Pi-mal-Daumen bestimmen. Zumindest weiß man ob der Wein-Ansatz passabel eingestellt ist. Eine punktgenaue Bestimmung des Säuregehaltes ist mit dieser Methode nicht möglich. Hierfür müsste man mit einem Potentiometer in einem Labor titrieren. Aber eine Genauigkeit von schätzungsweise +/-1g/l lässt sich damit angeben. Zumindest ist es ein Unterschied ob ein Ansatz 4g/l Säure oder 9g/l Säure hat. Hier lassen sich kleinere Korrekturen vornehmen. Hat man sehr saure Trauben oder Früchte mit hohem Säuregehalt, macht es Sinn den Most zuvor zu testen um Überraschungen auszuschließen. Es kann der Wein-Ansatz besser eingestellt und feinjustiert werden.

Als grobe Richtschnur:

  • (5-7g/l) bei trockenen Rot-Weinen,
  • (7-9g/l) bei trockenen Weißweinen und Sekt-Grundweinen
  • oder 7-12g/l bei Fruchtdessertweinen. Immer abhängig vom Restzucker im fertigen Wein.

Wir bestimmen den Zuckergehalt in unserem Wein-Ansatz über das Mostgewicht. Diese Herangehensweise ist die Praktischte. Im Weinbuch von Kitzinger/ Arauner findet sich eine Tabelle mit Analysezahlen und eine weitere für’s Mostgewicht und den zu erwartenden Alkoholgehalt nach vollständiger Vergärung.

Traubenwein ist das Beispiel. Hier rechnet man mit einem fiktiven zuckerfreien Extrakt von 25g/l. In der Regel liegt der zuckerfreie Extrakt bei Äpfeln bei ca. 20g/l und Beeren bei ca. 40g/l. Dieser zuckerfreie Extrakt beinhaltet aber noch die Gesamtsäure berechnet als Weinsäure (bzw. Äpfelsäure oder Zitronensäure). Die Gesamtsäure wird hier mal vernachlässigt. Bei bestimmten Ansätzen und hohen Säuregehalten kann der zuckerfreie Extrakt-Rest nämlich sehr viel kleiner ausfallen. Das sollte man bei gewissen Weinen berücksichtigen.

80°Oe = Dichte (SG) 1,080 = 80*2,6 (Faktor) = Gesamtextrakt: 208g/l

Gesamtextrakt: 208g/l – zuckerfreiem Extrakt 25g/l = 183g/l Zucker

Näherungsformel: Zucker : Alkohol = Zuckergehalt : 17 = %Vol.

183g/l Zucker : 17 = 10,7 %Vol.

Umrechnungstabelle Mostgewicht -Alkoholgehalt

Berechnung über Ausbeutefaktor Alkohol bei der alkoholischen Gärung

Der Ausbeutefaktor bei der alkoholischen Gärung liegt im Worst Case bei 44% und im Idealfall bei 51%.

1 mol Glucose (100%) = 2 mol EtOH (51,1%) + 2 mol CO2 (48,9%)

Durschnittlich rechnet man mit 46%-48% Ausbeute bei der Gärung. Für den privaten Hausgebrauch mit Maischegärung etc. sind 46% ein guter Wert zum Rechnen.

183g/l Zucker *0,46 = 84,18 g/l EtOH

84,18 g/l EtOH : 7,913 = 10,63%Vol.  [Ausbeute 44% =10,17%Vol. bzw. 48% = 11,1%Vol.]

Dichte Ethanol: 0.7913 [kg/l] bzw. 791,3g/l [genaue Berechnung [84,18/791,3]=0,1063*100(%)=10,63%Vol.]

Im Zweifelsfall sollte man den Alkoholgehalt lieber etwas niedriger als zu hoch einschätzen. Da bei offener Maischegärung und beim Hantieren (Pressen, offen Umfüllen usw.) weitere Alkoholverluste vorkommen können.