Sparkling

Sparkling bezeichnet üblicherweise nur Schaumweine und Champagner. Doch unter dem Begriff Sparkling habe ich alle Getränke zusammengefasst, die mit Kohlendioxid angereichert sind.

  • Sekt Schaumwein Sparkling Frizzante Perlwein SektglasSturm, Sauser, Brauser, Federweißer – in Gärung befindlicher Jungwein
  • Cider – Obst/Fruchtweine mit wenig %Vol. – typisches Beispiel Apfelcider
  • aromatisierte (obst)weinhältige Getränke mit Kohlensäure – typisches Beispiel mit Holunder, Minze oder Früchten „aromatisierte“ Getränke
  • Perlwein,Frizzate, Schaumwein – Kohlensäurezugabe erfolgt dosiert bei der Abfüllung
  • Schaumwein, Sekt, Champagner  – Kohlensäure entsteht bei Flaschengärung – teures, aufwändiges Verfahren
  • Sparkling Ice Wine – nur in den USA und Kanada erhältlich – Eiswein als Basis für Schaumwein

Rechtlich wird hier noch zwischen dem Kohlensäureüberdruck in bar unterschieden. Schaumweinsteuer fällt nur für Getränke an, die bei 20°C über 3 bar und einen typischen Sektkorken mit Agraffe (Drahtbügel) aufweisen. Sehr kritisch ist zu sehen, dass seit Einführung der Steuer (etwa 1 Euro/Flasche) ein Ausweichen auf Frizzante und Perlweine  begonnen hat. Diese Getränke werden wegen des geringeren Kohlensäuregehalts steuerlich nicht erfasst.

Honigwein – Met

The Honeymoon Wine – früher wurde zu Hochzeiten stets Met getrunken, daher auch der Ausdruck Honeymoon

Klassischer Honigwein besteht aus Honig und Wasser, genaugenommen 1 Teil Honig auf 2 Teile Wasser. Weitere geschmacksgebende oder färbende Zutaten dürfen hinzukommen, seien es Kräuter, Gewürze oder Fruchtsäfte solange das Mischungsverhältnis beibehalten wird.

Im Gegensatz zu anderen Weinen und weinähnlichen Getränken fällt Honigwein in Österreich nicht ins Wein- sondern ins Lebensmittelgesetz. Honigweine müssen einen Alkoholgehalt von zumindest 12%Vol. aufweisen. Selbst unter Verwendung von Honigtauhonigen ist es unter Einhaltung der Gesetzesvorgabe schwer bis unmöglich einen trockenen Met zu erhalten. Die einzige Möglichkeit wäre, dass dieser über einen sehr hohen Alkoholgehalt von ca. 16%Vol. verfügt.

Honigwein Met HonigHonigwein oder auch Met genannt, ist eines der ältesten alkoholischen Getränke. Was die Herstellung so kompliziert macht ist der langsame Gärverlauf. Aufgelöster Honig bietet wenig Trübstoffe woran sich Hefezellen anheften können. In der Konzentration von 1 Teil Honig zu 2 Teilen Wasser ist die Gärung durch den hohen osmotischen Stress verzögert. Dadurch gärt Met lange, über mehrere Monate. Das zweite Problem sind meist fehlende Spurenelemente, Phosphor und Stickstoff um die Gärung in Gang zu halten. Man verringert das Problem durch Zugabe von Apfelabrieb oder Fruchtsaft um die Trübstoffe zu erhöhen und fügt Hefenährsalze hinzu. Auch die Zugabe von Genusssäuren zur Erhöhung der Gesamtsäure ist ratsam. Ein weiterer Faktor ist, dass Honig in der Regel teuer ist was die gewerbliche Herstellung zusätzlich erschwert.

Laut Lebensmittelkodex darf nur Honig, welcher laut Definition der Honigverordnung hinsichtlich Zucker- und Wassergehalt entspricht, zur Weiterverarbeitung zu Met verwendet werden. Problemhonige, Melizitosehonig oder bereits zu gären begonnener Honig sowie Reste aus der Imkerei wie Auskochen von Deckelwachs dürften nicht zur gewerblichen Herstellung von Met herangezogen werden, weil es sich genaugenommen nicht um verkehrsfähigen Honig laut Verordnung handelt. Es darf lediglich Backhonig daraus hergestellt werden, welcher nicht als Honig laut VO gilt und nur zur industriellen Weiterverarbeitung „zum Kochen und Backen“ geeignet ist.

HonigHeutzutage werden Honigweine nicht nur klassisch vergoren, sondern es kommen auch neuere Technologien zum Einsatz, zumindest in den USA.

Die Kontinuierliche Fermentation in einem Säulenreaktor sei hier erwähnt. Das pasteurisierte Substrat (Honig-Wasser-Gemisch) wird mittels Quetschpumpe durch eine Säule gepumpt. Die Hefe wahlweise auch Enzyme sind an einem Trägermaterial immobilisiert und die Stoffumwandlung vollzieht sich beim Durchfließen der Säule bzw. der Säulen.

Hier ein Beispiel bei Maine Mead Works wie dies im Small Batch Betrieb umgesetzt wurde. Die Produktionsdauer wird dadurch im Vergleich zur klassischen Batch oder Fed Batch Herstellung deutlich verkürzt.

 

 

Aperitif

Man kennt eigentlich nur Sekt und Sekt Orange als Umtrunk vor einem Essen. Doch ein Aperitif ist weit mehr als das.

Der Aperitif wird üblicherweise mindestens 1 Stunde vor dem eigentlichen Essen gereicht. Man nimmt sich ausreichend Zeit für ihn. Das ist die oberste Regel, denn der Appetit soll dadurch erst so richtig angeregt werden.

Aperitif BitterlikörMan wählt den Aperitif immer mit Bedacht aus und stimmt die Speisenfolge, die Auswahl der Gänge und die Weinbegleitung aufeinander ab. Zu einer deftigen Jause wählt man einen anderen Aperitif als zu einem Delikatessenbuffet oder einem 4-Gänge Dinner. Ein Aperitif ist kein Getränk, das man vor dem ersten Gang schnell runterschüttet und es dient keineswegs dazu sich schon vor dem Essen betrunken zu machen. Halten Sie deshalb ausreichend Zeit bis zum ersten Gang ein und genießen Sie den Aperitif.

Es gibt vier Aperitif Grundarten:

Bittergetränke – Weine und Schaumweine – Cocktails – mit Wasser oder Eis verdünnte harte Drinks


Ein Aperitif ist eher trocken und nicht allzu süß. Hat wenig Säure aber dafür relativ hohen Alkoholgehalt zwischen 15% und 20%Vol. Typisches Beispiel für einen Aperitif ist ein nussiger, oxidierter Sherry. Dazu lassen sich natürlich bereits kleine Snacks wie Oliven und Nüsse reichen. Auch Amuse gueule sind als Gaumenschmeichler geeignet. Aber Vorsicht: Die Gäste sollen Appetit bekommen aber nicht schon vom Naschen der Appetithäppchen satt werden.

Ein Champagner eignet sich ebenfalls gut als Aperitif. Denken Sie an einen Kir Royal. Es eignet sich hierzu jeder Schaumwein mit Cassis, dem Likör aus schwarzen Johannisbeeren.

Citrusliköre, Anisliköre und Bitterliköre sind ideale Aperitifs. Da durch die Bitterstoffe die Verdauung angeregt wird. Mit Bitterlikören kann man eigentlich nichts falsch machen und sie eignen sich hervorragend als Aperitif. Man denke auch an Wermut bzw. Vermouth, ebenfalls ein gutes Beispiel als Getränk vor dem Essen. Wählt man Cocktails als Aperitif sollte man bei Klassikern bleiben. Martini oder Manhattan seien hier erwähnt.

Mexikanischer Tequila eignet sich ebenso. Aber es sollte anschließend kein Dinner mit edlen Weinen geplant sein. Wählen Sie diese Art von Getränk eher für einen rustikalen Anlass. Dieser Liste lassen sich natürlich noch andere Beispiele hinzufügen. Im Sommer darf es auch ein Caipirinha sein.

Heutzutage ist man von der Aperitif-Kultur eher abgekommen. Die Zeit hat sich geändert und kaum wer möchte schon eine Stunde vor dem Essen zu trinken beginnen. Gerade bei festlicheren Gelegenheiten sollte man sich aber wieder darauf zurückbesinnen. Die appetitanregende Wirkung kann sich bei mehrgängigen Menüs durchaus lohnen. Den Aperitif in stilvoller Art zu präsentieren ist eine zusätzliche Bereicherung für ein gelungenes Menü.

 

Verstärkte Weine: After Dinner Wines

Als After Dinner Wines werden alle Arten von verstärkten und aufgespriteten Weine bezeichnet.

Kernobst Obstdessertwein KäseÜblicherweise auch Likörweine genannt, da diese aus Wein und Zugabe von Alkohol bestehen.

Sherry, Madeira, Marsala und Port

Vin Santo, Samos, Maphrodaphne, Banyuls, Vin doux Naturel, Vin de Liqeur, Mistela

Üblicherweise reichen die Alkoholgehalte von 15-22%Vol. Die Herstellung lässt sich auch mittels Weinhefe bewerkstelligen, da diese bis zu 17%Vol. Alkohol erzeugen kann.

Trauben müssen schon vor dem Gärungsbeginn den Zucker selbst mitbringen. Durch den hohen osmotischen Druck und den während der Gärung gebildeten Alkohol in Kombination mit meist höheren Temperaturen in südlichen Ländern werden diese Werte selten erreicht. Manche Trauben werden vor der Verarbeitung sogar noch getrocknet und teilrosiniert.

Die Verfahren sind meist standardisiert. Die Herstellung erfolgt durch Zugabe von Alkohol zu Saft (Mistela), gärenden Most einer bestimmten Gradation (Port) oder zum fertigen, trockenen Wein (Sherry). Der Ausbau erfolgt in Tanks oder Fässern. Bei manchen Produkten ist eine leichte Oxidation erwünscht (Madeira) und die Lagerung erfolgt bei höheren Temperaturen zwischen 40° und 70°C (Baking-Prozess). Auch der Verschnitt mit älteren, gereifteren Jahrgängen ist üblich (Solera System).

Als Beispiel möchte ich einen alten Youtube Film über Madeira präsentieren.

Früher wurde das ALikörwein verstärkter Wein Schokoladepralinenufspriten aus Haltbarkeitsgründen gemacht. Diese Weine hatten üblicherweise lange Schiffsreisen zu überstehen und sollten vorwiegend in England heil ankommen. Daher auch die Sherry Tradition in Großbritannien. Getränke über 15%Vol. gelten mikrobiologisch als stabil und sind mit Likören vergleichbar.

Auch das Aufspriten von Obst- und Fruchtweinen ist möglich als auch üblich. Der Übergang von Fruchtwein zu Fruchtlikör ist fließend. In Europa sind vereinzelt Produkte dieser Herstellungsart zu finden. So trifft man etwa in der Normandie in Frankreich auf Pommeau. Ein Cider, der mit Apfelbrand verstärkt wird. In Skandinavien kennt man verstärkte Kirschdessertweine. In den USA findet man ebenfalls Cherry Port, Blueberry und Elderberry Port

Dessertweine

Wie der Name schon sagt werden Dessertweine zum Dessert eines Menüs getrunken.Steinobstdessertwein, Weichselkuchen, SchwarzwälderkirschEs sind süße, saftige und vollmundige Getränke mit animierender Säure um nicht pappig zu wirken. Der Alkohol entsteht aus Gärung und nicht durch Zusatz. Dessertweine, die durch Alkoholzusatz hergestellt werden, nennt man Likörweine oder verstärkte Weine.

Zu den DesseDessertwein goldgelb mit weißen Pralinenrtweinen zählen botrytisierte Weine, Eisweine und spät gelesene Weine, in jeder erdenklichen Form. Der Alkoholgehalt erreicht in diesen Getränken bis zu 15%Vol. Allerdings wird dieser Wert durch den doch recht hohen Zuckergehalt meist nicht erreicht. Bei Eisweinen sind es meist nur 6-13%Vol. Der Restzucker bewegt sich bei Dessertweinen in der Regel über 50g/l und sie gelten als süß. Bei Eisweinen sind Restzuckergehalte sogar bis 300g/l möglich.

Frucht- und Honigweine werden üblicherweise als Dessertweine ausgebaut. Gerade Honigweine, die mit entsprechend hohem Anteil an Honig vergoren wurden, sind wunderbar mit einer Spätlese oder Sauterne zu vergleichen und auch so im Menü zu verwenden.

Hindberry Fruchtdessertweine fallen in diese Kategorie. Dadurch ist eine Eignung als Speisenbegleitung für Nachspeisen sehr zu empfehlen. Sie lassen sich mit Kuchen, Schokolade und Käse wunderbar kombinieren, können aber auch als eigenständiges Dessert genossen werden

Social Wine

Die meisten Weine werden in guter Gesellschaft getrunken, aber was ist ein Social Wine?

Ananaswein Sonnenuntergang Ananas Social WineSocial Wines werden nicht wie sonst üblich als Essensbegleiter getrunken sondern ihrer selbst, zwischendurch. Es gibt unzählige Tipps und Regeln welcher Wein zu welchem Essen passt, doch Social Wines kümmert das wenig. Für mich sind das herrliche Picknickweine für den Sommer, die gut gekühlt getrunken werden sollten. Um einen Social Wine zu genießen, reichen kleine Snacks. Die Hauptattraktion ist schließlich der Wein.

Ein Social Wine hat einen eher leichten Körper, ist in der Regel fruchtbetont und verfügt über moderate Restsüße. Anders ausgedrückt 9-11%Vol. Alkohol und zwischen 10g/l und 30g/l Restzucker. Es sind also halbtrockene bis liebliche Weine.

Die Süße reicht nichtErdbeerwein Social Wine Camembert Brie Marmelade aus um sie als Dessertweine einzustufen, ist aber deutlich höher als bei einem trockenen Tischwein und ihr Aroma sticht meist besonders hervor. Hinzu kommt in der Regel eine belebende Säure, die als Gegenpol der leichten Süße fungiert.

Social Wines sind also unkomplizierte Weine für zwischendurch oder in geselliger Runde, die man ihretwegen trinkt. Wenn ich an Social Wines denke, denke ich an White Zinfandel, also Blush (Rose), halbtrockene deutsche Rieslinge mit moderatem Alkoholgehalt, die nach Aprikosen duften und an zart liebliche Gewürztraminer, die einen feinen Duft von Lychee verströmen. Die Liste lässt sich beliebig fortsetzen. Die Angabe, dass sich diese Weine nicht oder nur bedingt als Speisenbegleitung eignen ist nur bedingt richtig. Zu der feinen Süße und den zarten Aromen passen wunderbar pikante bis würzig-scharfe asiatische Gerichte.


Interessant am Thema Social Wine ist, dass die meisten Fruchtweine in dieser Kategorie vermarktet werden. Gelegenheiten Weine zu trinken nur des Weines wegen sind recht selten, doch es mag sie geben. In der Regel trinkt man sowieso was einem schmeckt und nicht was irgendwo empfohlen wird.

Welcher Wein zu welchem Essen passt, wird oft auch nur bedingt eingehalten weil sich die meisten Leute recht wenig darum kümmern. Es gibt auch gute trockene Rotweine und Weißweine, die als Abendbegleitung – ohne Speisen – wunderbar funktionieren. Es muss nicht unbedingt ein Social Wine sein. Der Vorteil des Social Wines mag wohl seine Unkompliziertheit sein. Diese dürfte aber auch sein großer Nachteil sein. Er ist zwar mittendrin, gehört aber nirgends so wirklich dazu. Weder zum Hauptgang noch zur Nachspeise.

Hindberry Fruchtwein hat sich bislang bewusst dagegen entschieden dieses Segment zu bedienen. Wer es trocken mag ist damit recht unzufrieden und wer es vollmundig, süß und likörig mag, der auch.

Social Wine – der goldene Mittelweg? Oder doch nur ein Versuch es allen recht zu machen? Was ist Ihre Meinung?

In Deutschland hat man halbtrockene Weine perfektioniert. Bacchus oder Phönix sind zwei Rebsorten, die sich für diesen Stil besonders eignen. Eine frühe Reife, damit verbunden ein relativ hoher Säuregehalt und ein Aroma, das an Muskat, Maracuja und Passionsfrüchte erinnert.

Maracuja aufgeschnitten

Es ist quasi Pflicht eine gewisse Restsüße zu belassen sonst wäre der Weißwein zu sauer oder in manchen Fällen ganz einfach sehr flach und uninteressant. Hinzu kommt, dass das Aroma durch die Süße noch ein Stück weit mehr herausgekitzelt wird und länger am Gaumen des Genießers bleibt. Wer es fruchtig und mit einer Spur Restsüße mag, wird begeistert sein.

Weinkritiker sehen es wohl etwas anders. Als historisches Produkt dieser Entwicklung sei wohl die Liebfrauenmilch zu nennen. Es gibt im Bereich der Social Wines sicherlich auch erstklassige Qualitäten, doch der Nachteil an der Sache ist oft auch Image. Ein Wein, der als unkompliziert gilt, weder Fisch noch Fleisch ist und sich idealerweise als Schoppen eignet, dürfte wenig Beachtung finden. Wer sich aber keine Gedanken darüber macht und gerne ein Glas fruchtigen, nicht zu süßen, spritzig pikanten Wein mag, hat sicherlich seine Freude daran.