Fruchtweine mit Aromatisierung?

Fruchtweine mit Aromatisierung?

Wer schon mal einkaufen war, der findet oft Modegetränke wie etwa Grapefruit- oder Melonenwein oder mit Holunderblüte, Veilchen oder Minze versetzte Fruchtweincocktails (Frizzante). Hinzu kommen meist noch Farbstoffe wie etwa grüne Farbe bei Kiwiwein und Aromen.

Was haben diese Getränke gemeinsam?

Am Etikett findet sich meist der Hinweis: aromatisiertes weinhältiges Getränk oder aromatisiertes obstweinhältiges Getränk. Was heisst das: Der Anteil an Wein oder Obstwein beträgt in der Regel mind. 50%, der Rest ist Wasser, Zucker, Aroma und Farbe. Nimmt man günstigen Weißwein zur Herstellung lassen sich auch die sehr moderaten Preise erklären. Nur leider haben viele Getränke kaum Obst gesehen und falls doch nur einen Hauch davon.
Was dann besonders bei Grapefruit- oder Melonengetränken interessant ist, hier werden weder Grapefruits ausgepresst und vergoren noch kann man davon ausgehen, dass der Wein gänzlich aus Melonen besteht.
Es ist natürlich möglich solche Fruchtweine herzustellen aber in der Regel nicht zu solchen Preisen und es sind immer sehr spezielle Ergebnisse zu erwarten, die den Massengeschmack nicht treffen werden. Ein Grapefruitwein aus 100% Früchten ist sehr bitter und ein Melonenwein wird sehr dezentes Aroma aufweisen, hier ist eher die fehlende Fruchtsäure und der sehr geringe Extraktgehalt ein massives Problem für den Produzenten. Man kann sich in etwa vorstellen wieviele kg Früchte benötigt werden um eine Flasche Wein zu erzeugen und dass dieses Konzept nicht für einen großen Kundenkreis machbar ist. Kiwiwein ist nicht grün sondern erinnert an Riesling, Champagner oder Cataratto, also eher an einen kräftigen goldgelben Weißwein. Weit weg von Kiwi Zuckerl-Aroma!
Bei der Obstwein-Herstellung sind gewisse Gesetzesvorgaben einzuhalten, da es sich genauso wie bei Wein um ein vergorenes, handwerklich hergestelltes Getränk handelt.
Wer natürlich nur mit Getränkegrundstoffen arbeitet und dann etwa Alkohol zusetzt um ein Instantgetränk (Mixgetränk, Cocktail, Sprituose) zu erzeugen, das nur noch mit Wasser oder Sekt aufgespritzt werden muss, erspart sich sehr viel Arbeit. Beispiele hierfür sind die Sommergetränke mit Bitterorangen-Aroma die nur noch mit Dekoration, Früchten, Eiswürfeln und Sekt/Sodawasser aufgefüllt werden müssen.
Es wäre durchaus möglich solche Produkte herzustellen.
Doch warum das machen was bereits alle anderen tun?
Das Jaboticaba-Projekt war der Versuch um einen „aromatisierten Obstwein“ herzustellen. Nahezu trocken auf 14,5%Vol. vergoren und mit Walnussblättern, Zimt und Nelke dezent abgerundet um eine Fasslagerung zu simulieren und zusätzliche Geschmackseindrücke dezent einzubinden.
Aromatisierung funktioniert auch anders.
Neue Produkte könnten etwa mit Holunderblüte, Zitronenschale, Limette, Ingwer oder Tonkabohne erzeugt werden ohne den Charakter des Fruchtweins zu sehr zu verändern.
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Thermovinifikation vs. Maischegärung

Thermovinifikation vs. Maischegärung

Maischegärung

Die Maischegärung ist die traditionellste Methode zur Herstellung von Wein* (*neben Rotwein, werden auch Obst- und Getreidemaischen für die spätere Branntweinerzeugung hergestellt). Eine Maische bezeichnet das grobe Zerkleinern von Substrat (Früchte, Getreide, etc.) und die Vergärungen durch alkoholbildene Hefen. Dabei bildet sich in der Regel ein Tresterhut, der ständig untergestoßen werden muss damit Farb- und Geschmacksstoffe aus dem Maischekuchen gelöst werden können.

Alkoholische Gärung Reaktion Glukose Saccharose Wine yeast Ethanol CO2 Glucose Fruitwine alcoholic fermentation hindberry fruchtwein fruitwineBei der Maischegärung, die ohne technische Hilfsmittel auskommt, entzieht vorwiegend der sich langsam bildende Alkohol, die dabei entstehende Gärungswärme und das CO2 die gewünschten Stoffe aus den Trebern. Je nach Maischestandzeit erhält man dabei zwiebelfarbene und lachsfarbene Roseweine (wenige Stunden) bis zu sehr herben, tanninreichen Rotweinen (einige Wochen). Den Weintyp bestimmt zu einem großen Teil auch die Rebsorte, da sich nicht alle Trauben für längere Maischegärungen eignen und sich mitunter sehr lange Reife- und Lagerzeiten ergeben können bis sich der Gerbstoff wieder abgelagert hat und der Wein abgerundet schmeckt.

Je höher der Reifegrad der Trauben und je gesünder das Lesegut, desto länger die Maischegärung. Den richtigen Zeitpunkt bis zum Pressen zu finden, ist das Know-How des Winzers. Auf weitere Techniken wie Überpumpen um den Trester ständig feucht zu halten oder das Entfernen der Kerne (Pinot Noir) etc. wird hier nicht eingegangen, ebenso sind die unterschiedlichen Maischegärtanks hier nicht Thema.

Da nicht nur blaue Trauben sondern auch weiße Trauben für die Maischegärung in Frage kommen, lässt sich auch der Typus des Orangewine und Amphorenwein hier anführen.

Nicht zu verwechseln mit Orangewine (engl. für Orangenwein, ähnliche Farbe, ähnlicher Geschmack aber ganz andere Frucht und Orangenwein wird in der Regel nicht auf der Maische vergoren, sonst wäre das Ergebnis sehr bitter)

Sonderform der Maischegärung: Kohlensäuremaischung

Steinobst MaischegärungDa bei der groben Zerkleinerung von z.b. Trauben nicht alle Trauben gequetscht werden und einige weiterhin intakt bleiben, unterscheidet man noch zwischen Maceration Carbonique (Kohlensäuremaischung) und Maceration Semi-carbonique. Bei der Maceration semi-carbonique befinden sich im unteren Teil des Maischebottichs gequetschte Trauben und in Gärung befindlicher Saft (20% bis zu 40%). Darüber werden beabsichtigt oder auch unbeabsichtigt (Engpässe bei der Lese etc.) intakte Trauben geschichtet, die durch das entstehende CO2 und traubeneigene Enzyme anaerob fermentieren.

Bei der Kohlensäuremaischung hingegen werden alle Trauben, unverletzt, unter CO2 Abschluss gehalten und dieser Prozess muss gesteuert und überwacht werden, da die Gefahr der Spontan- oder gar Fehlgärung besteht. Durch diese Verarbeitung ergeben sich sehr fruchtige Weine, die wenig bis kaum Gerbstoff enthalten. Diese Technik findet vorallem beim Beaujolais Primeur Anwendung und eignet sich für jung trinkreife Rotweine, die nicht von Lagerung profitieren sollen. Primeur (Gamay-Traube) wird in Frankreich August/September gelesen und ist bereits Anfang November fertig abgefüllt und erhältlich.

Thermovinifikation

blaue Trauben RotweinBei der Maischeerwärung oder auch Maischeerhitzung werden entrappte, gequetschte Trauben in der Regel sehr schnell auf etwa 80°C gebracht, dann rückgekühlt, enzymiert um die Zellen optimal aufzuschließen und anschließend gepresst.

Dieser Vorgang dauert in der Regel wenige Stunden, benötigt aber sehr große Mengen an Energie im Vergleich zur Maischegärung. Man arbeitet allein mit Hitze um das Traubengut aufzuschließen und nur in wässriger Phase ohne dem Lösungsmittel Alkohol.

Je nach Verfahren, das sich aus Temperatureinwirkung über die Zeitspanne definiert, kann man Kurzzeiterhitzung um die 80°C oder auch Erwärmung bis 65° unterscheiden. Während die Wärmeeinwirkung bei den Kurzzeitverfahren auf wenige Sekunden bis Minuten eingegrenzt wird, können sich Warmhaltezeiten von einigen Stunden bei niedrigerer Temperatur ergeben. Im Grunde handelt es sich hierbei um eine Art Pasteurisation. Alle vegetativen Keime werden zum Großteil inaktiviert, vorallem wilde Hefen. Daher ist in der Regel eine Beimpfung mit Reinzuchthefe nötig.

Welchen Vorteil bietet dieses thermische Verfahren?

Zum einem wird es in Großkellereien eingesetzt um Ernteengpässe zu verhindern, da Maischegärtanks teuer sind und auch nur einmal im Jahr benötigt werden. Man kann sich auf Erhitzen und Pressen konzentrieren und arbeitet dann mit dem gepressten, gefärbten Saft mit Weißweintechnologie weiter.

Durch die Erhitzung ergeben sich sehr farbkräftige, phenolreiche und esterreiche Säfte. Der Gerbstoff, der in der Regel erst mit längerer Maischegärung in Lösung geht, wird durch dieses Verfahren stark vermindert. Dadurch eignet sich thermovinifizierter Saft zur Herstellung von schnell trinkreifen und eher kurzlebigen Rotweinen, fruchtig, farbkräftig und mitunter etwas marmeladig.

Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist die Erhitzung (ähnlich Pasteurisation) dadurch kann problematisches Erntegut, sowohl mikrobiell als auch nicht optimaler Reifegrad, zur Verarbeitung kommen. Durch die kurze Standzeit werden die Trauben nicht gänzlich ausgelaugt, dadurch fällt eine leichte Unreife nicht ins Gewicht und solche Trauben können noch problemlos zu sehr süffigen Rotweinen verarbeitet werden. Da bei der Erhitzung alle Enzyme inaktiviert werden, neben Laccase (Botrytis) auch Oxidasen, ist der Saft farbkräftig und relativ stabil. Zur besseren Aufschließung der Zellen ist die Zugabe von Enzymen wie etwa Pektinasen von Vorteil da diese die Zellen noch weiter aufschließen und die Maische im Anschluss besser pressbar machen. Die Zugabe von Reinzuchthefe ist ebenfalls notwendig. Übrigens kann dieses Verfahren auch bei Weißwein angewandt werden, auch wenn es eher unüblich ist.

Fazit:

Diese beiden Technologien sind natürlich nicht auf Trauben allein beschränkt. Auch Fruchtsäfte werden in der Regel mittels Thermovinifikation erzeugt und pasteurisiert abgepackt oder später für die Herstellung von Fruchtwein eingesetzt. Dieselben Vorteile oder Nachteile der oben genannten Verfahren können nahezu uneingeschränkt auch auf die Fruchtwein-Herstellung übertragen werden.

Fruchtdessertwein aus Himbeeren und Brombeeren Hindberry Fruchtwein Pellendorf Himberg Schwechat Wien

Da Fruchtweine aber kein Tannin aufweisen, bezieht sich die Auslaugung bei ausgedehnter Maischegärung besonders auf kleine Kerne und Samen, die etwa für Fehlgeschmack und Bitterkeit verantwortlich sein können. Hier besonders hervorzuheben wäre die Ellagsäure, die sich in den Kernen von Himbeeren und Brombeeren findet.

 

weiterführende Links

 

Warum Assemblagen?

Warum werden bei Hindberry Fruchtwein die Fruchtweine in der Regel nicht sortenrein sondern in Form von Assemblagen, wie man sie etwa von Bordeaux Wein kennt, hergestellt?

Fruchtdessertwein aus Himbeeren und Brombeeren, Bananendessertwein Holunderbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Ribiseln, Preiselbeeren Hindberry Fruchtwein Pellendorf Himberg Schwechat WienSortenreine Fruchtweine produziert bereits die Konkurrenz massenhaft und es ist normalerweise üblich Obstweine sortenrein herzustellen. Dadurch kannst du dich nicht von anderen Herstellern unterscheiden und machst das was alle machen zu Verkaufspreisen, die alle haben. Abgesehen davon, dass Großkellereien mit einigen 10.000L Tanks aufwarten können.

Warum also als 1-Personen-Kleinstunternehmen und Garagenweingut, das derzeit im Jahr so an die 1.000L produziert damit konkurrieren wollen?

b) Eine Assemblage ist nichts anderes als eine Komposition bzw. Mischung mehrerer Früchte oder sogar Steinobst Maischegärungunterschiedlicher Obstarten. Die Franzosen mischen bereits die Trauben und vergären gemeinsam, während im deutschsprachigen Raum eher die Cuvee, das Mischen fertiger Weine, geläufig ist.

Die Cuvee ermöglicht teilweise eine bessere Abschätzung des Endergebnisses, da zwischendurch die Test-Mischungen verkostet werden können (siehe Sekt usw.). Damit erfordert die Assemblage etwas mehr Know-How und ist schwieriger zu handhaben, da man den Prozess sich selbst überlässt und hoffen muss, dass die Mischung den Erwartungen entspricht.

Für Außenstehende mag es so aussehen als ob ein Hobbywinzer halt alles zusammenmischt was er im Garten so findet und oft wird das auch leider der Fall sein. Hat man nicht genug von einer Frucht, dann nimmt man noch andere dazu um mehr Ausbeute zu bekommen. Doch so einfach ist es nicht.

Pfirsichblüte Hindberry Fruchtwein OsternWer schon mal Fruchtwein getrunken hat, der weiß, dass Obstwein im Geschmacksprofil sehr eindimensional sein kann, um nicht zu sagen fad und flach. Der negative Aspekt an der Sache ist, dass Fruchtwein oft nur wie Fruchtsaft mit ein wenig Alkohol schmeckt, ohne Höhen und Tiefen aber nie an richtigen Wein herankommt. Eher wie Likör der mit Fruchtsaft aufgespritzt wurde. Durstlöscher und Damengetränk für den Sommer. Einen Weinliebhaber wird man damit nicht beeindrucken können.

Da ich aber selbst gerne Wein trinke und mir die Komplexität eines Getränkes sehr wichtig ist, war es das Thema schlechthin Fruchtwein zu erzeugen, der sich deutlich von der Konkurrenz abhebt und Fruchtwein zu erzeugen, den sonst kaum jemand produziert, daher die Kategorie Fruchtdessertwein. Bislang hab ich auch noch niemanden gefunden. Aber wer einen Tipp hat, gerne her damit!

Nach etwa 15 Jahren Hobbywinzer-Erfahrung, dauerte es noch etwa 2 Jahre um mit professionellen Rohstoffen Ribisel rote Johannisbeere Hindberry Fruchtweinund etwa 50 weiteren Testweinen die optimalen Rezepturen für meine Fruchtdessertweine herauszufinden.

Das Sammeln von Obst ist für mich kein Thema, da ich nicht verarbeite was in Nachbar’s Garten wächst oder gar Wildobst. Das hat diverse rechtliche aber auch wirtschaftliche Gründe. Für kleine Chargen (Limited Edition) oder Testweine ist es durchaus möglich, etwa wie bei Savanna (Bananendessertwein) – doch das Hauptaugenmerk sollte nicht darauf gelegt werden.

Aus der Hobby-Phase wo ich noch verarbeiten musste was Großeltern oder Verwandte gerade übrig hatten, bin ich heraußen. Du kannst nur guten Fruchtwein machen, wenn du hochwertige Rohstoffe zur Verfügung hast, die in der vorliegenden Qualität reproduzierbar sind. Die kosten zwar Geld aber was viele nicht berücksichtigen, Zeit und freiwillige Helfer sind auch nicht umsonst und im Scale-up ist es kaum mehr machbar. Das ist im Kleinen für ein paar Liter gerade noch ok. Aber man kann so nicht mehr arbeiten, wenn man im Monat 1.000-2.000 Flaschen produzieren soll.

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Hindberry Fruchtwein SilvesterpunschDer Gemischte Satz

Die Assemblage oder auch Gemischter Satz bzw. Field Blend ist keine moderne Sache. Ganz im Gegenteil. Es geht hier schlichtweg um reine Statistik und Sicherheit. Durchschnitt bzw. Mittelwert-Berechnung. Ausreißer nach oben oder unten werden durch eine große Stichprobe eliminiert und sie fallen nicht mehr ins Gewicht. Je mehr sich die Probe dem Mittelwert annähert umso robuster wird der gesamte Prozess, denn die Möglichkeit von Streuung wird auf den Mittelwert hin beschränkt und die geringen Abweichungen sind tolerierbar. Das heisst nichts anderes als dass sich mit dem Gemischten Satz über viele Jahre ein annähernd gleich bis im worst case sehr ähnlich schmeckender Wein ergibt, da man hier viele verschiedene Rebsorten miteinander kombiniert.

weiße Trauben WeißweinDer wichtigste Faktor: bei Ausfällen einzelner Reben oder gar Rebsorten gibt es in der Regel andere, die diese kompensieren. Der gemischte Anbau bietet Sicherheit, dass zumindest irgendetwas immer zur Reife kommt aus dem Wein gemacht werden kann. Saure Sorten werden durch milde ergänzt, neutrale durch fruchtige, aromatische usw. Dadurch bildet sich eine bunte Mischung, die in der Regel in keine Richtung zu stark tendiert und von einem einzigen Faktor dominiert wird. Abgesehen davon dass dies so beabsichtig wird, denn das Verhältnis der unterschiedlichen Rebsorten zueinander bestimmt den Charakter des Weins.

 

Sorte A hat viel Säure, wenig Zucker, wenig Körper

Sorte B hat wenig Säure, viel Zucker, viel Körper

Sorte C hat mittlere Säure, mittleren Zucker, mittleren Körper

Wer mehr über Field Blends/Gemischten Satz und Schiller Wein (Wein aus roten und weißen Rebsorten) nachlesen möchte, sollte bei Schiller Wein reinschauen.

Neue Sorte: Aurelia

Aurelia

Unser neuer Fruchtdessertwein aus Äpfeln, Quitten und Birnen wird am 14.10.2017 bei einer Verkostung offiziell präsentiert.

Äpfel am Baum

Aus Äpfeln, Quitten und Birnen wird vorwiegend Cider und im Winter sogar Ice Cider hergestellt. Apfelwein ist der traditionellste aller Obstweine, in Österreich Most genannt, und der am häufigsten hergestellte Obstwein.

Aurelia Fruchtdessertwein Apfelbäume voll mit Äpfeln in düsterem LichtEs gibt Apfelwein seit Karl dem Großen und er wird in sogenannten Heckenwirtschaften und Apfelweinstuben in Deutschland, aus dem traditionellen Krug dem Bembel, ausgeschenkt, der Äpplewoi. Im Gerippten (Glas) wird der neue Helle oder der Alte getrunken. Mancherorts kennt man noch den Speierling, ein Apfelwein der mit den unreifen Früchten des Sperberbaums versetzt wird. Eine Frucht ähnlich der Vogelbeere.

Kernobstwein gehört zu den wenigen Fruchtweinen, die hell und von goldgelber Farbe sind. Die Kombination aus Äpfeln, Quitten und Birnen soll unserem Dessertwein mehr Komplexität verleihen.

Rassig und Märchenhaft. Zartes Aroma, erinnert dezent an Honigwein oder eine Spätlese mit einem Hauch von Eiswein und Sherry.

Ich empfehle ihn zu Zimt-Apfelkuchen und zu würzigem Cheddar.

In unserer Erklärung über Kernobst (pdf 100kb) erfahrt ihr weiteres Wissenswertes über diese Obstarten und bekommt ein schnelles, einfaches Rezept für einen Zimt-Apfelkuchen

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Neue Sorte: Lazy Summer

Lazy Summer

Unser neuer Fruchtdessertwein aus Erdbeeren und Ribiseln wird am 14.10.2017 bei einer Verkostung offiziell präsentiert.

sonnengereifte Erdbeeren im Garten

Die Erdbeere ergibt wunderbare trockene Fruchtweine, die leicht herb im Geschmack sind und an reschen Rosewein erinnern. Ein Vergleich mit Uhudler ist durchaus angebracht. Allerdings weist Erdbeerwein durch dezenten Gerbstoff auch eine leichte Tendenz in Richtung Rotwein auf, nur geschmacklich eben ganz anders. Das aufdringliche prägnante Erdbeeraroma ist zudem nicht jedermanns Sache.

Erdbeerwein Social Wine Camembert Brie MarmeladeEin frisch hergestellter, staubiger, knochentrockener Erdbeerwein, gut gekühlt, ist eine schmackhafte Sache, genauso wie der noch leicht süße stürmende Erdbeerwein.

Der Beerenwein neigt leider zu relativ starker Oxidation wodurch sich die Herstellung nicht lohnt, wenn er nicht zügig konsumiert wird. Nach 2 Monaten ist trockener Erdbeerwein meist geschmacklich uninteressant geworden. Ein weiterer Punkt ist, dass man mit Erdbeeren normalerweise süße Marmelade assoziiert aber ein trockener Erdbeerwein ist nicht süß sondern sauer. Riecht man am Glas, erzeugt das Aroma im Kopf eine ganz andere Erwartungshaltung.

Eben wegen dieser Neigung zu Oxidation werden Erdbeerweine üblicherweise als Dessertweine ausgebaut. Sie nehmen mit der Zeit ein Sherry oder Madeira Aroma an, wobei das Erdbeeraroma mehr und mehr in den Hintergrund tritt. Ribisel rote Johannisbeere Hindberry Fruchtwein

Bei Lazy Summer haben wir Erdbeeren und rote Ribiseln gemischt. Roter Ribiselwein ist ebenfalls leicht herb und weist kein besonders prägnantes Aroma auf. Mit dieser Assemblage wurde das Erdbeeraroma etwas reduziert. Der zweite Punkt, der mir wichtig war ist, dass sich roter Ribiselwein besonders gut für längere Lagerung eignet und ebenfalls von Oxidation profitiert. Wir haben also durch die leichte Herbe und den Gerbstoff einen Fruchtwein, der das Wort Wein durchaus verdient.  Er ist zwar geschmacklich dezent süß ausgebaut, doch nicht allzu süß und die Säure der roten Ribisel wurde lediglich mit der niedrigen Säure der Erdbeere kompensiert sodass dieser Fruchtwein noch über spritzige Säure verfügt und sich damit wunderbar als Speisenbegleiter servieren lässt.

Wozu kann man Lazy Summer empfehlen?

Lazy Summer Fruchtdessertwein aus Erdbeeren und Ribiseln Hindberry Fruchtwein Himberg Pellendorf Wien Österreich Obstwein Obstwermut ObstdessertweinWir haben Lazy Summer an einen Sherry Oloroso, Pale Cream Sherry und an einen Madeira angelehnt. Damit sind verschiedene Speisenempfehlungen denkbar.

Wie jeder Dessertwein passt Lazy Summer zu Kuchen und Desserts. Reichen sie neben Nüssen (Mandeln, Haselnüsse), Oliven und Trockenfrüchten (Rosinen, Feigen, Feigenkompott, Feigenmarmelade) Hartkäse wie Parmesan, Cruyere oder Comte dazu.

Sherrysierte Dessertweine mit ihrem leicht nussigen Geschmack harmonieren wunderbar mit Gerichten wo Nüsse enthalten sind. Mandeltorte, Schokoladenmousse, Schokoladen Brownies sind gute Kombinationen. Auch englischer Plumpudding zu Weihnachten wäre eine feine Idee oder Tiramisu.

Ebenso passen Südweine auch zu herzhaften und pikanten Speisen. Beachten Sie dass Madeira Wein gerne zum Kochen, zum Ablöschen und für Soßen verwendet wird. Viel zu schade für feinen Fruchtdessertwein! Ich empfehle ihn lieber zu folgenden Speisen – ein Tipp für Experimentierfreudige, die sich nicht mit Nachtisch allein zufrieden geben möchten

Meeresfrüchte: gebratene pikante Garnelen, Fischsuppe, Schwertfisch Steak, Thunfisch Steak, Lachs und Räucherlachs, auch salzige Fische wie Sardellen passen wunderbar zu oxidierten Weinen

Fleisch: Rindersteak, Roastbeef, Ochsenschwanzragout, geräucherte Ente

Bedenken Sie, dass meist weniger das Fleisch als viel mehr die Soße und Gewürze darüber entscheiden welchen Wein sie zum Essen wählen sollten. Durch das fruchtige Erdbeeraroma sind auch orientalische und asiatische Gerichte eine Möglichkeit. Die dezente Süße passt zudem auch wunderbar zur Schärfe der Chili.

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Einfluss der Heferasse auf den Wein

Das Wichtigste und Entscheidendste bei der Weinherstellung ist die verwendete Heferasse. Für jede Getränkeart sind mitunter andere Heferassen anwendbar. Wir kennen etwa unter- und obergärige Bierhefen, Bäckerhefen und Weinhefen. Im Cider werden sowohl, wilde als auch Bier- oder Weinhefen eingesetzt und bei Wein unterscheiden wir Weißwein, Sekt und Rotweinhefen.

Making Hindberry Fruchtwein is Art and Science Fruchtdessertwein Geschenkbox Pellendorf Himberg Schwechat Wien

Im Hobbywinzerbereich sind Reinzuchthefen mit klingenden Namen wie Steinberg, Sherry, Portwein, Madeira oder Burgunder geläufig. Es gibt aber noch eine Vielzahl mehr.

Ihr Name stammt übrigens von ihrem Fundort. In der Regel wurden diese Stämme aus einem Gemisch wilder Hefen im Weingarten selektioniert und wegen ihrer besonderen Eigenschaften reingezüchtet. Saccharomyces cerevisiae kommt auf Weintrauben natürlich vor, liegt aber zu Beginn der Gärung nur in geringen Zellzahlen vor und entwickelt sich dann im Verlauf der Gärung und führt diese unter günstigen Bedingungen zu Ende.

Um eine sichere Angärung und Durchgärung des Mostes zu Bewerkstelligen setzt der Winzer zusätzlich Reinzuchthefen ein um die Anfangszellzahl deutlich zu erhöhen. Dies ist ein legitimes Mittel um die natürliche Selektion zu fördern und die Zellzahlen der gewollten Organismen zu erhöhen. Konkurrierende Organismen, Wildhefen und Verderbniserreger haben keine Chance sich zu entwickeln, da relativ schnell der gesamte Most mit Weinhefen besiedelt ist, die mit der Alkoholproduktion beginnen.

Will man bei Traubenwein nicht mit Reinzuchthefen arbeiten, empfiehlt sich ein Gärstarter einige Tage vor dem Lesetermin. Man setzt verschiedene Starter mit Trauben an und wählt nach einigen Tagen den Ansatz aus, der keinen Essigstich oder Fehlgerüche aufweist und sich in kräftiger Gärung befindet und setzt ihn der Haupterntemenge zu. So wurde vor hunderten Jahren Wein gemacht. Es ist nichts anderes als Spontangärung mit den natürlichen Hefen aus dem Weingarten. Da allerdings nicht jeder Ansatz von Erfolg gekrönt ist und es auch zu Fehlgärungen kommen kann, besonders tragisch bei der Gesamternte, geht man den sicheren Weg über einen Gärstarter in dem bereits Saccharomyces cerevisiae in ausreichend hoher Zellzahl herangewachsen ist. Wer ganz sicher gehen will, setzt Trockenreinzuchthefe ein. Diese ist in etwa 30 min rehydriert und gärungsfähig.

blaue Trauben Rotwein

In Deutschland ist der Einsatz von Reinzuchthefen im Hobbybereich auf Internetseiten wie dem Fruchtweinkeller ausführlich erklärt. In der Literatur findet man etwa in Weinbüchern und Fruchtweinfibeln von der Firma Vina, Arauner oder Vierka weitere Empfehlungen und Anleitungen.

Wir befassen uns allerdings mit professioneller Fruchtweinerzeugung und greifen daher auf gängige Reinzuchthefestämme zurück die auch der Winzer verwendet. Einige dieser Stämme sind international erhältlich.

Was zeichnet nun einen geeigneten Reinzuchthefestamm aus?

  • Reintönige Vergärung ohne Gärungsnebenprodukte
  • weiter Temperaturbereich: es gibt Kaltgärhefen aber auch solche die zwischen 10° und 30°C gut vergären
  • erhöhte Glycerinbildung: erhöht das Mundgefühl des Weins
  • Fructophile Stämme: sorgen für hohe Endvergärung und geringe Zuckerreste, da sie Fructose verstoffwechseln
  • hohe Alkoholtoleranz: es gibt Hefen, die bis zu 16% Vol. vergären können, manche bis zu 20% Vol. und es gibt Hefen, die bereits ab 10% oder gar noch weniger %Vol. Alkohol zu schwächeln beginnen, etwa Backhefe
  • dann gibt es noch zusätzliche Faktoren: etwa den gleichzeitigen Abbau von Äpfelsäure in Milchsäure während der Gärung wodurch in geringem Umfang auf natürliche Art entsäuert werden kann. Sonstige Eigenschaften der Hefen wären hier ebenfalls anzuführen wie etwa die Flockulierungseigenschaft, also wie kompakt und schnell setzt sich die Heferasse nach der Gärung ab. Wie hoch ist ihre Neigung zur Autolyse also dem Zelltod etwa für das spätere Einleiten des biologischen Säureabbaus oder für den Ausbau ala Batonnage für Sur lie Weine und nicht zuletzt ihr Nährstoffbedarf während der Gärung. Aber auch gentechnisch veränderte Stämme, sogenannte Aromahefen, die nicht in allen Ländern erlaubt sind, können eingesetzt werden. Andere GMO-freie Stämme können mitunter diverse weitere Enzyme produzieren um mehr Aroma oder Farbe aus der Frucht zu holen oder weitere Zuckerarten abbauen oder zu vergären. Dieses Feld ist ausgesprochen spezifisch und geht in den Biotechnologie Bereich hinein.
  • Die Kombination aus Temperatur, Nährstoffen und Alkoholtolerenz gibt in Kombination mit dem Trubstoffgehalt des Mostes auch die Gärgeschwindigkeit an. Vorallem Erfahrungswerte sind für die Verwendung von verschiedenen Heferassen von Vorteil. Weniger entscheidend als die Heferasse an sich ist ihre Viabilität und damit die Fähigkeit den Most zügig zu besiedeln (entsprechende Anfangskeimzahl) und die Gärung zügig zu Ende zu bringen.

All diese Eigenschaften sind besonders für den Winzer relevant. Er sucht die optimale Heferasse für sein Produkt und er muss all diese Eigenschaften kennen. Für Hobbywinzer ist oftmals ein hoher Alkoholgehalt ausschlaggebender Faktor, da Alkohol gleichzeitig auch mit Haltbarkeit einhergeht.

Die klassische Heferasse für Hobbywinzer wäre hier wohl Portwein Hefe. Aber es lässt sich jede Südweinrasse hervorragend im Hobbybereich verwenden. Mit einer Südweinhefe lässt sich wenig falsch machen und man vergärt durchwegs schnell und zügig und erhält ein sehr stabiles Endprodukt zwischen 14- und 16%Vol. Allerdings auch keinen klassischen Portwein.

Achtung: Unterschied Heferasse und Herstellungsmethode, Vinifizierung (Aufspriten)

Ein weiterer Aspekt ist der von Geschmack. Fruchtwein bleibt Fruchtwein auch wenn man Sherryhefe oder Tokaj Hefe verwendet. Unterschiedliche Heferassen erzeugen in sehr geringem Umfang auch Aromen und Beiprodukte, die dem fertigen Wein durchaus mehr Charakter geben können, etwa durch gezielte Oxidation (Sherrysierung)  .

Wie merklich die Einflüsse der jeweils verwendeten Heferasse sind, lässt sich nur in Testreihen ermitteln indem derselbe Most mit verschiedenen Reinzuchthefestämmen beimpft wird und dann die fertigen Erzeugnisse quer verkostet werden. Am ehesten sind die Unterschiede wohl in neutralem Weißwein und trockenen Fruchtweinen feststellbar. Unterschiedliche Hefestämme beeinflussen die Erzeugnisse durchaus. Es ist damit möglich für das Vergären unterschiedlicher Weine und Moste unterschiedliche Heferassen zu verwenden.

Hier eine kurze Auflistung von gängigen Reinzuchthefen im Kellereinfachhandel. Diese sind auch meist preiswert und gerade für ambitionierte Hobbywinzer sehr empfehlenswert

  • EC-1118 – eine sehr schnelle, hochvergärende Sekt- und Universalhefe mit wenig Nährstoffbedarf und auch sehr gut zum Beheben von Gärstockungen geeignet
  • 71B – fruchtige, rote Weine, Beaujolais Typ – Verwertung von Äpfelsäure
  • RC212 – für Rotweine gut geeignet
  • besonders Weißweinhefen zeichnen sich durch moderate Vergärungsraten aus, dadurch ergeben sich wenig Aromaverluste

#Myths: About Fruitwine

  • Fruitwine is for young people only

it depends… alcoholic beverages should only be consumed with caution. Drinking is never recommended for young people, e.g. teenagers. In most countries the legal drinking age is 16, in other countries you must be 18 or 21 years old. Often hard spirits are 18+. Some Wines with more than 15%Vol. are often considered as spirits and can be legal at an drinking age of 18 or higher. So fruit ports and vermouths are not for the (drinking) newcomers so to say. ;-)

Äpfel am Baum

Beer and Cider which are often around 5%Vol. They are considered to be safer to drink by young people. But the drawback is that they are easy to drink, you get addicted to alcohol way easier and you can often consume 2, 3 or more 500ml bottles. So the alcohol intake can become serious. See my article about Promille and Alcohol for more details. With spirits you get drunk faster. But that’s all.

It’s a bad habbit that fruitwines are considered for young people. They are often sold in the low-end sector, so they are affordable by teenagers and young adults. They are often produced very cheap and artificially flavoured and sometimes carbonated (Cider) and sweet like fruitjuice with alcohol. So the overall impression is not of high quality. The Image of fruitwine is very poor compared to Wine from grapes. And the worst – most people have bad remembrance of it. We are often fighting against this Image and the bad remembrance when we talk to people trying to get them to taste our product.

Christmas Sale Hindberry Geschenkbox

  • Fruitwine is always sweet

This is often true. Sorry, but we produce dessertwines and fruitdessertwines have to be sweet to some degree. We use very much fruit and fruitjuice so we have lots of acids that need to be tamed. A little sweetness gives  harmony to the sweet and sour taste that we want in our fruitdessertwines. But again Image. Sweet Wines are often considered of poor quality because the sugar masks faults and disharmony in the product. This works against us because we produce sweet fruitdessertwines. Some people won’t even taste – that’s prejudgement. Fruitwines can be produced from dry to sweet. There are dry fruitwines! Yes. I’ve produced them on my own. It works. Very good with berries. But they are more expensive in comparison to red wines so it’s not a business case. Tropical fruitwines in the dry style are also very good and some sherries, vermouths and ports can also be produced dry.

What we see is that older people are more sophisticated and experienced. They tried lots of different beverages in their life and can judge if the product is good or of poor quality. So we are not selling to young people and have an 18+ policy. We want customers who like our product and want to spend money on it and help us grow our young company. We don’t want drinking orgies with booze – the worst – is flavoured cider or white wine with artificial peach flavour etc. Fruitwine is often sold in big bottles – but we want our bottles small and with high quality content. Not for drinkers but for aficinados. So we are selling to private people only who are willing to taste and visit our winery and get in contact with the people behind the business.

  • Fruitwines – I have to vomit ?!

We hear this a lot! I’ve been producing fruitwines as a hobby for over 15 years. I never had to …. So I don’t understand this myth. A lot of people tell stories of sicknesses after drinking fruitwine. And no it’s not unripe elderberry kind of sickness from sambunigrin. You can drink 2 or 3 bottles of beer without any reaction but you drink a bottle of strawberrywine or currantwine with 5%Vol. and you get sick? This is very mysterious. Even for me as a fruitwinemaker, beer and wine drinker. I wonder how this works. Maybe it’s the combination of sweetness and low alcohol. I cut out methanol as a factor because drinking fruitjuice doesn’t intoxicate you neither. I don’t know. From my fruitwines I get drunk and a hangover. But you can expect this from heavy bodied dessertwines with 14-15%Vol. but you drink not so much from this kind of beverage because it’s heavy and you only drink a glass or two for pleasure – but no vomiting, never ever. But I tasted different fruitwines and I often felt not very well afterwards, I think this is this cloying sweetness, acid and low alcohol content. It’s between juice and wine, maybe this is the problem. So this is propably their style of winemaking and you can only judge their winemaker for feeling sick. Drinking too much can be an issue. Sure. But when experienced drinkers have to vomit or feel funny – something unusual must be happening. This seems to be the true myth about fruitwine. Tell me your opinion or experience – please comment

Erdbeerwein Social Wine Camembert Brie Marmelade

  • Fruitwine is not real wine

Sure – Wine is from Grapes only. But there exist Ricewine, Honeywine and different fruitwines. Beer is a wine from grains if this helps you out. They are all fermented beverages from different sources. It only depends on personal taste and preference or ethnicity what you like or what you should like, what you’ve learnt because you live there or there or over there. So the true answer is: personal taste!

If you want to know more about different beverages go to the Around the World Category and read on

Ananaswein Sonnenuntergang Ananas Social Wine

  • Kiwiwine has green colour and tastes very good like green kiwi candies

Nope. Never. Ever. Kiwi Fruitwine is of very neutral character like an Italian White Wine or Cattarato from Sicily. The Colour is yellow to golden like an applewine and the taste … well like a heavy White Wine or Champagne without bubbles. It is not that special in comparison to white wine but it’s one of those very few fruitwines you can easily mistake for a grape wine. Artificially flavouring and colouring turns the neutral taste and overall vinous expression into something unreal to fool people. What we see again is that people have learned to expect those flavourings and put them above the real thing. They expect the taste and colour of the fake product to be the Standard. You can find those flavourings everywhere in the foodindustry from candies to icecream to yoghurt. Customers have unlernt the natural taste of natural products and we see this often. Fruit tastes like fruit but some fruitwines doesn’t taste like the fruit they are made of. They taste like fruitwine should taste. But Customers are not experienced in it because they don’t know what to expect, they never tasted and never learnt. Maybe artificial flavouring helps out to sell fruitwines. But the gap between low-end coloured and flavoured Kiwi Wine (sometimes white Wine as a basis and kiwi aroma only) and Premium Kiwi Wine from kiwi fruit fermented on the pulp could not be bigger. In the Eyes of the Customer: Fruitwine is fruitwine, right?

Have you ever heard of Loganberries?

Himbeerdessertwein Pralinen Schokolade LikörgläserYears ago we opened a bottle of aged raspberrywine, to be specific raspberrydessertwine. It was well aged and had the colour of cognac und smelled seductively of sun-ripened raspberries.

A marvelous bouquet in the nose and a warm sweetness on the tongue. Chocolate pralines were the perfect match to pair it with. We asked ourselves if this could be a market niche. Producing raspberrydessertwine. I played long ago with the thought to produce fruitwine commercially. But had not the balls to do it.

I made a long internet recherche. There existed very few producers on the market, at least in Austria. There are big companies in the German-speaking world but the smaller ones are mostly local farmers.

Raspberrydessertwine is a rarity because raspberries are expensive. A Tv-Report made me curious and set the ball rolling and I informed myself about the legal parameters und got in contact with administrative bodies. It was clear that there won’t be Raspberrywine solely and I developed Prototypes and a business plan.

This happend some time ago: but Hindberry Fruchtwein sells no Raspberrydessertwine by now! Sure we should sell it because it is the basis of Hindberry and Himberger Himbeerwein (Raspberrywine from Himberg) would be a very good slogan. Right?

Brombeeren schwarze roteHave you ever heard of Loganberry Wine? Or Chombard Liqueur from France? No?

The loganberry is a cross-breeding between blackberry and raspberry and the Chombard Liqueur is a french Berry-Liqueur made of these two berries.

Loganberry Wine always wins gold medals in competitions and Tastings in the USA. I made a prototype and the tasting confirmed this. Even old-English Literature and books about fruitwinemaking promote the blending of these two berries over Single-Fruit Fruitwines. A delicious combination indeed.

Dark colour, full body, complex aroma. Therefore I produced „Rehlein„.

Raspberrydessertwine is good but the Assemblage pushes you over the edge. All my creations had gone through a creative process and had been refined. I never leave well done with the very first.

In Winemaking you can’t control and guide everything a 100% sometimes you have to sit back and wait and have confidence that in the end everything will be fine. Or hope so.

Winemaking is Art. It’s a process the human can only accompany. Some things are only controlable to a small degree. You have to learn that and let go. Take the result and accept it. With the next batch everything will be different and it starts anew.

We will stick to that taste of our fruitwines and try to produce roughly the same results again and again. It depends on the fruit and the sources but natural variations are possible. But that’s the thing about wine – you always have to taste it and come back again to try the new batch. It’s exciting to learn about the differences and nuances – and so it never get’s boring. Hope you enjoy!

Raspberrywine from Himberg

In the market town of Himberg, near Vienna, no vineyards or winemakers exist. The town’s chronicle mentioned a small vineyard back in the middle ages, but it vanished as time went by.

The Himbergers make trips to visit Heurigen in the neighborhood, Velm and Münchendorf, as well as the Triestingtal Radweg leading to Trumau which offer beautiful excursions in the warm season. (Find out more about bicycle-trips and a visit/tasting at the Hindberry winery here). You may assume the Himbergers a desire for wine. Seefeld-Kadolz in the Weinviertel is also the partner town of Himberg.

It was clear that someone has to make raspberry or hindberry wine in Himberg

The idea was born long ago. I produced Raspberry Fruitdessertwine for family and friends as a hobby and served it to special occasions and festivities. It was my best fruitwine with highest appealing

For the brand-naming of Hindberry Fruchtwein the raspberry was decisive. The Old English word hindberry means raspberry. But it’s an old term, that is no longer in use nowadays. In the Old High German the word hindberry means hintperi – the berry of the hind/deer.

Old and forgotten – like the wisdom of handcrafted fruitwines

Rehlein Fruchtdessertwein Reh mit grünem Hintergrund Himbeer Brombeer

In the heraldy of Hintperg, as Himberg was former known in the middle ages, you can find a deer, a hind standing on a rock. Hind & perg (mountain)

To make the wordplay with Hindberry perfect, a small red miniature dog similar to a small deer decorates our Logo – small, sweet and not to be underestimated – like your fruitwines.

The outcome was our „Rehlein“ – a Fruitdessertwine from blackberries and raspberries. You may call it the flagship wine of Hindberry Fruchtwein or at least the fundament. Read more about this here

A varietal raspberry fruitwine may be good, very aromatic, but too simple for my taste and hardly to differentiate from a raspberry liqueur. But the composition with blackberries led to real perfection, more depth and a broader fuller vinous taste.

With 14,5%Vol. a rich drink. Elegant sweetness with very good integrated fruit acid. A wonderful drinking experience with dark chocolate and Cheesecake.

You may find a recipe for Cheesecake here. And learn more about pairing fruitwine with chocolate here.

Come, visit and taste Hindberry Fruchtwein – or order online

Rehlein Stilleben Produktpräsentation Hirschschatten gegen Wand und Flasche

you can read the older version (9.12.2016) of the german article here

Apple Cider

Traditionally Cider is made of Apples. But the Group of Cider is not limited to Apples solely. There is Plum Cider (Jerkum), Pear Cider (Perry) and Quince Cider (Querry) and lots of cider blends – apples/raspberries, apples/passionfruit and so on. But Cider can also be made of 100% fruitwine without apples – it’s just sparkling low-end fruitwine.

Apfelblüte Hindberry Fruchtwein Ostern

Cider Apples are more adstringent and sour than table fruit. But Cider is also made of sweet table apples or from concentrate alone (big companies, brands). In the US they call alcoholic cider hard cider. In Germany they call it Äpplewoi and in Austria Most or Apfelwein, in France Cidre and in Spain Sidra.

Äpfel am Baum

Most Ciders are blends: here is a short example

Sweet Apples: Gala, Golden Delicious, Jonagold, Fuji

Sharp Apples: Gavenstein, Granny Smith, Mc Intosh, Braeburn

Bittersharp Apples: Pink Lady, Jonathan, Crabapple

to name a few. But Ciders of only one kind of variety are also common. Ever tried Granny Smith Cider?

Äpfel

Hard (Apple) Cider is apple wine, fermented apple juice. Apple wine is fruitwine between 1,2%Vol. and 8,0%Vol. The residual sugar can be between 0 and up to 100g/l RS. Most ciders are around 5%Vol. and low to medium RS and can be compared to beer. Apple wine is a very traditional drink made throughout Europe and USA.

Charles the Great established cider. It was cheaper to produce than wine for nobles. In GB Cider Apples were easier to produce than wine because grapes didn’t grew very well in the harsh climate. Later the settlers brought their apple trees/seeds to America and planted them on their way through the continent. Johnny Appleseed was the well known figure that is connected with Apple and Cider Production in the early ages of the New World.

Apple trees needed time to grow and fruit and could only be used locally. But Apple wine was very easy to produce for the settlers compared to spirits (distill), wine (grapes) and beer (hops). Later beer became more popular because grain/malt could be shipped through the country by train and could be produced whole year round.

How is it made?

Apples need to be grinded and pressed to collect the juice. The juice is then fermented to wine. There are a lot of wild yeasts on the apples like the well known Apiculatus Yeast which start fermentation immediately.

So the apple wine was very easy to make for the settlers without much knowledge and additives. Could be drunk fresh off the press or later while alcoholic or very later when the alcohol turned to apple vinegar. Very versatile.

Fermented beverages were safe to use instead of river water and vinegar could also be used as an antiseptic agent.

What else?

Sweet Cider – just sweet apple juice without alcohol

Hard  Cider – alcoholic Cider

Ciders can be made still or sparkling – like the well known Cidre de Normandie

Apple Jack – means apple cider jacked up by freeze distillation; like Ice bock is made; if you repeat the process a  few times you can reach up to 30%Vol. Often Apple Jack is now made by mixing apple wine with brandy because freeze distillation also increases the toxic methanol content.

In France they know Apple Port wine – they call it Pommeau

Ice Cider – is made in Canada; concentrated apple juice by cryoconcentration or pressed frozen apples by cryoextraction and making of ice wine

Sparkling Ice Cider – yes also possible :-)

If you want to know more about Ice Cider and why it’s made in January please read on here

Eisapfel gefrorerer Apfel Ice Cider