Fruchtwein selber machen, Rezepte, Anleitung

Fruchtwein selbstgemacht – eine Anleitung

Alles beginnt mit der Frage wie man Obst aus dem Garten haltbar macht. Man kann neben Saft, Sirup und Marmelade auch Likör und Fruchtwein ansetzen.

Fruchtwein selbst machen im eigenen Keller ist mit Rezept machbar. Eine einfache Anleitung genügt um Obstwein herzustellen. Es ist natürlich sehr viel einfacher Liköre anzusetzen. Man benötigt dafür ja nur Saft, Früchte, Zucker und Alkohol. Entweder verwendet man Korn, Doppelkorn oder Weingeist. Likör nach Rezept ansetzen ist bekanntlich kinderleicht.

Fruchtwein einfach herstellen im Haushalt ist etwas aufwändiger. Es existieren sehr viele Foren zu diesem Thema wie der Fruchtweinkeller. Es gibt auch Literatur dazu wie zum Beispiel das Buch von Donath „Obstwein selbst gemacht“. Alle Quellen liefern brauchbare Rezepte und Hilfe um die Karriere als Hobbywinzer zu starten.

Etwas an Zubehör wird natürlich benötigt.

  • Weinfässer, Mostfässer
  • Trichter, Siebe, Messbecher, Kübel
  • Zuckerspindel bzw. Mostwaage
  • Vinometer, Acidometer, Refraktometer

Vom kleinen Geldbeutel bis hin zur Profi Kellerei Ausstattung ist alles im Kellerei Fachhandel erhältlich. Man könnte sich auch eine Obstpresse oder Hydropresse und eine Beerenmühle beschaffen, neben einer Weinpumpe, Schläuchen, Bottichen und anderen Gerätschaften.

Dann geht es an die Zutaten für die Rezepte. Zuerst muss man Hefe kaufen. Viele verschiedene Reinzuchthefen stehen zur Auswahl. Backhefe, Turbohefe, Kaltgärhefe, Portwein Hefe. Im Winzer Fachhandel gibt es zudem professionelle Weinhefen, die auch im gewerblichen Bereich zum Einsatz kommen. Spezielle Weißwein, Rotwein oder gar Bier oder Sekt Hefen findet man dort. Bleibt nur noch die Frage ob man flüssige Weinhefen verwendet oder zu einer Trockenhefe greift um den Gärstarter vorzubereiten.

Welcher Obstwein soll es nun werden? Vielleicht ein Ribiselwein oder ein Johannisbeerwein? Sehr beliebt beim Hobbykellermeister sind auch Kirschwein und Erdbeerwein. Gartenobst ist im Haushalt meist verfügbar und der Fruchtwein schmeckt erfahrungsgemäß immer gut und kann sogar noch im Laufe des Sommers getrunken werden. Wer viele Äpfelbäume sein Eigen nennt, kann auch Äpplewoi, Most oder Apfelcider erzeugen. Der Aufwand ist aber viel größer als bei Beerenwein.

Natürlich kann ich hier keine Anleitung geben wie es nun genau funktioniert. In der entsprechenden Literatur ist aber alles beschrieben. So lassen sich im Haushalt schmackhafte Weinlinge bereiten. Wieviel Zitronensäure und Schwefel man benötigt und wie das mit dem Nachzuckern genau funktioniert damit der Fruchtwein eine harmonische Restsüße erhält, alles kann man dort nachlesen.

Wer nun den Keller voll mit selbstgemachten Fruchtweinen hat, denkt wahrscheinlich daran seine Fruchtweine zu verkaufen. Liköre am Weihnachtsmarkt verkaufen ist ebenso ein sehr heikles Thema. Hier gelten die gewerberechtlichen Vorschriften und die Hygiene Auflagen der jeweiligen Länder. Ohne eine angemeldete gewerbliche Produktion ist ein Verkauf nicht gestattet.

In Deutschland sind außerdem die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke zu beachten. Ganz so einfach ist es nämlich nicht und es steckt noch sehr viel mehr Arbeit darin bis die erste Flasche Fruchtwein verkauft werden darf.

 

Literatur zum Thema Wein und Fruchtwein

Wer sich näher mit Fruchtweinerzeugung beschäftigen möchte oder sich einfach nur in diese Thematik einlesen will, dem seien einige Bücher nahegelegt. Wie das Buch von Kolb und Demuth zur industriellen, gewerblichen und häuslichen Fruchtweinerzeugung. Ich bediene mich auch gerne der internationalen Literatur und lese Publikationen von Universitäten z.b. aus Australien und Asien.

Was das Thema Bücher betrifft, wäre hier vorallem Dominic Rivard zu nennen, der sich in der Fruchtweinbranche einen Namen gemacht hat. Er hat „The Ultimate Fruitwine Maker’s Guide“ herausgebracht und ist als Winemaker und Berater in diesem Segment tätig.

Wer sein Wissen im Hobbywinzerbereich erweitern möchte, sollte unbedingt Daniel Pambianchi’s „The Comprehensive Guide to Making Chateau-Style Wines“ lesen, Techniques in Home Winemaking.

In diesem Werk werden vorwiegend Kleingeräte und im Fachhandel für den Hobbybereich vertriebene Gerätschaften sehr ausführlich beschrieben. Das Buch ist damit eine unverzichtbare Literaturquelle für Besitzer von Trauben im eigenen Garten, die selber mal Wein machen möchten.

Pambianchi erklärt die Herstellung von Rotwein am Beispiel von Pinot Noir. Er geht auf die Herstellung von Sparkling Wines und Sparkling Icewines ein und erklärt die Herstellung von Portwein. Dazu erklärt er was die analytischen Werte von Säure-, Zucker- und Alkoholgehalt für bestimmte Erzeugnisse aussagen. Er geht auf den gesamten Bereich der Weinanalytik ein. Damit wird es dem ambitionierten Hobbywinzer einfach gemacht bestimmte Weinstile zu verstehen. Sein Buch vermittelt anschaulich was bei der Herstellung von Wein zu beachten ist.

Weltweit gibt es weit über einige tausend verschiedene Rebsorten. Es kommt eher auf das Klima und die Reifeverhältnisse an welche Traubensorten sich zum lokalen Anbau eignen. Auf dem großen Kontinent Amerika wachsen nicht alle Rebsorten überall. So ist man auf der klügeren Seite vollreife Hybridtrauben zu ernten als unreife Vinifera Trauben. Trinkbare Weine lassen sich aber aus allen Rebsorten herstellen, wenn man den für die jeweilige Traube sinnvollsten Weinstil nutzt. Der Rest bleibt Geschmackssache.

In Jeff Cox Buch „From Vines to Wines“ erfährt man Wissenwertes über Rebstockerziehung. Das Buch erklärt Hybridsorten, die für Hobbywinzer in den USA von Bedeutung sind. Wann kann geerntet werden? Wie testet man Weinsäure und den Reifegrad der Trauben und was passiert nach der Ernte? Er erläutert warum es klüger ist von roten Hybrid Trauben eher „Blush“ also Rosewein zu erzeugen anstatt Rotwein und dass Blending nicht unbedingt negativ zu werten ist. Das Ziel sollte immer sein, leckeren Wein zu erzeugen.

In der österreichischen und deutschen Literatur findet man sehr wenig brauchbare Hinweise, die gerade im Hobbybereich der Fruchtweinherstellung anwendbar wären. Genauere Beschreibungen zu den Gerätschaften im Haushalt fehlen in der deutschsprachigen Literatur meist. Der Bereich Obstwein und Fruchtwein wird in der Fachliteratur in Österreich nahezu gänzlich verschwiegen. In Österreich werden vorallem Apfelmost und Birnenweine erzeugt, die in den Bereich der Obstverarbeitung fallen und vom Weinbau eher ausgegliedert sind.

Im großen Buch der „Obstverarbeitung“ von Georg Innerhofer erfährt man kurz und knackig alles Wissenswerte darüber. Von Saft, Nektar, Sirup, Obstwein, Obstessig, Obstbrand bis hin zu Fruchtlikör reichen die flüssigen Erzeugnisse. Man erfährt zudem etwas über Konfitüre, Gelee, Marmelade, Obstkonserven, Dörrobst und Trockenobst.

„Der Winzer“ von Meidinger, Blankenhorn und Funk gibt Einblick in die Arbeiten der Weinkellerei. Ebenso das Buch von Steidl zur „Kellerwirtschaft“. Mehr über die Winzerpraxis gibt es in der Reihe des Agrarverlags nachzulesen. Publikationen und interessante Abhandlungen sind von bekannten österreichischen Autoren im Bereich des Weinbaus verfasst wie Eder und Renner.

Im deutschsprachigen Raum zählt Donath „Obstwein selbst gemacht“ zu den fast schon altehrwürdigen Werken der Fruchtwein Hobbywinzer Literatur. Auch das seit der 1960er Jahren bekannte Vierka Weinbuch zählt zur alten Literatur. Arauner führt auch eine neuere Auflage seines Werkes „Weine und Säfte, Liköre und Sekt, selbstgemacht“ das unter dem Titel „Kitzinger Weinbuch“ erhältlich ist. Ebenso fügt sich Lehari’s „Beeren- Frucht- und Kräuterweine“ in diese Aufzählung ein. Zum Schluss noch die Vina „Most- und Weinfibel“ für Hobby Kellermeister.

Im englischsprachigen Raum gibt es weitaus ältere Rezeptsammlungen und Bücher zum Thema Homewine Making. Wer sein Wissen im Internet erweitern möchte und ausgefallene Rezepte für die hobbymäßige Herstellung von Fruchtwein sucht, kann u.a. auch bei Jack Keller vorbeischauen. Im deutschsprachigen Raum nutzt man zudem einschlägige Foren und bekannte Homepages zum Thema Fruchtweinbereitung.

 

Rezepte – warum sollte man sie nicht verwenden?

Von Rezepten in Büchern und auf Internetseiten halte ich selber sehr wenig. Das hat mehrere Gründe. Einer ist der rechtliche Aspekt. Denn gewerbliche Hersteller müssen sich an gewisse Vorgaben halten und einige Rezepturen lassen sich legal nicht so umsetzen wie man sie etwa in Büchern vorfindet. Das ist aber oft der Fall, nicht nur beim Weinmachen. Rezepte können also nicht direkt übernommen werden oder müssten anders bezeichnet oder deklariert werden. So gerne auch gegen diese gesetzlichen Vorgaben aus Sicht der Hobbywinzer gewettert wird, weil der Gesetzgeber so restriktiv vorgeht, bei genauerer Betrachtung sind sie durchaus sinnvoll und richtig.

Das oberste Ziel sind immer hochwertige Erzeugnisse. Es sollte aber auch im Hobbybereich nicht anders sein. Wer will schon mit Holunderblüten aromatisiertes Zuckerwasser als Wein bezeichnen? Oder vertrocknete mit heißem Wasser aufgegossene Hagebutten als Sherry? Für private Gärexperimente im Haushalt ist ja vieles machbar und dort sollte es auch bleiben.

Aus Dirndln oder Ribiseln lassen sich nur sehr schwer trockene Tischweine herstellen, da sie wegen der übermäßigen Fruchtsäure zu stark verdünnt werden müssten. Es würde ihnen am Ende an wichtigem Extrakt fehlen.

Es sind nicht alle Rezepturen in Büchern schlecht. Sie liefern zumindest ungefähre Anhaltspunkte und Inspiration für neue Versuchsweine. Rezepte haben aber den großen Nachteil dass sie an ein Kochbuch erinnern. Rezepte wirken auf den ersten Blick einfacher als so ein komplexes Thema in Wirklichkeit ist. Mischt man die besagten Zutaten, dann erhält man das gewünschte Ergebnis. Manchmal ja, manchmal nein und es gibt sehr viel dazwischen.

Mit diesem großen Feld an Interpretationsmöglichkeiten befassen sich unzählige Internetforen. Einerseits handeln die Einträge von der Fehlersuche wo oft nur gemutmaßt werden kann wo der tatsächliche Fehler lag. Andererseits dreht sich alles um Tipps, Ratschläge, Verbesserungsvorschläge und Hilfestellung für Amateure und Neulinge. Was lief grundsätzlich falsch oder wie verfährt man nun am besten weiter damit der Weinansatz noch zu retten ist.

Weinmachen ist eben nicht nur ein simpler biologischer Prozess. Teilweise sind aber solche Prozesse auch nur bedingt steuerbar und im seltesten Fall hundertrozentig reproduzierbar. Es gehört andererseits auch jahrelange Erfahrung und Fingerspitzengefühl dazu Wein zu machen. Hinzu kommt auch eine technische Komponente, die man nicht vernachlässigen sollte.

Für den Privatbedarf lassen sich hier verschiedene Gärungsexperimente machen, die manchmal gut und manchmal weniger gut ausfallen. Die Kunst ist es genau zu wissen was man tut und wie man den Wein in Harmonie bringt.

Rezepte sind damit nicht per se schlecht oder unbrauchbar aber es gibt gute und weniger gute Rezepte. Selbst schlechte Rezepte haben immerhin noch den wertvollen Nutzen, dass man daraus lernt und Erfahrungen sammelt.

Möchte man lediglich ein alkoholisches Getränk für den privaten Hausgebrauch erzeugen, dann sind Rezepte als schneller Einstieg auch für Laien brauchbar. Das ist beim Kochen und Backen auch nicht viel anders.

Allerdings benötigt man beim Weinmachen sehr viel Geduld, denn es dauert mehrere Wochen und Monate bis der Wein fertig ist. Das Lagern kann dann je nach Produkt auch noch Jahre dauern. Es ist also kein Hobby für Ungeduldige.

 

Wie man aus Wasser Wein macht (Jesus Units)

Der Hobbywinzer möchte möglichst viel Ausbeute an Wein haben, besonders wenn er teure Früchte einsetzt. Ausbeute ist oft und leider das oberste Ziel. Bei vielen Rezepten werden sowohl Wasser als auch Zitronensäure oder Milchsäure zugesetzt. Manche Rezepte schreiben etwa 4kg Früchte für einen 10L Weinansatz vor. Dies ist bei weitem zu wenig an Frucht.

Man muss sich vorstellen, dass je nach Obstart nach dem Pressen oder einer Maischegärung zwischen 40% und 85% Saftausbeute erhalten werden kann. Bei so übermäßiger Zugabe an Wasser erhält man lediglich mit Obst aromatisiertes Zuckerwasser, das vergoren wird. Das ist allerdings kein Fruchtwein.

Es gibt durchaus Früchte mit sehr hohem Säuregehalt die so eine Verdünnung teilweise rechtfertigen würden. Aber wer dann zuerst saures Obst verdünnt und dann wieder Zitronensäure oder Milchsäure zusetzt um der Verdünnung entgegenzuwirken hat den Saft schon überstreckt. Es gibt auch milden Obstsaft wie der von Apfel oder Birne wo die moderate Zugabe von Genusssäure nicht schadet. Aber alles mit Maß und Ziel.

Der Hobbywinzer überstreckt damit wissentlich oder unwissentlich den Saft weil er nach Rezept vorgeht. Manche Früchte tolerieren diese Verdünnung noch eher als andere, weil sie hohe Extraktgehalte aufweisen, andere eben nicht.

Das Ergebnis sind im schlimmsten Fall brandige Weine mit wenig Körper und Mundgefühl, die sich schwer in Harmonie bringen lassen. Sie schmecken dünn und leer trotz hohem Alkoholgehalt. Da hilft auch Restzucker wenig. Der Körper des Weines bleibt dünn. Dies mag vielleicht noch für leichte Sommergetränke funktionieren, es gibt schließlich auch Fruchtwein Cocktails, obstweinhältige Getränke und Bowlen, die mit Wasser verdünnt sind. Ein fehlender Körper funktioniert aber nicht mehr bei Dessertweinen. Eine Disharmonie wäre hier deutlich wahrnehmbar.

Rezepturen arbeiten immer mit exakten Mengenangaben obwohl die Säure- und Zuckergehalte in Früchten durchaus stark schwanken können. Man wird von Jahr zu Jahr und von Erntezeitpunkt zu Erntezeitpunkt unterschiedliche Qualitäten ernten. Nur eine entsprechende Analyse von Zucker- und Säuregehalt, wie auch bei Trauben üblich, bietet hier einen gewissen Sicherheitsfaktor.

Dann muss natürlich auch noch das Rezept entsprechend angepasst werden. Das heisst man sollte wissen welche analytischen Parameter der fertige Wein haben sollte, den man erzeugen will. Etwas zu kompliziert für Laien, die schnell mal Wein selbermachen möchten. Das heisst aber auch, dass ein Wein nach Rezept einmal wunderbar schmecken kann, ein anderes Mal entweder zu süß oder zu sauer ausfallen oder sonstige Ecken und Kanten aufweisen könnte.

 

Extrakt – Was ist das?

Dieser analytische Parameter wird im gesamten Hobbywinzerbereich und nahezu allen Internetforen komplett ausgeklammert. Denn der Extrakt(rest) kann vom Laien nicht so einfach gemessen werden. Dafür ist ein Weinlabor zu Rate zu ziehen. Der Amateur interessiert sich dafür scheinbar nicht besonders, denn er möchte eigenen Wein herstellen bzw. Obst zu Fruchtwein verarbeiten. Da sind wissenschaftliche Aspekte und Hintergrundinfos abseits von Zuckerzugabe und Alkoholgehalt Ausbeute wenig spannend und oft nur zusätzlich verwirrend.

Es gibt aber durchaus Literaturquellen mit denen man hinsichtlich Extrakt arbeiten kann. So lässt sich zumindest eine erste Abschätzung tätigen. Der Extraktrest ist meist spezifisch für die jeweilige Obstart. Er kann aber jahrgangsabhängig geringfügig schwanken.

Der Extrakt bezeichnet grundsätzlich die gesamten Inhaltsstoffe eines Saftes von Mineralstoffen über Säure, Zucker und Farbstoffe. Gemessen wird der Gesamtextrakt z.b. mit einem Aerometer, einer Mostwaage. Der Gesamtextrakt setzt sich aus Zucker und einem Extraktrest, der aus zuckerfreiem Extrakt und Säure besteht, zusammen. Der zuckerfreie Extrakt umfasst Mineralstoffe, unvergärbare Bestandteile, Farbstoffe und auch Glycerin im fertigen Wein. Dieser Parameter bestimmt damit auch die Wertigkeit des Weines. Maischegärungen erhöhen zudem den Gehalt an Extrakt geringfügig und machen den Wein vollmundiger.

Manche Rezepturen berücksichtigen den Extrakt(rest) bei genauerer Betrachtung der Zusammensetzung durchaus. In manchen Büchern ist der Extraktwert auch angegeben oder man kann ihn einfach berechnen oder abschätzen. Im Grunde besagt der Extrakt wie stark ein Saft verdünnt werden darf. Hier ist die jeweilige Gesetzesvorgabe zu berücksichtigen, da sich die Vorgaben für die Herstellung von Fruchtwein in Österreich und Deutschland unterscheiden. Der Gesetzgeber möchte schließlich einen Mindestanteil an Fruchtsaft im Fruchtwein enthalten sehen.

Traubenwein wird üblicherweise nicht mit Wasser verdünnt. Früher war eine sogenannte Nasszuckerung, das Gallisieren, erlaubt um die Gesamtsäure zu reduzieren. Heutzutage ist sie bei Wein verboten. Wegen der meist doch recht hohen Fruchtsäure, ist sie bei Obstwein zulässig aber auch nur bedingt. Die Fruchtsäure, die sich neben anderen Säurearten meist aus Äpfel- und Zitronensäure zusammensetzt, lässt sich im Vergleich zur Weinsäure nämlich nicht chemisch ausfällen. Hier ist eine Verdünnung mit Wasser oder säureärmeren Fruchtsäften das Mittel der Wahl.

Man möchte schließlich ein vollmundiges Getränk, in dem Fall Fruchtwein, im Glas haben. Kein aromatisiertes Zuckerwasser. Das funktioniert nur, wenn ein entsprechender Extraktrest vorhanden ist. Daher sollte die Verdünnung von Obstsaft und Fruchtmaische eher moderat angesetzt werden und im besten Fall wiederum mit anderem säurearmen Obstsaft erfolgen, wenn möglich.

Der zuckerfreie Extrakt ist für den Geschmack von großer Wichtigkeit, denn er gibt dem Wein Körper und Fülle. Mineralstoffe und Inhaltsstoffe puffern etwa Säure und Stabilisieren Farbe und Aroma. Es ist somit ratsam auch bei Fruchtwein für die Harmonie und Bekömmlichkeit einen hohen Extraktrest anzustreben. Gerade wenn es sich um gehaltvolle höherprozentige Dessertweine handelt.

Der Einsatz von konzentrierten Obstsäften kann für Dessertweine von Vorteil sein. Denn je mehr Fruchtsaft umso gehaltvoller der Fruchtwein. Nicht auf die Erhöhung der Ausbeute durch Strecken des Saftes sondern auf die Erhöhung der Qualität sollte das Hauptaugenmerk gelegt werden. Besonders Hobbywinzer würden von höherwertigen Hausweinen profitieren.

Englischsprachige Fruchtwein Rezepturen arbeiten zum Beispiel mit white or red grape concentrate im Obstwein bzw. fruitwine. Das bringt nicht nur mehr Zucker vor der Vergärung ins Getränk sondern auch mehr body, also Körper. Da Traubensaftkonzentrat eher neutral im Aroma ist, kann dessen Eigenaroma vernachlässigt werden. Es sei aber angemerkt, dass man grape concentrate in den USA auch ganz unkompliziert im Supermarkt kaufen kann.

Das Blending unterschiedlicher Säfte ist mitunter eine Kunstform. Nicht umsonst hat sich der Field Blend bzw. Gemischte Satz als Kulturgut etaliert. Das Risiko dass eine Saftkomponente geschmacklich hervortritt ist dadurch stark minimiert.

 

Analytik pur – trockene Zahlen

Wer sich mit der Weinherstellung und Wein allgemein befasst, für den ist es auch essentiell die analytischen Endwerte der Getränke zu kennen. Diese trockenen Zahlen erlauben, für den, der Interesse zeigt, auch eine Beurteilung des Produktes vorab.

Es ist daher sehr spannend diese Zahlen von den unterschiedlichsten Weinen und Dessertweinen zu kennen und zu vergleichen, die Weine zu kosten und das Ergebnis zu beurteilen. Alkoholgehalt, Säuregehalt, Restzuckergehalt und ggf. zuckerfreier Extrakt. Diese Zahlen zu kennen, hilft ein Produkt zu erzeugen, das den Geschmack trifft. Nicht nur den eigenen, sondern auch den der Kunden.

All das ist Know-How, Erfahrung und zum Teil auch Glück. Weinherstellung ist Kunst und Wissenschaft. Der technische Aspekt ist eine Sache, aber die Komposition ist eine ganz andere.

Wie lange sind nun Fruchtweine haltbar? Was meint ihr?

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Honigwein und Speisen

Mit welchem Essen kombiniert man Honigwein (Met)?

Wie man Honigwein mit Essen kombiniert, hängt von den Speisen aber vom Honigwein selbst ab. Die Honigsorte (Blütenhonig – Honigtau) und der Ausbau (trocken – süss) bestimmen zu welchem Essen man ihn anbietet.

Wie hoch ist der Alkoholgehalt und wurde mit Kräutern/Gewürzen aromatisiert oder ist es ein Honigwein mit Fruchtbasis?

Generell kann man Honigwein wie Sherry oder Likörwein/Eiswein/Vin Santo benutzen. Also entweder als Aperitif oder zum Dessert.

Honigwein Met HonigDurch die Süße passt er auch gut zu pikanten und stärker gewürzten Speisen (Chili, Thai, asiatisch, indisch). Hier sehe ich z.b. süß-saure und pikante asiatische Gerichte, wenn es eine Hauptspeise sein soll und der Honigwein nicht zu schwer und drinky ist.

Gut gewürzte Chickenwings z.b. bei einem BBQ oder auch ein gut gekühlter Honigwein Frizzante/Sparkling zwischen den Gängen oder gar ein Honigbier wären auch hier gute Kombinationen für sommerliche Grillabende.

Met passt aber auch gut zu Nüssen und Trockenobst, einer Käseplatte mit gereiften Käsesorten beispielsweise. Setzen sie ihn wie Likörwein und Sherry ein. Als Begleitung zu einer Torte oder einem Nusskuchen, einer Cremeschnitte oder als flüssiges Dessert um den Abend ausklingen zu lassen.

Trockene, leichtere Honigweine mit kaum merklicher Restsüße eignen sich durchaus auch zur Begleitung von Seafood wie Garnelen oder zu hellem Fleisch wie Huhn. Zitruslastige Honigweine auch zu Fisch. Aromatisierte Honigweine mit Blüten und Kräutern eignen sich auch gut zu sommerlichen Salaten. Honigwein mit dunklen Früchten passen gut zu winterlichen Bratengerichten, zu Steak oder Hamburger. Apfel-Honigweine sind eine ideale Begleitung zu Truthahn oder Schwein. Auch Marinaden und Soßen lassen sich mit Honigwein verfeinern

P.S.: Bier lässt sich auch gut mit Honigwein mischen, was dem Bier deutliche Süße und mehr Alkohol verleiht und geschmacklich leicht an ein mild gehopftes, süßes Bockbier erinnert.

Hier kannst du mehr über Honigwein und Met erfahren.

Fruchtweine mit Aromatisierung?

Aromatisierte obst/weinhältige Getränke und Fruchtweine?

Wer schon mal einkaufen war, der findet oft Mode Getränke wie etwa Grapefruit- oder Melonenwein oder mit Holunderblüte, Veilchen oder Minze versetzte, aromatisierte Fruchtweincocktails (Frizzante). Zur Aromatisierung hinzu kommen meist noch Farbstoffe wie etwa grüne Farbe bei Kiwiwein und Aromen. Solche obst/weinhältigen Getränke sind keine richtigen Fruchtweine.

Maracujawein aromatisiertes obstweinhältiges Getränk

Was haben diese Getränke gemeinsam?

Am Etikett findet sich meist der Hinweis: aromatisiertes weinhältiges Getränk oder aromatisiertes obstweinhältiges Getränk. Was heisst das: Der Anteil an Wein oder Obstwein beträgt in der Regel mind. 50%, der Rest ist Wasser, Zucker, Aroma und Farbe. Nimmt man günstigen Weißwein zur Herstellung lassen sich auch die sehr moderaten Preise erklären. Nur leider haben viele Getränke kaum Obst gesehen und falls doch nur einen Hauch davon.
Was dann besonders bei Grapefruit- oder Melonengetränken interessant ist, hier werden weder Grapefruits ausgepresst und vergoren noch kann man davon ausgehen, dass der Wein gänzlich aus Melonen besteht.
Es ist natürlich möglich solche Fruchtweine herzustellen aber in der Regel nicht zu solchen Preisen und es sind immer sehr spezielle Ergebnisse zu erwarten, die den Massengeschmack nicht treffen werden. Ein Grapefruitwein aus 100% Früchten ist sehr bitter und ein Melonenwein wird sehr dezentes Aroma aufweisen. Hier ist eher die fehlende Fruchtsäure und der sehr geringe Extraktgehalt ein massives Problem für den Produzenten. Man kann sich in etwa vorstellen wieviele kg Früchte benötigt werden um eine Flasche Wein zu erzeugen und dass dieses Konzept nicht für einen großen Kundenkreis machbar ist. Kiwiwein ist nicht grün sondern erinnert an Riesling, Champagner oder Cataratto, also eher an einen kräftigen goldgelben Weißwein. Weit weg von Kiwi Zuckerl-Aroma!
Bei der Obstwein-Herstellung sind gewisse Gesetzesvorgaben einzuhalten, da es sich genauso wie bei Wein um ein vergorenes, handwerklich hergestelltes Getränk handelt.
Wer natürlich nur mit Getränkegrundstoffen arbeitet und dann etwa Alkohol zusetzt um ein Instantgetränk (Mixgetränk, Cocktail, Sprituose) zu erzeugen, das nur noch mit Wasser oder Sekt aufgespritzt werden muss, erspart sich sehr viel Arbeit. Beispiele hierfür sind die Sommergetränke mit Bitterorangen-Aroma die nur noch mit Dekoration, Früchten, Eiswürfeln und Sekt/Sodawasser aufgefüllt werden müssen.
Es wäre durchaus möglich solche Produkte herzustellen.
Doch warum das machen was bereits alle anderen tun?
Das Jaboticaba-Projekt war der Versuch um einen „aromatisierten Obstwein“ herzustellen. Nahezu trocken auf 14,5%Vol. vergoren und mit Walnussblättern, Zimt und Nelke dezent abgerundet um eine Fasslagerung zu simulieren und zusätzliche Geschmackseindrücke dezent einzubinden.
Aromatisierung funktioniert auch anders.
Neue Produkte könnten etwa mit Holunderblüte, Zitronenschale, Limette, Ingwer oder Tonkabohne erzeugt werden ohne den Charakter des Fruchtweins zu sehr zu verändern.

Thermovinifikation vs. Maischegärung

Thermovinifikation vs. Maischegärung

Maischegärung

Die Maischegärung ist die traditionellste Methode zur Herstellung von Wein* (*neben Rotwein, werden auch Obst- und Getreidemaischen für die spätere Branntweinerzeugung hergestellt). Eine Maische bezeichnet das grobe Zerkleinern von Substrat (Früchte, Getreide, etc.) und die Vergärungen durch alkoholbildene Hefen. Dabei bildet sich in der Regel ein Tresterhut, der ständig untergestoßen werden muss damit Farb- und Geschmacksstoffe aus dem Maischekuchen gelöst werden können.

Alkoholische Gärung Reaktion Glukose Saccharose Wine yeast Ethanol CO2 Glucose Fruitwine alcoholic fermentation hindberry fruchtwein fruitwineBei der Maischegärung, die ohne technische Hilfsmittel auskommt, entzieht vorwiegend der sich langsam bildende Alkohol, die dabei entstehende Gärungswärme und das CO2 die gewünschten Stoffe aus den Trebern. Je nach Maischestandzeit erhält man dabei zwiebelfarbene und lachsfarbene Roseweine (wenige Stunden) bis zu sehr herben, tanninreichen Rotweinen (einige Wochen). Den Weintyp bestimmt zu einem großen Teil auch die Rebsorte, da sich nicht alle Trauben für längere Maischegärungen eignen und sich mitunter sehr lange Reife- und Lagerzeiten ergeben können bis sich der Gerbstoff wieder abgelagert hat und der Wein abgerundet schmeckt.

Je höher der Reifegrad der Trauben und je gesünder das Lesegut, desto länger die Maischegärung. Den richtigen Zeitpunkt bis zum Pressen zu finden, ist das Know-How des Winzers. Auf weitere Techniken wie Überpumpen um den Trester ständig feucht zu halten oder das Entfernen der Kerne (Pinot Noir) etc. wird hier nicht eingegangen, ebenso sind die unterschiedlichen Maischegärtanks hier nicht Thema.

Da nicht nur blaue Trauben sondern auch weiße Trauben für die Maischegärung in Frage kommen, lässt sich auch der Typus des Orangewine und Amphorenwein hier anführen.

Nicht zu verwechseln mit Orangewine (engl. für Orangenwein, ähnliche Farbe, ähnlicher Geschmack aber ganz andere Frucht und Orangenwein wird in der Regel nicht auf der Maische vergoren, sonst wäre das Ergebnis sehr bitter)

Sonderform der Maischegärung: Kohlensäuremaischung

Steinobst MaischegärungDa bei der groben Zerkleinerung von z.b. Trauben nicht alle Trauben gequetscht werden und einige weiterhin intakt bleiben, unterscheidet man noch zwischen Maceration Carbonique (Kohlensäuremaischung) und Maceration Semi-carbonique. Bei der Maceration semi-carbonique befinden sich im unteren Teil des Maischebottichs gequetschte Trauben und in Gärung befindlicher Saft (20% bis zu 40%). Darüber werden beabsichtigt oder auch unbeabsichtigt (Engpässe bei der Lese etc.) intakte Trauben geschichtet, die durch das entstehende CO2 und traubeneigene Enzyme anaerob fermentieren.

Bei der Kohlensäuremaischung hingegen werden alle Trauben, unverletzt, unter CO2 Abschluss gehalten und dieser Prozess muss gesteuert und überwacht werden, da die Gefahr der Spontan- oder gar Fehlgärung besteht. Durch diese Verarbeitung ergeben sich sehr fruchtige Weine, die wenig bis kaum Gerbstoff enthalten. Diese Technik findet vorallem beim Beaujolais Primeur Anwendung und eignet sich für jung trinkreife Rotweine, die nicht von Lagerung profitieren sollen. Primeur (Gamay-Traube) wird in Frankreich August/September gelesen und ist bereits Anfang November fertig abgefüllt und erhältlich.

Thermovinifikation

blaue Trauben RotweinBei der Maischeerwärung oder auch Maischeerhitzung werden entrappte, gequetschte Trauben in der Regel sehr schnell auf etwa 80°C gebracht, dann rückgekühlt, enzymiert um die Zellen optimal aufzuschließen und anschließend gepresst.

Dieser Vorgang dauert in der Regel wenige Stunden, benötigt aber sehr große Mengen an Energie im Vergleich zur Maischegärung. Man arbeitet allein mit Hitze um das Traubengut aufzuschließen und nur in wässriger Phase ohne dem Lösungsmittel Alkohol.

Je nach Verfahren, das sich aus Temperatureinwirkung über die Zeitspanne definiert, kann man Kurzzeiterhitzung um die 80°C oder auch Erwärmung bis 65° unterscheiden. Während die Wärmeeinwirkung bei den Kurzzeitverfahren auf wenige Sekunden bis Minuten eingegrenzt wird, können sich Warmhaltezeiten von einigen Stunden bei niedrigerer Temperatur ergeben. Im Grunde handelt es sich hierbei um eine Art Pasteurisation. Alle vegetativen Keime werden zum Großteil inaktiviert, vorallem wilde Hefen. Daher ist in der Regel eine Beimpfung mit Reinzuchthefe nötig.

Welchen Vorteil bietet dieses thermische Verfahren?

Zum einem wird es in Großkellereien eingesetzt um Ernteengpässe zu verhindern, da Maischegärtanks teuer sind und auch nur einmal im Jahr benötigt werden. Man kann sich auf Erhitzen und Pressen konzentrieren und arbeitet dann mit dem gepressten, gefärbten Saft mit Weißweintechnologie weiter.

Durch die Erhitzung ergeben sich sehr farbkräftige, phenolreiche und esterreiche Säfte. Der Gerbstoff, der in der Regel erst mit längerer Maischegärung in Lösung geht, wird durch dieses Verfahren stark vermindert. Dadurch eignet sich thermovinifizierter Saft zur Herstellung von schnell trinkreifen und eher kurzlebigen Rotweinen, fruchtig, farbkräftig und mitunter etwas marmeladig.

Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist die Erhitzung (ähnlich Pasteurisation) dadurch kann problematisches Erntegut, sowohl mikrobiell als auch nicht optimaler Reifegrad, zur Verarbeitung kommen. Durch die kurze Standzeit werden die Trauben nicht gänzlich ausgelaugt, dadurch fällt eine leichte Unreife nicht ins Gewicht und solche Trauben können noch problemlos zu sehr süffigen Rotweinen verarbeitet werden. Da bei der Erhitzung alle Enzyme inaktiviert werden, neben Laccase (Botrytis) auch Oxidasen, ist der Saft farbkräftig und relativ stabil. Zur besseren Aufschließung der Zellen ist die Zugabe von Enzymen wie etwa Pektinasen von Vorteil da diese die Zellen noch weiter aufschließen und die Maische im Anschluss besser pressbar machen. Die Zugabe von Reinzuchthefe ist ebenfalls notwendig. Übrigens kann dieses Verfahren auch bei Weißwein angewandt werden, auch wenn es eher unüblich ist.

Fazit:

Diese beiden Technologien sind natürlich nicht auf Trauben allein beschränkt. Auch Fruchtsäfte werden in der Regel mittels Thermovinifikation erzeugt und pasteurisiert abgepackt oder später für die Herstellung von Fruchtwein eingesetzt. Dieselben Vorteile oder Nachteile der oben genannten Verfahren können nahezu uneingeschränkt auch auf die Fruchtwein-Herstellung übertragen werden.

Brombeeren

Da Fruchtweine aber kein Tannin aufweisen, bezieht sich die Auslaugung bei ausgedehnter Maischegärung besonders auf kleine Kerne und Samen, die etwa für Fehlgeschmack und Bitterkeit verantwortlich sein können. Hier besonders hervorzuheben wäre die Ellagsäure, die sich in den Kernen von Himbeeren und Brombeeren findet.

 

weiterführende Links

 

Warum Assemblagen?

Sortenreiner Ausbau oder doch Assemblage?

Warum werden bei Hindberry Fruchtwein die Fruchtweine in der Regel nicht sortenrein ausgebaut? Warum erfolgt der Ausbau in Form von Assemblagen? Solche Weine kennt man etwa von Bordeaux.

Fruchtdessertwein aus Himbeeren und Brombeeren, Bananendessertwein Holunderbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Ribiseln, Preiselbeeren Hindberry Fruchtwein Pellendorf Himberg Schwechat WienSortenreine Fruchtweine produziert bereits die Konkurrenz massenhaft und es ist normalerweise üblich Obstweine sortenrein herzustellen. Dadurch kannst du dich nicht von anderen Herstellern unterscheiden und machst das was alle machen zu Verkaufspreisen, die alle haben. Abgesehen davon, dass Großkellereien mit einigen 10.000L Tanks aufwarten können.

Warum also als 1-Personen-Kleinstunternehmen und Garagenweingut, das derzeit im Jahr so an die 1.000L produziert damit konkurrieren wollen?

b) Eine Assemblage ist nichts anderes als eine Komposition bzw. Mischung mehrerer Früchte oder sogar Steinobst Maischegärungunterschiedlicher Obstarten. Die Franzosen mischen bereits die Trauben und vergären gemeinsam, während im deutschsprachigen Raum eher die Cuvee, das Mischen fertiger Weine, geläufig ist.

Die Cuvee ermöglicht teilweise eine bessere Abschätzung des Endergebnisses, da zwischendurch die Test-Mischungen verkostet werden können (siehe Sekt usw.). Damit erfordert die Assemblage etwas mehr Know-How und ist schwieriger zu handhaben, da man den Prozess sich selbst überlässt und hoffen muss, dass die Mischung den Erwartungen entspricht.

Für Außenstehende mag es so aussehen als ob ein Hobbywinzer halt alles zusammenmischt was er im Garten so findet und oft wird das auch leider der Fall sein. Hat man nicht genug von einer Frucht, dann nimmt man noch andere dazu um mehr Ausbeute zu bekommen. Doch so einfach ist es nicht.

Pfirsichblüte Hindberry Fruchtwein OsternWer schon mal Fruchtwein getrunken hat, der weiß, dass Obstwein im Geschmacksprofil sehr eindimensional sein kann, um nicht zu sagen fad und flach. Der negative Aspekt an der Sache ist, dass Fruchtwein oft nur wie Fruchtsaft mit ein wenig Alkohol schmeckt, ohne Höhen und Tiefen aber nie an richtigen Wein herankommt. Eher wie Likör der mit Fruchtsaft aufgespritzt wurde. Durstlöscher und Damengetränk für den Sommer. Einen Weinliebhaber wird man damit nicht beeindrucken können.

Da ich aber selbst gerne Wein trinke und mir die Komplexität eines Getränkes sehr wichtig ist, war es das Thema schlechthin Fruchtwein zu erzeugen, der sich deutlich von der Konkurrenz abhebt und Fruchtwein zu erzeugen, den sonst kaum jemand produziert, daher die Kategorie Fruchtdessertwein. Bislang hab ich auch noch niemanden gefunden. Aber wer einen Tipp hat, gerne her damit!

Nach etwa 15 Jahren Hobbywinzer-Erfahrung, dauerte es noch etwa 2 Jahre um mit professionellen Rohstoffen Ribisel rote Johannisbeere Hindberry Fruchtweinund etwa 50 weiteren Testweinen die optimalen Rezepturen für meine Fruchtdessertweine herauszufinden.

Das Sammeln von Obst ist für mich kein Thema, da ich nicht verarbeite was in Nachbar’s Garten wächst oder gar Wildobst. Das hat diverse rechtliche aber auch wirtschaftliche Gründe. Für kleine Chargen (Limited Edition) oder Testweine ist es durchaus möglich, etwa wie bei Savanna (Bananendessertwein) – doch das Hauptaugenmerk sollte nicht darauf gelegt werden.

Aus der Hobby-Phase wo ich noch verarbeiten musste was Großeltern oder Verwandte gerade übrig hatten, bin ich heraußen. Du kannst nur guten Fruchtwein machen, wenn du hochwertige Rohstoffe zur Verfügung hast, die in der vorliegenden Qualität reproduzierbar sind. Die kosten zwar Geld aber was viele nicht berücksichtigen, Zeit und freiwillige Helfer sind auch nicht umsonst und im Scale-up ist es kaum mehr machbar. Das ist im Kleinen für ein paar Liter gerade noch ok. Aber man kann so nicht mehr arbeiten, wenn man im Monat 1.000-2.000 Flaschen produzieren soll.

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Hindberry Fruchtwein Silvesterpunsch

Der Gemischte Satz

Die Assemblage oder auch Gemischter Satz bzw. Field Blend ist keine moderne Sache. Ganz im Gegenteil. Es geht hier schlichtweg um reine Statistik und Sicherheit. Durchschnitt bzw. Mittelwert-Berechnung. Ausreißer nach oben oder unten werden durch eine große Stichprobe eliminiert und sie fallen nicht mehr ins Gewicht. Je mehr sich die Probe dem Mittelwert annähert umso robuster wird der gesamte Prozess, denn die Möglichkeit von Streuung wird auf den Mittelwert hin beschränkt und die geringen Abweichungen sind tolerierbar. Das heisst nichts anderes als dass sich mit dem Gemischten Satz über viele Jahre ein annähernd gleich bis im worst case sehr ähnlich schmeckender Wein ergibt, da man hier viele verschiedene Rebsorten miteinander kombiniert.

weiße Trauben WeißweinDer wichtigste Faktor: bei Ausfällen einzelner Reben oder gar Rebsorten gibt es in der Regel andere, die diese kompensieren. Der gemischte Anbau bietet Sicherheit, dass zumindest irgendetwas immer zur Reife kommt aus dem Wein gemacht werden kann. Saure Sorten werden durch milde ergänzt, neutrale durch fruchtige, aromatische usw. Dadurch bildet sich eine bunte Mischung, die in der Regel in keine Richtung zu stark tendiert und von einem einzigen Faktor dominiert wird. Abgesehen davon dass dies so beabsichtig wird, denn das Verhältnis der unterschiedlichen Rebsorten zueinander bestimmt den Charakter des Weins.

 

Sorte A hat viel Säure, wenig Zucker, wenig Körper

Sorte B hat wenig Säure, viel Zucker, viel Körper

Sorte C hat mittlere Säure, mittleren Zucker, mittleren Körper

Wer mehr über Field Blends/Gemischten Satz und Schiller Wein (Wein aus roten und weißen Rebsorten) nachlesen möchte, sollte bei Schiller Wein reinschauen.

Fruchtdessertwein Aurelia

Aurelia – Fruchtdessertwein

Unser neuer Fruchtdessertwein aus Äpfeln, Quitten und Birnen wurde am 14.10.2017 bei einer Verkostung offiziell präsentiert.

Äpfel am Baum

Aus Äpfeln, Quitten und Birnen wird vorwiegend Cider und im Winter sogar Ice Cider (Kanada) hergestellt. Apfelwein ist der traditionellste aller Obstweine. In Österreich wird Apfelwein Most genannt. Most aus Äpfeln (und Birnen) ist der am häufigsten hergestellte Obstwein.

Aurelia Fruchtdessertwein Apfelbäume voll mit Äpfeln in düsterem LichtEs gibt Apfelwein seit Karl dem Großen. Er wird in sogenannten Heckenwirtschaften und Apfelweinstuben in Deutschland angeboten. Aus dem traditionellen Krug dem Bembel wird er ausgeschenkt, der Äpplewoi.

Im Gerippten (Glas) wird der neue Helle oder der Alte (wie der alte Jahrgang heisst) getrunken. Mancherorts kennt man noch den Speierling. Das ist ein Apfelwein der mit den unreifen Früchten des Sperberbaums versetzt wird. Eine Frucht ähnlich der Vogelbeere.

Kernobstwein gehört zu den wenigen Fruchtweinen, die hell und von goldgelber Farbe sind. Zu ihnen zählen neben dem Apfelwein auch Birnenwein und Quittenwein. Zum Kernobst selbst zählt man auch noch Mispeln und Asperl.

Die Kombination aus Äpfeln, Quitten und Birnen soll unserem Dessertwein mehr Komplexität verleihen. Aurelia bedeutet „aus Gold gemacht“. Wegen der schönen goldgelben Farbe des Obstdessertweines habe ich diesen Namen gewählt.

Der Apfel ist ein besonderes Symbol. Der goldene Reichsapfel. Der goldene Apfel in der nordischen und in der griechischen Mythologie. Wien der goldene Apfel während der Türkenbelagerung. Der Apfel als Symbol in Märchen wie Schneewittchen.

Verkostungsnotiz: Rassig und Märchenhaft. Zartes Aroma. Erinnert dezent an Honigwein oder eine Spätlese mit einem Hauch von Eiswein und Sherry.

Ich empfehle ihn zu Zimt-Apfelkuchen und zu würzigem Cheddar.

In unserer Erklärung über Kernobst (pdf 100kb) erfahrt ihr weiteres Wissenswertes über diese Obstarten und bekommt ein schnelles, einfaches Rezept für einen Zimt-Apfelkuchen.

Neue Sorte: Lazy Summer

Lazy Summer

Unser neuer Fruchtdessertwein aus Erdbeeren und Ribiseln wird am 14.10.2017 bei einer Verkostung offiziell präsentiert.

sonnengereifte Erdbeeren im Garten

Die Erdbeere ergibt wunderbare trockene Fruchtweine, die leicht herb im Geschmack sind und an reschen Rosewein erinnern. Ein Vergleich mit Uhudler ist durchaus angebracht. Allerdings weist Erdbeerwein durch dezenten Gerbstoff auch eine leichte Tendenz in Richtung Rotwein auf, nur geschmacklich eben ganz anders. Das aufdringliche prägnante Erdbeeraroma ist zudem nicht jedermanns Sache.

Erdbeerwein Social Wine Camembert Brie MarmeladeEin frisch hergestellter, staubiger, knochentrockener Erdbeerwein, gut gekühlt, ist eine schmackhafte Sache, genauso wie der noch leicht süße stürmende Erdbeerwein.

Der Beerenwein neigt leider zu relativ starker Oxidation wodurch sich die Herstellung nicht lohnt, wenn er nicht zügig konsumiert wird. Nach 2 Monaten ist trockener Erdbeerwein meist geschmacklich uninteressant geworden. Ein weiterer Punkt ist, dass man mit Erdbeeren normalerweise süße Marmelade assoziiert aber ein trockener Erdbeerwein ist nicht süß sondern sauer. Riecht man am Glas, erzeugt das Aroma im Kopf eine ganz andere Erwartungshaltung.

Eben wegen dieser Neigung zu Oxidation werden Erdbeerweine üblicherweise als Dessertweine ausgebaut. Sie nehmen mit der Zeit ein Sherry oder Madeira Aroma an, wobei das Erdbeeraroma mehr und mehr in den Hintergrund tritt. Ribisel rote Johannisbeere Hindberry Fruchtwein

Bei Lazy Summer haben wir Erdbeeren und rote Ribiseln gemischt. Roter Ribiselwein ist ebenfalls leicht herb und weist kein besonders prägnantes Aroma auf. Mit dieser Assemblage wurde das Erdbeeraroma etwas reduziert. Der zweite Punkt, der mir wichtig war ist, dass sich roter Ribiselwein besonders gut für längere Lagerung eignet und ebenfalls von Oxidation profitiert. Wir haben also durch die leichte Herbe und den Gerbstoff einen Fruchtwein, der das Wort Wein durchaus verdient.  Er ist zwar geschmacklich dezent süß ausgebaut, doch nicht allzu süß und die Säure der roten Ribisel wurde lediglich mit der niedrigen Säure der Erdbeere kompensiert sodass dieser Fruchtwein noch über spritzige Säure verfügt und sich damit wunderbar als Speisenbegleiter servieren lässt.

Wozu kann man Lazy Summer empfehlen?

Lazy Summer Fruchtdessertwein aus Erdbeeren und Ribiseln Hindberry Fruchtwein Himberg Pellendorf Wien Österreich Obstwein Obstwermut ObstdessertweinWir haben Lazy Summer an einen Sherry Oloroso, Pale Cream Sherry und an einen Madeira angelehnt. Damit sind verschiedene Speisenempfehlungen denkbar.

Wie jeder Dessertwein passt Lazy Summer zu Kuchen und Desserts. Reichen sie neben Nüssen (Mandeln, Haselnüsse), Oliven und Trockenfrüchten (Rosinen, Feigen, Feigenkompott, Feigenmarmelade) Hartkäse wie Parmesan, Cruyere oder Comte dazu.

Sherrysierte Dessertweine mit ihrem leicht nussigen Geschmack harmonieren wunderbar mit Gerichten wo Nüsse enthalten sind. Mandeltorte, Schokoladenmousse, Schokoladen Brownies sind gute Kombinationen. Auch englischer Plumpudding zu Weihnachten wäre eine feine Idee oder Tiramisu.

Ebenso passen Südweine auch zu herzhaften und pikanten Speisen. Beachten Sie dass Madeira Wein gerne zum Kochen, zum Ablöschen und für Soßen verwendet wird. Viel zu schade für feinen Fruchtdessertwein! Ich empfehle ihn lieber zu folgenden Speisen – ein Tipp für Experimentierfreudige, die sich nicht mit Nachtisch allein zufrieden geben möchten

Meeresfrüchte: gebratene pikante Garnelen, Fischsuppe, Schwertfisch Steak, Thunfisch Steak, Lachs und Räucherlachs, auch salzige Fische wie Sardellen passen wunderbar zu oxidierten Weinen

Fleisch: Rindersteak, Roastbeef, Ochsenschwanzragout, geräucherte Ente

Bedenken Sie, dass meist weniger das Fleisch als viel mehr die Soße und Gewürze darüber entscheiden welchen Wein sie zum Essen wählen sollten. Durch das fruchtige Erdbeeraroma sind auch orientalische und asiatische Gerichte eine Möglichkeit. Die dezente Süße passt zudem auch wunderbar zur Schärfe der Chili.

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Einfluss der Heferasse auf den Wein

Welche Hefe ist zum Vergären von Fruchtwein geeignet?

Das Wichtigste und Entscheidendste bei der Weinherstellung ist die verwendete Heferasse. Für jede Getränkeart sind mitunter andere Heferassen anwendbar. Wir kennen etwa unter- und obergärige Bierhefen, Bäckerhefen und Weinhefen. Im Cider werden sowohl, wilde als auch Bier- oder Weinhefen eingesetzt und bei Wein unterscheiden wir Weißwein, Sekt und Rotweinhefen.

Making Hindberry Fruchtwein is Art and Science Fruchtdessertwein Geschenkbox Pellendorf Himberg Schwechat Wien

Im Hobbywinzerbereich sind Reinzuchthefen mit klingenden Namen wie Steinberg, Sherry, Portwein, Madeira oder Burgunder geläufig. Es gibt aber noch eine Vielzahl mehr.

Ihr Name stammt übrigens von ihrem Fundort. In der Regel wurden diese Stämme aus einem Gemisch wilder Hefen im Weingarten selektioniert und wegen ihrer besonderen Eigenschaften reingezüchtet. Saccharomyces cerevisiae kommt auf Weintrauben natürlich vor, liegt aber zu Beginn der Gärung nur in geringen Zellzahlen vor und entwickelt sich dann im Verlauf der Gärung und führt diese unter günstigen Bedingungen zu Ende.

Um eine sichere Angärung und Durchgärung des Mostes zu Bewerkstelligen setzt der Winzer zusätzlich Reinzuchthefen ein um die Anfangszellzahl deutlich zu erhöhen. Dies ist ein legitimes Mittel um die natürliche Selektion zu fördern und die Zellzahlen der gewollten Organismen zu erhöhen. Konkurrierende Organismen, Wildhefen und Verderbniserreger haben keine Chance sich zu entwickeln, da relativ schnell der gesamte Most mit Weinhefen besiedelt ist, die mit der Alkoholproduktion beginnen.

Will man bei Traubenwein nicht mit Reinzuchthefen arbeiten, empfiehlt sich ein Gärstarter einige Tage vor dem Lesetermin. Man setzt verschiedene Starter mit Trauben an und wählt nach einigen Tagen den Ansatz aus, der keinen Essigstich oder Fehlgerüche aufweist und sich in kräftiger Gärung befindet und setzt ihn der Haupterntemenge zu. So wurde vor hunderten Jahren Wein gemacht. Es ist nichts anderes als Spontangärung mit den natürlichen Hefen aus dem Weingarten. Da allerdings nicht jeder Ansatz von Erfolg gekrönt ist und es auch zu Fehlgärungen kommen kann, besonders tragisch bei der Gesamternte, geht man den sicheren Weg über einen Gärstarter in dem bereits Saccharomyces cerevisiae in ausreichend hoher Zellzahl herangewachsen ist. Wer ganz sicher gehen will, setzt Trockenreinzuchthefe ein. Diese ist in etwa 30 min rehydriert und gärungsfähig.

blaue Trauben Rotwein

In Deutschland ist der Einsatz von Reinzuchthefen im Hobbybereich auf Internetseiten wie dem Fruchtweinkeller ausführlich erklärt. In der Literatur findet man etwa in Weinbüchern und Fruchtweinfibeln von der Firma Vina, Arauner oder Vierka weitere Empfehlungen und Anleitungen.

Wir befassen uns allerdings mit professioneller Fruchtweinerzeugung und greifen daher auf gängige Reinzuchthefestämme zurück die auch der Winzer verwendet. Einige dieser Stämme sind international erhältlich.

Was zeichnet nun einen geeigneten Reinzuchthefestamm aus?

  • Reintönige Vergärung ohne Gärungsnebenprodukte
  • weiter Temperaturbereich: es gibt Kaltgärhefen aber auch solche die zwischen 10° und 30°C gut vergären
  • erhöhte Glycerinbildung: erhöht das Mundgefühl des Weins
  • Fructophile Stämme: sorgen für hohe Endvergärung und geringe Zuckerreste, da sie Fructose verstoffwechseln
  • hohe Alkoholtoleranz: es gibt Hefen, die bis zu 16% Vol. vergären können, manche bis zu 20% Vol. und es gibt Hefen, die bereits ab 10% oder gar noch weniger %Vol. Alkohol zu schwächeln beginnen, etwa Backhefe
  • dann gibt es noch zusätzliche Faktoren: etwa den gleichzeitigen Abbau von Äpfelsäure in Milchsäure während der Gärung wodurch in geringem Umfang auf natürliche Art entsäuert werden kann. Sonstige Eigenschaften der Hefen wären hier ebenfalls anzuführen wie etwa die Flockulierungseigenschaft, also wie kompakt und schnell setzt sich die Heferasse nach der Gärung ab. Wie hoch ist ihre Neigung zur Autolyse also dem Zelltod etwa für das spätere Einleiten des biologischen Säureabbaus oder für den Ausbau ala Batonnage für Sur lie Weine und nicht zuletzt ihr Nährstoffbedarf während der Gärung. Aber auch gentechnisch veränderte Stämme, sogenannte Aromahefen, die nicht in allen Ländern erlaubt sind, können eingesetzt werden. Andere GMO-freie Stämme können mitunter diverse weitere Enzyme produzieren um mehr Aroma oder Farbe aus der Frucht zu holen oder weitere Zuckerarten abbauen oder zu vergären. Dieses Feld ist ausgesprochen spezifisch und geht in den Biotechnologie Bereich hinein.
  • Die Kombination aus Temperatur, Nährstoffen und Alkoholtolerenz gibt in Kombination mit dem Trubstoffgehalt des Mostes auch die Gärgeschwindigkeit an. Vorallem Erfahrungswerte sind für die Verwendung von verschiedenen Heferassen von Vorteil. Weniger entscheidend als die Heferasse an sich ist ihre Viabilität und damit die Fähigkeit den Most zügig zu besiedeln (entsprechende Anfangskeimzahl) und die Gärung zügig zu Ende zu bringen.

All diese Eigenschaften sind besonders für den Winzer relevant. Er sucht die optimale Heferasse für sein Produkt und er muss all diese Eigenschaften kennen. Für Hobbywinzer ist oftmals ein hoher Alkoholgehalt ausschlaggebender Faktor, da Alkohol gleichzeitig auch mit Haltbarkeit einhergeht.

Die klassische Heferasse für Hobbywinzer wäre hier wohl Portwein Hefe. Aber es lässt sich jede Südweinrasse hervorragend im Hobbybereich verwenden. Mit einer Südweinhefe lässt sich wenig falsch machen und man vergärt durchwegs schnell und zügig und erhält ein sehr stabiles Endprodukt zwischen 14- und 16%Vol. Allerdings auch keinen klassischen Portwein.

Achtung: Unterschied Heferasse und Herstellungsmethode, Vinifizierung (Aufspriten)

Ein weiterer Aspekt ist der von Geschmack. Fruchtwein bleibt Fruchtwein auch wenn man Sherryhefe oder Tokaj Hefe verwendet. Unterschiedliche Heferassen erzeugen in sehr geringem Umfang auch Aromen und Beiprodukte, die dem fertigen Wein durchaus mehr Charakter geben können, etwa durch gezielte Oxidation (Sherrysierung)  .

Wie merklich die Einflüsse der jeweils verwendeten Heferasse sind, lässt sich nur in Testreihen ermitteln indem derselbe Most mit verschiedenen Reinzuchthefestämmen beimpft wird und dann die fertigen Erzeugnisse quer verkostet werden. Am ehesten sind die Unterschiede wohl in neutralem Weißwein und trockenen Fruchtweinen feststellbar. Unterschiedliche Hefestämme beeinflussen die Erzeugnisse durchaus. Es ist damit möglich für das Vergären unterschiedlicher Weine und Moste unterschiedliche Heferassen zu verwenden.

Hier eine kurze Auflistung von gängigen Reinzuchthefen im Kellereinfachhandel. Diese sind auch meist preiswert und gerade für ambitionierte Hobbywinzer sehr empfehlenswert

  • EC-1118 – eine sehr schnelle, hochvergärende Sekt- und Universalhefe mit wenig Nährstoffbedarf und auch sehr gut zum Beheben von Gärstockungen geeignet
  • 71B – fruchtige, rote Weine, Beaujolais Typ – Verwertung von Äpfelsäure
  • RC212 – für Rotweine gut geeignet
  • besonders Weißweinhefen zeichnen sich durch moderate Vergärungsraten aus, dadurch ergeben sich wenig Aromaverluste

Myths about Fruitwine

Myths about fruitwine

I’ve heard a lot of myths about fruitwine. This is my evergreen collection

  • Fruitwine is for young people only

it depends… alcoholic beverages should only be consumed with caution. Drinking is never recommended for young people, e.g. teenagers.

In most countries the legal drinking age is 16. In other countries you must be 18 or 21 years old. Often hard spirits are 18+. Some Wines with more than 15%Vol. are often considered as spirits. They can be legal at an drinking age of 18 or higher. So fruit ports and vermouths are not for the (drinking) newcomers so to say. ;-)

Äpfel am Baum

Beer and Cider which are often around 5%Vol. They are considered to be safer to drink by young people. But the drawback is that they are easy to drink. You get addicted to alcohol way easier and you can often consume 2, 3 or more 500ml bottles. So the alcohol intake can become serious. See my article about Promille and Alcohol for more details. With spirits you get drunk faster. But that’s all.

It’s a bad habbit that fruitwines are considered for young people. They are often sold in the low-end sector. So they are affordable by teenagers and young adults. They are often produced very cheap and artificially flavoured and sometimes carbonated (Cider) and sweet like fruitjuice with alcohol.

The overall impression is not of high quality. The Image of fruitwine is very poor compared to Wine from grapes. And the worst – most people have bad remembrance of it. We are often fighting against this Image and the bad remembrance when we talk to people trying to get them to taste our product.

Christmas Sale Hindberry Geschenkbox

  • Fruitwine is always sweet

This is often true. Sorry, but we produce dessertwines. Fruitdessertwines have to be sweet to some degree. We use very much fruit and fruitjuice so we have lots of acids that need to be tamed. A little sweetness gives harmony. We want the sweet and sour taste in our fruitdessertwines.

But again Image. Sweet Wines are often considered of poor quality because the sugar masks faults and disharmony in the product. This works against us because we produce sweet fruitdessertwines. Some people won’t even taste – that’s prejudgement.

Fruitwines can be produced from dry to sweet. There are dry fruitwines! Yes. I’ve produced them on my own. It works. Very good with berries. But they are more expensive in comparison to red wines so it’s not a business case. Tropical fruitwines in the dry style are also very good and some sherries, vermouths and ports can also be produced dry.

What we see is that older people are more sophisticated and experienced. They tried lots of different beverages in their life and can judge if the product is good or of poor quality.

We are not selling to young people and have an 18+ policy. We want customers who like our product and want to spend money on it and help us grow our young company.

We don’t want drinking orgies with booze! The worst is flavoured cider or white wine with artificial peach flavour etc. Fruitwine is often sold in big bottles. But we want our bottles small and with high quality content. Not for drinkers but for aficinados. So we are selling to private people only who are willing to taste and visit our winery and get in contact with the people behind the business.

  • Fruitwines – I have to vomit ?!

We hear this a lot! I can’t count how many times I’ve heard this nonsens! I’ve been producing fruitwines as a hobby for over 15 years. I never had to …. So I don’t understand this myth.

A lot of people tell stories of sicknesses after drinking fruitwine. And no it’s not the unripe elderberry kind of sickness from sambunigrin. You can drink 2 or 3 bottles of beer without any reaction but you drink a bottle of strawberrywine or currantwine with 5%Vol. and you get sick? This is very mysterious. Even for me as a fruitwinemaker, beer and wine drinker.

I wonder how this works. Maybe it’s the combination of sweetness and low alcohol. I cut out methanol as a factor because drinking fruitjuice doesn’t intoxicate you neither. I don’t know. From my fruitwines I get drunk and a hangover. But you can expect this from heavy bodied dessertwines with 14-15%Vol. But you don’t drink so much from this kind of beverage because it’s heavy and you only drink a glass or two for pleasure. But no vomiting, never ever.

But I tasted different fruitwines and I often felt not very well afterwards. I think this is this cloying sweetness, acid and low alcohol content. It’s between juice and wine, maybe this is the problem. So this is propably their style of winemaking and you can only judge their winemaker for feeling sick.

Drinking too much can be an issue. Sure. But when experienced drinkers have to vomit or feel funny – something unusual must be happening. This seems to be the true myth about fruitwine. Tell me your opinion or experience – please comment

Erdbeerwein Social Wine Camembert Brie Marmelade

  • Fruitwine is not real wine

Sure – Wine is from Grapes only. But there exist Ricewine, Honeywine and different fruitwines. Beer is a wine from grains if this helps you out. They are all fermented beverages from different sources. It only depends on personal taste and preference or ethnicity what you like or what you should like, what you’ve learnt to like because you live there or there or over there. So the true answer is: personal taste!

If you want to know more about different beverages go to the Around the World Category and read on

Ananaswein Sonnenuntergang Ananas Social Wine

  • Kiwiwine has green colour and tastes very good like green kiwi candies

Nope. Never. Ever. Kiwi Fruitwine is of very neutral character like an Italian White Wine or Cattarato from Sicily. The Colour is yellow to golden like an applewine and the taste … well like a heavy White Wine or Champagne without bubbles. It is not that special in comparison to white wine but it’s one of those very few fruitwines you can easily mistake for a grape wine. Artificially flavouring and colouring turns the neutral taste and overall vinous expression into something unreal to fool people. What we see again is that people have learned to expect those flavourings and put them above the real thing. They expect the taste and colour of the fake product to be the Standard. You can find those flavourings everywhere in the foodindustry from candies to icecream to yoghurt. Customers have unlernt the natural taste of natural products and we see this often. Fruit tastes like fruit but some fruitwines doesn’t taste like the fruit they are made of. They taste like fruitwine should taste. But Customers are not experienced in it because they don’t know what to expect, they never tasted and never learnt. Maybe artificial flavouring helps out to sell fruitwines. But the gap between low-end coloured and flavoured Kiwi Wine (sometimes white Wine as a basis and kiwi aroma only) and Premium Kiwi Wine from kiwi fruit fermented on the pulp could not be bigger. In the Eyes of the Customer: Fruitwine is fruitwine, right?

Have you ever heard of Loganberries?

Himbeerdessertwein Pralinen Schokolade Likörgläser

Blackberries, Raspberries = Loganberries

Years ago we opened a bottle of aged raspberrywine, to be specific raspberrydessertwine. It was well aged and had the colour of cognac und smelled seductively of sun-ripened raspberries.

A marvelous bouquet in the nose and a warm sweetness on the tongue. Chocolate pralines were the perfect match to pair it with. We asked ourselves if this could be a market niche. Producing raspberrydessertwine. I played long ago with the thought to produce fruitwine commercially. But had not the balls to do it.

I made a long internet recherche. There existed very few producers on the market, at least in Austria. There are big companies in the German-speaking world but the smaller ones are mostly local farmers.

Raspberrydessertwine is a rarity because raspberries are expensive. A Tv-Report made me curious and set the ball rolling and I informed myself about the legal parameters und got in contact with administrative bodies. It was clear that there won’t be Raspberrywine solely and I developed Prototypes and a business plan.

This happend some time ago: but Hindberry Fruchtwein sells no Raspberrydessertwine by now! Sure we should sell it because it is the basis of Hindberry and Himberger Himbeerwein (Raspberrywine from Himberg) would be a very good slogan. Right?

Brombeeren schwarze roteHave you ever heard of Loganberry Wine? Or Chombard Liqueur from France? No?

The loganberry is a cross-breeding between blackberry and raspberry and the Chombard Liqueur is a french Berry-Liqueur made of these two berries.

Loganberry Wine always wins gold medals in competitions and Tastings in the USA. I made a prototype and the tasting confirmed this. Even old-English Literature and books about fruitwinemaking promote the blending of these two berries over Single-Fruit Fruitwines. A delicious combination indeed.

Dark colour, full body, complex aroma. Therefore I produced „Rehlein„.

Raspberrydessertwine is good but the Assemblage pushes you over the edge. All my creations had gone through a creative process and had been refined. I never leave well done with the very first.

In Winemaking you can’t control and guide everything a 100% sometimes you have to sit back and wait and have confidence that in the end everything will be fine. Or hope so.

Winemaking is Art. It’s a process the human can only accompany. Some things are only controlable to a small degree. You have to learn that and let go. Take the result and accept it. With the next batch everything will be different and it starts anew.

We will stick to that taste of our fruitwines and try to produce roughly the same results again and again. It depends on the fruit and the sources but natural variations are possible. But that’s the thing about wine – you always have to taste it and come back again to try the new batch. It’s exciting to learn about the differences and nuances – and so it never get’s boring. Hope you enjoy!