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Grillkochbuch: Globale Erwärmung vom Eigenverlag Dr. Gernot Nepimach

Globale Erwärmung

Ich mache ja schon länger Werbung für Eigenverlag Dr. Gernot Nepimach und deren Gemeinschaftsprojekt, ein Grill/Kochbuch, eine kulinarische Reise rund um die Welt sozusagen.

Immer wieder gab’s Updates und Gustohäppchen auf Facebook zu bestaunen. Aber wie nun das fertige Buch aussehen sollte und was man darin alles findet, war nur schwer in seiner Gänze abzuschätzen. Ich bin begeistert.

Neben Wein und Spirituosen interessiere ich mich auch für Kulinarik. Auch wenn ich persönlich Fleisch und BBQ nur gegrenzt reizvoll finde, da ich eher wenig Fleisch esse und vermehrt auf vegetarische Gerichte zurückgreife.

Ich hab mir das Grillbuch von Gernot und Eva Nepimach durchgeschaut. Kenne ja einige Kochbücher von Fernsehköchen und nahmhaften Restaurants. Ich lese sehr gerne Kochbücher bzw. schmökere darin, schaue mir Bilder an, lasse mich inspirieren, gelegentlich wird dann auch mal was nachgekocht.

Hauptsächlich sind Rezepte für mich nur Anregungen an die man sich grob halten sollte, da beim Kochen vieles Erfahrung und Intuition ist. Es muss mit Gefühl gekocht werden, besonders was den Bereich Gewürze betrifft und das Abschmecken, da man hier relativ kreativ sein kann.

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Was mir beim Grillbuch auffällt sind in erster Linie die tollen Fotos und davon gibt es massig zu bestaunen, es sind schon sehr sehr viele. Dadurch grenzt sich das Buch von anderen Kochbüchern deutlich ab! Wenn man dann noch weiß, dass die Bilder alle selbst geschossen wurden und folglich auch die Rezepte erprobt wurden, kann man sich in etwa den Arbeitsaufwand vorstellen, der dahinter steckt.

Man bekommt beim Ansehen schon Gusto das alles mal zu probieren – und ich weiß Eva & Gernot haben das alles bereits probiert und auch mehrfach gekocht was eine Wahnsinns Leistung ist!

Daneben mag ich mir gar nicht vorstellen welcher Rechercheaufwand nötig war um länderspezifische Gerichte zusammenzustellen, die Rezepte auszuprobieren etwas zu adaptieren und dann wieder zu kochen bis die Angaben in den einzelnen Rezepten stimmen und ein Gericht als „fertig“ abgelegt werden kann. Es sind immerhin 211 Gerichte!

Ich bin bei Rezepten ja immer neugierig woraus diese bestehen. Je leichter man als Hobbykoch an Zutaten herankommt und je einfacher man diese im Supermarkt oder beim Fleischer etc. bekommen kann, umso besser. Soweit ich gesehen habe sind die meisten Zutaten relativ leicht zu beschaffen und finden sich auch in der Küche eines ambitionierten Hobbykochs.

Aber es sind auch Dinge darunter, die man vielleicht nicht jeden Tag kochen würde wie etwa Wels oder Hühnerherzen, was aber nicht bedeutet, dass dies uninteressant wäre. Im Gegenteil, denn das Kochbuch regt dadurch wiederum an mal Neues auszuprobieren und quasi über den Kochtopf bzw. Tellerrand zu schauen.

Ich denke man findet für sehr viele Zutaten bestimmt das passende Rezept darin. Damit eignet sich das Kochbuch besonders für experimentierfreudige Hobbyköche, die Abwechslung auf den Tisch bringen möchten und damit auch für Genießer, die mit Zutaten und Gewürzen spielen und sich und ihre Gäste gerne kulinarisch verwöhnen.

Die Rezepte sind sehr kompakt und einfach gehalten und sie funktionieren auch wie man an den Fotos sehen kann. Das erzeugt Vertrauen sie auch nachkochen zu können und zu wollen.

Die Gewürze- und Soßen/Beilagen-Auswahl ist raffiniert zusammengestellt und zeigt dass hier sehr viel Herzblut und Lust am Kochen und Genießen drinnen steckt. z.b. Chilisoßen mit Obst oder Kumquats Marmelade als Beilage.

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Selbst wenn man kein Fleischtiger ist, kann man einiges davon sicher auch als Anregung für andere Gerichte oder für Käseplatten und vegetarische Rezepte nutzen.

Wer spezielle Zutaten gerade mal nicht zur Verfügung hat, kann sicher das Rezept auch mit ähnlichen Zutaten abwandeln, dadurch bieten sich die Rezepte für alle Schwierigkeitsstufen bzw. auch für unterschiedliche Kochbudgets an. Man findet garantiert etwas, das man nachkochen möchte!

Ich kenne adhoc schon einige Freunde, denen ein paar der Rezepte gefallen könnten…. und ihr?

Gerne könnt ihr das eine oder andere Exemplar vor Ort bei Hindberry Fruchtwein durchblättern und es euch bei einer Weinverkostung in Ruhe ansehen.

Bestellen könnt ihr es alternativ auf https://www.nepimach.at/ oder in einem der Geschäfte wo es derzeit geführt wird.

Schaut doch mal bei Eigenverlag Dr. Gernot Nepimach vorbei

 

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Sommerfest bei Hindberry 14.7.2018

Sommerfest bei Hindberry

Als Dankeschön für alle unsere Unterstützer und Kunden im Jahr 2017 und auch dem Halbjahr 2018 veranstalten wir einen kleinen Umtrunk mit Verkostung (Craftbier, Wein, Fruchtwein, Grappa etc.). Fixe Zusage wird erbeten. Es sind natürlich auch Interessenten und Neukunden herzlich willkommen und dürfen sich durch’s Sortiment kosten.

Samstag: 14.7.2018 18:00-21:00

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Fruchtdessertwein aus Himbeeren und Brombeeren Hindberry Fruchtwein Pellendorf Himberg Schwechat Wien

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Sie sind auf der Suche nach einem Geburtstagsgeschenk oder einem Mitbringsel für besondere Anlässe (Muttertag, Valentinstag, Ostern, Jubiläum) für Weinliebhaber und Genießer eines feinen Tröpfchens?

Wie wäre es mal mit Hindberry Fruchtdessertweinen

 

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Nähere Infos bezüglich Versand (nur innerhalb Österreich, Vorauskasse) entnehmen Sie bitte der Homepage.

Ich stelle auch kostenlos im Umkreis von Himberg zu.

Einkauf/Abholung ab Lager in Pellendorf jederzeit möglich, bitte aber um kurze Voranmeldung.

Verkostungen sind vor einem Einkauf jederzeit möglich.

Gerne komme ich auch zu Euch und lasse Euch verkosten (privat, Vereine, Firmen).

Ladet einfach ein paar Freunde ein und es kann schon losgehen (Termin ausmachen), etwa in Kombination mit sonstigen Kerzen/parties etc. oder einfach nur Mädelsabend oder Familienfeier

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Es wird tropisch bei uns – IPA

IPA

Ich hatte gestern am Abend ein Bier, ein IPA (India Pale Ale bzw. Imperial IPA) um genau zu sein und hab die letzten Wochen schon an neuen Fruchtwein-Ideen gegrübelt. Nicht dass mir die Ideen ausgehen würden aber man macht sich immer wieder neue Gedanken und Notizen, überarbeitet alte Ideen.

Ein Freund hat mir mehrfach von Äpplewoi erzählt. Das ist Apfelwein wie er in Deutschland genannt wird. Apfelmost sozusagen. Ein paar Kniffe gibt es auch hier: Speierling, Vogelbeere, Schlehe, Mispel oder neben Birne gar Quitte mitzuvergären. In Deutschland gibt es eine rege Apfelweinkultur, die bis zu Karl dem Großen zurückreicht und durch die Craft Bier Welle werden verstärkt auch Cider als Alternative zu Bier, gerade in der Grillsaison angeboten.

Im Internet finden sich zum Thema Apfelwein einige interessante Tipps, etwa auf

http://schiller-wine.blogspot.com/2015/08/best-of-apfelwein-frankfurt-tipp-in.html

Ein Apfel-Produkt gibt es bereits bei Hindberry Fruchtwein – Aurelia, Fruchtdessertwein aus Apfel, Quitte und Birne, quasi eine leicht süßliche Version eines Apfelsherrys mit einem Hauch Muskat von der Quitte.

Allerdings hängt die Qualität des guten Apfelweins immer von den verwendeten Apfelsorten ab und sorgt damit erst für den nötigen USP, nicht umsonst gibt es Tafeläpfel und Mostäpfel, die mehr Gerbstoff besitzen. Obgleich die Engländer ihren eher geschmacksneutralen Cider aus Apfelsaftkonzentrat produzieren. Most ist kein besonders ausgeklügeltes Produkt und auch nicht sehr lagerfähig und haltbar.

Die Ideen für neue Produkte reichen von den unterschiedlichsten Früchten und Weintypen bis hin zu Kochwein, der mit Knoblauch aromatisiert wird, über Waldmeister, Rosmarin, Wermut bis hin zu Pfefferminz. Aber wer mag schon einen Dessertwein, der nach Zahnpasta schmeckt?

Auch Kunden haben Tipps abgegeben aber so wirklich überzeugend war für mich keiner. Noch. Ich selbst hatte einige Ideen was einen trockenen Sherry betrifft und auch Port-Style Fruchtweine wären in Zukunft denkbare Optionen. An Ideen mangelt es sicherlich nicht.

Ich trinke mein derzeitiges Lieblingsbier und denke mir dabei:

Ich mach Wein (Fruchtwein) und kauf Bier von der Konkurrenz

Quelle: https://craftbeer-revolution.de/bierstile/india-pale-aleipa infografik

Damit fiel mir gleich der erste große Fehler auf. Ich hatte nicht mein eigenes Produkt in der Hand! Ein fatales Dilemma, denn ein gutes Produkt, das laufend konsumiert wird, steht am Tisch, dort wo Menschen sind, es liegt in der Hand und liegt nicht im Keller oder in einer unbeachteten Ecke.

Warum nicht einen Wein mit Aromahopfen aromatisieren und was eigenes machen – könnt auch für Craftbierfans interessant sein und Freunde meinen schon die ganze Zeit, dass ich mal Bier brauen soll. Es gibt ja auch Bier das an Malzwein (Barleywine, Nikolausbier, Eisbock etc.) erinnert und es gibt belgische Biere mit Kirschen und Früchten. Warum nicht Wein, der wie Bier schmeckt? Mal was ganz Unkonventionelles. Think outside the Box. Weinherstellung ist eher traditionell angehaucht aber Fruchtwein passt auch nicht in dieses Klischee. Wer Fruchtwein trinkt, holt sich den Sommer zurück ins Glas!

Also habe ich mir diese Homepage mal angesehen, denn ich liebe IPA:

https://craftbeer-revolution.de/bierstile/india-pale-ale

und mir Notizen zu den unterschiedlichsten Hopfensorten gemacht.

https://www.hopfenhelden.de/craft-beer-hopfensorten/

IPA eignet sich auch zu Käse und Desserts und würde sich optimal in die Hindberry Familie der Fruchtdessertweine einreihen. Allerdings nicht süß sondern als „Aromatisierter Obstwein“ trocken ausgebaut.  Sonderedition für den Herbst/Winter 2018 damit das Weihnachtsfest gebührend begleitet werden kann.

Fruchtwein geht schließlich auch anders.

India Pale Ale

IPA wird von Citrus und tropischen Aromen begleitet. Als Basis dürfte sich hier auch ein Fruchtwein aus der Citrusfamilie anbieten. Wir sind in Indien. In Idien wächst viel Obst etwa Orangen und Mandarinen, Ananas aber auch Marillen. Mir schwebt da ein ein milder aber extraktreicher Fruchtwein vor, der mit Hopfensorten wie Tettnanger, Hallertauer Tradition, Polaris, Simcoe, Citra, Cascade, Galaxy, Amarillo, Centennial, Columbus, Chinook und/oder Mandarina gestopft wird.

Die sogenannte Hopfenstopfung findet in der Regel nach der Gärung statt wobei das IPA für etwa ein bis zwei Wochen mit Aromahopfen versetzt wird. Die Kunst dabei ist die richtige Menge und Mischung an Hopfen zu finden. So ergeben sich durch die Hopfensorten Aromen von Grapefruit, Maracuja und Zitrus. In der Regel werden IPA mit etwa 50-70 Bittereinheiten (IBU) erzeugt. Die Farbe ist hell bis orange und der Alkoholgehalt erreicht bis zu 8%Vol.

IPA wurden früher für die langen Schiffsreisen nach Indien kräftiger eingebraut und stärker gehopft und ist damit eine Erfindung der Engländer. Neben IPA zählt sowohl Rum als auch Port und Sherry zu den traditionellen Alkoholika, die sich für Schiffsreisen anboten. Sherry und Port wurden ursprünglich zusätzlich mit Branntwein aufgespritet um eine bessere Lagerfähigkeit zu gewährleisten.

Für unseren Obstwein werden wir einen Alkoholgehalt um die 14% anpeilen. Es handelt sich hier ja dann nicht um ein Bier sondern um einen aromatisierten Dessertwein. Aber ich könnte mir vorstellen, dass diese Hopfenbombe sehr gut zum Mischen mit Bier geeignet sein könnte und der Alkoholgehalt hebt das Ganze dann etwas und verleiht ihm noch mehr Bums. Da ich aber selber nicht weiß was mich hier erwartet und ob das Ergebnis überzeugend sein wird, bleibt es abzuwarten – lassen wir uns mal überraschen!

Kommentare hierzu könnt ihr gerne per Mail (hindberryfruchtwein@aon.at) bei mir deponieren.

Fruchtweine mit Aromatisierung?

Fruchtweine mit Aromatisierung?

Wer schon mal einkaufen war, der findet oft Modegetränke wie etwa Grapefruit- oder Melonenwein oder mit Holunderblüte, Veilchen oder Minze versetzte Fruchtweincocktails (Frizzante). Hinzu kommen meist noch Farbstoffe wie etwa grüne Farbe bei Kiwiwein und Aromen.

Was haben diese Getränke gemeinsam?

Am Etikett findet sich meist der Hinweis: aromatisiertes weinhältiges Getränk oder aromatisiertes obstweinhältiges Getränk. Was heisst das: Der Anteil an Wein oder Obstwein beträgt in der Regel mind. 50%, der Rest ist Wasser, Zucker, Aroma und Farbe. Nimmt man günstigen Weißwein zur Herstellung lassen sich auch die sehr moderaten Preise erklären. Nur leider haben viele Getränke kaum Obst gesehen und falls doch nur einen Hauch davon.
Was dann besonders bei Grapefruit- oder Melonengetränken interessant ist, hier werden weder Grapefruits ausgepresst und vergoren noch kann man davon ausgehen, dass der Wein gänzlich aus Melonen besteht.
Es ist natürlich möglich solche Fruchtweine herzustellen aber in der Regel nicht zu solchen Preisen und es sind immer sehr spezielle Ergebnisse zu erwarten, die den Massengeschmack nicht treffen werden. Ein Grapefruitwein aus 100% Früchten ist sehr bitter und ein Melonenwein wird sehr dezentes Aroma aufweisen, hier ist eher die fehlende Fruchtsäure und der sehr geringe Extraktgehalt ein massives Problem für den Produzenten. Man kann sich in etwa vorstellen wieviele kg Früchte benötigt werden um eine Flasche Wein zu erzeugen und dass dieses Konzept nicht für einen großen Kundenkreis machbar ist. Kiwiwein ist nicht grün sondern erinnert an Riesling, Champagner oder Cataratto, also eher an einen kräftigen goldgelben Weißwein. Weit weg von Kiwi Zuckerl-Aroma!
Bei der Obstwein-Herstellung sind gewisse Gesetzesvorgaben einzuhalten, da es sich genauso wie bei Wein um ein vergorenes, handwerklich hergestelltes Getränk handelt.
Wer natürlich nur mit Getränkegrundstoffen arbeitet und dann etwa Alkohol zusetzt um ein Instantgetränk (Mixgetränk, Cocktail, Sprituose) zu erzeugen, das nur noch mit Wasser oder Sekt aufgespritzt werden muss, erspart sich sehr viel Arbeit. Beispiele hierfür sind die Sommergetränke mit Bitterorangen-Aroma die nur noch mit Dekoration, Früchten, Eiswürfeln und Sekt/Sodawasser aufgefüllt werden müssen.
Es wäre durchaus möglich solche Produkte herzustellen.
Doch warum das machen was bereits alle anderen tun?
Das Jaboticaba-Projekt war der Versuch um einen „aromatisierten Obstwein“ herzustellen. Nahezu trocken auf 14,5%Vol. vergoren und mit Walnussblättern, Zimt und Nelke dezent abgerundet um eine Fasslagerung zu simulieren und zusätzliche Geschmackseindrücke dezent einzubinden.
Aromatisierung funktioniert auch anders.
Neue Produkte könnten etwa mit Holunderblüte, Zitronenschale, Limette, Ingwer oder Tonkabohne erzeugt werden ohne den Charakter des Fruchtweins zu sehr zu verändern.

Vegan or not vegan?

Vegan or not vegan?

Fruchtdessertwein aus Himbeeren und Brombeeren, Bananendessertwein Holunderbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Ribiseln, Preiselbeeren Hindberry Fruchtwein Pellendorf Himberg Schwechat WienIch verzichte bei der Herstellung von Hindberry Fruchtwein gänzlich auf tierische Klärmittel wie Gelatine, Ei oder Hausenblase, habe meine Fruchtweine aber bewusst nicht als vegan bezeichnet.

Wein ist in der Regel immer vegan, wenn man ihn naturnahe herstellt. Diese Klarmittel dienen dazu Gerbstoff und Tannin abzubinden. Tannin findet sich bei Obstwein gar nicht und Gerbstoff nur in begrenzten Mengen. Da dieser aber den Geschmack hebt wäre es unklug ihn zu entfernen. Im Gegenteil.

Bei meinen Rezepturen kommen immer wieder Früchte vor, die dem Getränk Gerbstoff hinzufügen sollen um die geschmackliche Komplexität zu fördern. Neben süß und sauer, sind mir noch eine dezente herbe Note und hoher Extraktgehalt wichtig. Letzterer ist für die Herstellung von Dessertwein essentiell, da erst dadurch ein vollmundiger Wein mit entsprechendem Körper entsteht.

#vegan #natural #naturalwine #gelatine #tierisch #wein #fruchtwein #dessertwein #himbergerhimbeerwein

Thermovinifikation vs. Maischegärung

Thermovinifikation vs. Maischegärung

Maischegärung

Die Maischegärung ist die traditionellste Methode zur Herstellung von Wein* (*neben Rotwein, werden auch Obst- und Getreidemaischen für die spätere Branntweinerzeugung hergestellt). Eine Maische bezeichnet das grobe Zerkleinern von Substrat (Früchte, Getreide, etc.) und die Vergärungen durch alkoholbildene Hefen. Dabei bildet sich in der Regel ein Tresterhut, der ständig untergestoßen werden muss damit Farb- und Geschmacksstoffe aus dem Maischekuchen gelöst werden können.

Alkoholische Gärung Reaktion Glukose Saccharose Wine yeast Ethanol CO2 Glucose Fruitwine alcoholic fermentation hindberry fruchtwein fruitwineBei der Maischegärung, die ohne technische Hilfsmittel auskommt, entzieht vorwiegend der sich langsam bildende Alkohol, die dabei entstehende Gärungswärme und das CO2 die gewünschten Stoffe aus den Trebern. Je nach Maischestandzeit erhält man dabei zwiebelfarbene und lachsfarbene Roseweine (wenige Stunden) bis zu sehr herben, tanninreichen Rotweinen (einige Wochen). Den Weintyp bestimmt zu einem großen Teil auch die Rebsorte, da sich nicht alle Trauben für längere Maischegärungen eignen und sich mitunter sehr lange Reife- und Lagerzeiten ergeben können bis sich der Gerbstoff wieder abgelagert hat und der Wein abgerundet schmeckt.

Je höher der Reifegrad der Trauben und je gesünder das Lesegut, desto länger die Maischegärung. Den richtigen Zeitpunkt bis zum Pressen zu finden, ist das Know-How des Winzers. Auf weitere Techniken wie Überpumpen um den Trester ständig feucht zu halten oder das Entfernen der Kerne (Pinot Noir) etc. wird hier nicht eingegangen, ebenso sind die unterschiedlichen Maischegärtanks hier nicht Thema.

Da nicht nur blaue Trauben sondern auch weiße Trauben für die Maischegärung in Frage kommen, lässt sich auch der Typus des Orangewine und Amphorenwein hier anführen.

Nicht zu verwechseln mit Orangewine (engl. für Orangenwein, ähnliche Farbe, ähnlicher Geschmack aber ganz andere Frucht und Orangenwein wird in der Regel nicht auf der Maische vergoren, sonst wäre das Ergebnis sehr bitter)

Sonderform der Maischegärung: Kohlensäuremaischung

Steinobst MaischegärungDa bei der groben Zerkleinerung von z.b. Trauben nicht alle Trauben gequetscht werden und einige weiterhin intakt bleiben, unterscheidet man noch zwischen Maceration Carbonique (Kohlensäuremaischung) und Maceration Semi-carbonique. Bei der Maceration semi-carbonique befinden sich im unteren Teil des Maischebottichs gequetschte Trauben und in Gärung befindlicher Saft (20% bis zu 40%). Darüber werden beabsichtigt oder auch unbeabsichtigt (Engpässe bei der Lese etc.) intakte Trauben geschichtet, die durch das entstehende CO2 und traubeneigene Enzyme anaerob fermentieren.

Bei der Kohlensäuremaischung hingegen werden alle Trauben, unverletzt, unter CO2 Abschluss gehalten und dieser Prozess muss gesteuert und überwacht werden, da die Gefahr der Spontan- oder gar Fehlgärung besteht. Durch diese Verarbeitung ergeben sich sehr fruchtige Weine, die wenig bis kaum Gerbstoff enthalten. Diese Technik findet vorallem beim Beaujolais Primeur Anwendung und eignet sich für jung trinkreife Rotweine, die nicht von Lagerung profitieren sollen. Primeur (Gamay-Traube) wird in Frankreich August/September gelesen und ist bereits Anfang November fertig abgefüllt und erhältlich.

Thermovinifikation

blaue Trauben RotweinBei der Maischeerwärung oder auch Maischeerhitzung werden entrappte, gequetschte Trauben in der Regel sehr schnell auf etwa 80°C gebracht, dann rückgekühlt, enzymiert um die Zellen optimal aufzuschließen und anschließend gepresst.

Dieser Vorgang dauert in der Regel wenige Stunden, benötigt aber sehr große Mengen an Energie im Vergleich zur Maischegärung. Man arbeitet allein mit Hitze um das Traubengut aufzuschließen und nur in wässriger Phase ohne dem Lösungsmittel Alkohol.

Je nach Verfahren, das sich aus Temperatureinwirkung über die Zeitspanne definiert, kann man Kurzzeiterhitzung um die 80°C oder auch Erwärmung bis 65° unterscheiden. Während die Wärmeeinwirkung bei den Kurzzeitverfahren auf wenige Sekunden bis Minuten eingegrenzt wird, können sich Warmhaltezeiten von einigen Stunden bei niedrigerer Temperatur ergeben. Im Grunde handelt es sich hierbei um eine Art Pasteurisation. Alle vegetativen Keime werden zum Großteil inaktiviert, vorallem wilde Hefen. Daher ist in der Regel eine Beimpfung mit Reinzuchthefe nötig.

Welchen Vorteil bietet dieses thermische Verfahren?

Zum einem wird es in Großkellereien eingesetzt um Ernteengpässe zu verhindern, da Maischegärtanks teuer sind und auch nur einmal im Jahr benötigt werden. Man kann sich auf Erhitzen und Pressen konzentrieren und arbeitet dann mit dem gepressten, gefärbten Saft mit Weißweintechnologie weiter.

Durch die Erhitzung ergeben sich sehr farbkräftige, phenolreiche und esterreiche Säfte. Der Gerbstoff, der in der Regel erst mit längerer Maischegärung in Lösung geht, wird durch dieses Verfahren stark vermindert. Dadurch eignet sich thermovinifizierter Saft zur Herstellung von schnell trinkreifen und eher kurzlebigen Rotweinen, fruchtig, farbkräftig und mitunter etwas marmeladig.

Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist die Erhitzung (ähnlich Pasteurisation) dadurch kann problematisches Erntegut, sowohl mikrobiell als auch nicht optimaler Reifegrad, zur Verarbeitung kommen. Durch die kurze Standzeit werden die Trauben nicht gänzlich ausgelaugt, dadurch fällt eine leichte Unreife nicht ins Gewicht und solche Trauben können noch problemlos zu sehr süffigen Rotweinen verarbeitet werden. Da bei der Erhitzung alle Enzyme inaktiviert werden, neben Laccase (Botrytis) auch Oxidasen, ist der Saft farbkräftig und relativ stabil. Zur besseren Aufschließung der Zellen ist die Zugabe von Enzymen wie etwa Pektinasen von Vorteil da diese die Zellen noch weiter aufschließen und die Maische im Anschluss besser pressbar machen. Die Zugabe von Reinzuchthefe ist ebenfalls notwendig. Übrigens kann dieses Verfahren auch bei Weißwein angewandt werden, auch wenn es eher unüblich ist.

Fazit:

Diese beiden Technologien sind natürlich nicht auf Trauben allein beschränkt. Auch Fruchtsäfte werden in der Regel mittels Thermovinifikation erzeugt und pasteurisiert abgepackt oder später für die Herstellung von Fruchtwein eingesetzt. Dieselben Vorteile oder Nachteile der oben genannten Verfahren können nahezu uneingeschränkt auch auf die Fruchtwein-Herstellung übertragen werden.

Fruchtdessertwein aus Himbeeren und Brombeeren Hindberry Fruchtwein Pellendorf Himberg Schwechat Wien

Da Fruchtweine aber kein Tannin aufweisen, bezieht sich die Auslaugung bei ausgedehnter Maischegärung besonders auf kleine Kerne und Samen, die etwa für Fehlgeschmack und Bitterkeit verantwortlich sein können. Hier besonders hervorzuheben wäre die Ellagsäure, die sich in den Kernen von Himbeeren und Brombeeren findet.

 

weiterführende Links

 

Warum Assemblagen?

Warum werden bei Hindberry Fruchtwein die Fruchtweine in der Regel nicht sortenrein sondern in Form von Assemblagen, wie man sie etwa von Bordeaux Wein kennt, hergestellt?

Fruchtdessertwein aus Himbeeren und Brombeeren, Bananendessertwein Holunderbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Ribiseln, Preiselbeeren Hindberry Fruchtwein Pellendorf Himberg Schwechat WienSortenreine Fruchtweine produziert bereits die Konkurrenz massenhaft und es ist normalerweise üblich Obstweine sortenrein herzustellen. Dadurch kannst du dich nicht von anderen Herstellern unterscheiden und machst das was alle machen zu Verkaufspreisen, die alle haben. Abgesehen davon, dass Großkellereien mit einigen 10.000L Tanks aufwarten können.

Warum also als 1-Personen-Kleinstunternehmen und Garagenweingut, das derzeit im Jahr so an die 1.000L produziert damit konkurrieren wollen?

b) Eine Assemblage ist nichts anderes als eine Komposition bzw. Mischung mehrerer Früchte oder sogar Steinobst Maischegärungunterschiedlicher Obstarten. Die Franzosen mischen bereits die Trauben und vergären gemeinsam, während im deutschsprachigen Raum eher die Cuvee, das Mischen fertiger Weine, geläufig ist.

Die Cuvee ermöglicht teilweise eine bessere Abschätzung des Endergebnisses, da zwischendurch die Test-Mischungen verkostet werden können (siehe Sekt usw.). Damit erfordert die Assemblage etwas mehr Know-How und ist schwieriger zu handhaben, da man den Prozess sich selbst überlässt und hoffen muss, dass die Mischung den Erwartungen entspricht.

Für Außenstehende mag es so aussehen als ob ein Hobbywinzer halt alles zusammenmischt was er im Garten so findet und oft wird das auch leider der Fall sein. Hat man nicht genug von einer Frucht, dann nimmt man noch andere dazu um mehr Ausbeute zu bekommen. Doch so einfach ist es nicht.

Pfirsichblüte Hindberry Fruchtwein OsternWer schon mal Fruchtwein getrunken hat, der weiß, dass Obstwein im Geschmacksprofil sehr eindimensional sein kann, um nicht zu sagen fad und flach. Der negative Aspekt an der Sache ist, dass Fruchtwein oft nur wie Fruchtsaft mit ein wenig Alkohol schmeckt, ohne Höhen und Tiefen aber nie an richtigen Wein herankommt. Eher wie Likör der mit Fruchtsaft aufgespritzt wurde. Durstlöscher und Damengetränk für den Sommer. Einen Weinliebhaber wird man damit nicht beeindrucken können.

Da ich aber selbst gerne Wein trinke und mir die Komplexität eines Getränkes sehr wichtig ist, war es das Thema schlechthin Fruchtwein zu erzeugen, der sich deutlich von der Konkurrenz abhebt und Fruchtwein zu erzeugen, den sonst kaum jemand produziert, daher die Kategorie Fruchtdessertwein. Bislang hab ich auch noch niemanden gefunden. Aber wer einen Tipp hat, gerne her damit!

Nach etwa 15 Jahren Hobbywinzer-Erfahrung, dauerte es noch etwa 2 Jahre um mit professionellen Rohstoffen Ribisel rote Johannisbeere Hindberry Fruchtweinund etwa 50 weiteren Testweinen die optimalen Rezepturen für meine Fruchtdessertweine herauszufinden.

Das Sammeln von Obst ist für mich kein Thema, da ich nicht verarbeite was in Nachbar’s Garten wächst oder gar Wildobst. Das hat diverse rechtliche aber auch wirtschaftliche Gründe. Für kleine Chargen (Limited Edition) oder Testweine ist es durchaus möglich, etwa wie bei Savanna (Bananendessertwein) – doch das Hauptaugenmerk sollte nicht darauf gelegt werden.

Aus der Hobby-Phase wo ich noch verarbeiten musste was Großeltern oder Verwandte gerade übrig hatten, bin ich heraußen. Du kannst nur guten Fruchtwein machen, wenn du hochwertige Rohstoffe zur Verfügung hast, die in der vorliegenden Qualität reproduzierbar sind. Die kosten zwar Geld aber was viele nicht berücksichtigen, Zeit und freiwillige Helfer sind auch nicht umsonst und im Scale-up ist es kaum mehr machbar. Das ist im Kleinen für ein paar Liter gerade noch ok. Aber man kann so nicht mehr arbeiten, wenn man im Monat 1.000-2.000 Flaschen produzieren soll.

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Hindberry Fruchtwein SilvesterpunschDer Gemischte Satz

Die Assemblage oder auch Gemischter Satz bzw. Field Blend ist keine moderne Sache. Ganz im Gegenteil. Es geht hier schlichtweg um reine Statistik und Sicherheit. Durchschnitt bzw. Mittelwert-Berechnung. Ausreißer nach oben oder unten werden durch eine große Stichprobe eliminiert und sie fallen nicht mehr ins Gewicht. Je mehr sich die Probe dem Mittelwert annähert umso robuster wird der gesamte Prozess, denn die Möglichkeit von Streuung wird auf den Mittelwert hin beschränkt und die geringen Abweichungen sind tolerierbar. Das heisst nichts anderes als dass sich mit dem Gemischten Satz über viele Jahre ein annähernd gleich bis im worst case sehr ähnlich schmeckender Wein ergibt, da man hier viele verschiedene Rebsorten miteinander kombiniert.

weiße Trauben WeißweinDer wichtigste Faktor: bei Ausfällen einzelner Reben oder gar Rebsorten gibt es in der Regel andere, die diese kompensieren. Der gemischte Anbau bietet Sicherheit, dass zumindest irgendetwas immer zur Reife kommt aus dem Wein gemacht werden kann. Saure Sorten werden durch milde ergänzt, neutrale durch fruchtige, aromatische usw. Dadurch bildet sich eine bunte Mischung, die in der Regel in keine Richtung zu stark tendiert und von einem einzigen Faktor dominiert wird. Abgesehen davon dass dies so beabsichtig wird, denn das Verhältnis der unterschiedlichen Rebsorten zueinander bestimmt den Charakter des Weins.

 

Sorte A hat viel Säure, wenig Zucker, wenig Körper

Sorte B hat wenig Säure, viel Zucker, viel Körper

Sorte C hat mittlere Säure, mittleren Zucker, mittleren Körper

Wer mehr über Field Blends/Gemischten Satz und Schiller Wein (Wein aus roten und weißen Rebsorten) nachlesen möchte, sollte bei Schiller Wein reinschauen.

Oster-Verkostung

Ostermarkt

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Am 31.3.2018 findet von 14:00-21:00 eine Osterverkostung bei uns statt.

Hindberry Fruchtwein Lanzendorferstrasse Pellendorf Fruchtdessertwein Obstwein Obstdessertwein Obstwermut Tripadvisor Travel Tourist Weinverkostung Weinverkauf Attraktion Touristen Flughafen Osterhase Ostern Ostereier Hindberry Fruchtwein Lanzendorferstrasse Pellendorf Fruchtdessertwein Obstwein Obstdessertwein Obstwermut Tripadvisor Travel Tourist Weinverkostung Weinverkauf Attraktion Ostern Osterhase Ostereier Touristen FlughafenEs gibt Osterdeko und auch eine Kerzenparty, die ich extra für Euch organisiert habe.

Wer also noch ein besonderes Geschenk für Ostern sucht, ist herzlich eingeladen vorbeizuschauen.

 

Ich freue mich auf Euren Besuch

Hindberry Fruchtwein Lanzendorferstrasse Pellendorf Fruchtdessertwein Obstwein Obstdessertwein Obstwermut Tripadvisor Travel Tourist Weinverkostung Weinverkauf Attraktion Touristen Flughafen