Warum Assemblagen?

Warum werden bei Hindberry Fruchtwein die Fruchtweine in der Regel nicht sortenrein sondern in Form von Assemblagen, wie man sie etwa von Bordeaux Wein kennt, hergestellt?

Fruchtdessertwein aus Himbeeren und Brombeeren, Bananendessertwein Holunderbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Ribiseln, Preiselbeeren Hindberry Fruchtwein Pellendorf Himberg Schwechat WienSortenreine Fruchtweine produziert bereits die Konkurrenz massenhaft und es ist normalerweise üblich Obstweine sortenrein herzustellen. Dadurch kannst du dich nicht von anderen Herstellern unterscheiden und machst das was alle machen zu Verkaufspreisen, die alle haben. Abgesehen davon, dass Großkellereien mit einigen 10.000L Tanks aufwarten können.

Warum also als 1-Personen-Kleinstunternehmen und Garagenweingut, das derzeit im Jahr so an die 1.000L produziert damit konkurrieren wollen?

b) Eine Assemblage ist nichts anderes als eine Komposition bzw. Mischung mehrerer Früchte oder sogar Steinobst Maischegärungunterschiedlicher Obstarten. Die Franzosen mischen bereits die Trauben und vergären gemeinsam, während im deutschsprachigen Raum eher die Cuvee, das Mischen fertiger Weine, geläufig ist.

Die Cuvee ermöglicht teilweise eine bessere Abschätzung des Endergebnisses, da zwischendurch die Test-Mischungen verkostet werden können (siehe Sekt usw.). Damit erfordert die Assemblage etwas mehr Know-How und ist schwieriger zu handhaben, da man den Prozess sich selbst überlässt und hoffen muss, dass die Mischung den Erwartungen entspricht.

Für Außenstehende mag es so aussehen als ob ein Hobbywinzer halt alles zusammenmischt was er im Garten so findet und oft wird das auch leider der Fall sein. Hat man nicht genug von einer Frucht, dann nimmt man noch andere dazu um mehr Ausbeute zu bekommen. Doch so einfach ist es nicht.

Pfirsichblüte Hindberry Fruchtwein OsternWer schon mal Fruchtwein getrunken hat, der weiß, dass Obstwein im Geschmacksprofil sehr eindimensional sein kann, um nicht zu sagen fad und flach. Der negative Aspekt an der Sache ist, dass Fruchtwein oft nur wie Fruchtsaft mit ein wenig Alkohol schmeckt, ohne Höhen und Tiefen aber nie an richtigen Wein herankommt. Eher wie Likör der mit Fruchtsaft aufgespritzt wurde. Durstlöscher und Damengetränk für den Sommer. Einen Weinliebhaber wird man damit nicht beeindrucken können.

Da ich aber selbst gerne Wein trinke und mir die Komplexität eines Getränkes sehr wichtig ist, war es das Thema schlechthin Fruchtwein zu erzeugen, der sich deutlich von der Konkurrenz abhebt und Fruchtwein zu erzeugen, den sonst kaum jemand produziert, daher die Kategorie Fruchtdessertwein. Bislang hab ich auch noch niemanden gefunden. Aber wer einen Tipp hat, gerne her damit!

Nach etwa 15 Jahren Hobbywinzer-Erfahrung, dauerte es noch etwa 2 Jahre um mit professionellen Rohstoffen Ribisel rote Johannisbeere Hindberry Fruchtweinund etwa 50 weiteren Testweinen die optimalen Rezepturen für meine Fruchtdessertweine herauszufinden.

Das Sammeln von Obst ist für mich kein Thema, da ich nicht verarbeite was in Nachbar’s Garten wächst oder gar Wildobst. Das hat diverse rechtliche aber auch wirtschaftliche Gründe. Für kleine Chargen (Limited Edition) oder Testweine ist es durchaus möglich, etwa wie bei Savanna (Bananendessertwein) – doch das Hauptaugenmerk sollte nicht darauf gelegt werden.

Aus der Hobby-Phase wo ich noch verarbeiten musste was Großeltern oder Verwandte gerade übrig hatten, bin ich heraußen. Du kannst nur guten Fruchtwein machen, wenn du hochwertige Rohstoffe zur Verfügung hast, die in der vorliegenden Qualität reproduzierbar sind. Die kosten zwar Geld aber was viele nicht berücksichtigen, Zeit und freiwillige Helfer sind auch nicht umsonst und im Scale-up ist es kaum mehr machbar. Das ist im Kleinen für ein paar Liter gerade noch ok. Aber man kann so nicht mehr arbeiten, wenn man im Monat 1.000-2.000 Flaschen produzieren soll.

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Hindberry Fruchtwein SilvesterpunschDer Gemischte Satz

Die Assemblage oder auch Gemischter Satz bzw. Field Blend ist keine moderne Sache. Ganz im Gegenteil. Es geht hier schlichtweg um reine Statistik und Sicherheit. Durchschnitt bzw. Mittelwert-Berechnung. Ausreißer nach oben oder unten werden durch eine große Stichprobe eliminiert und sie fallen nicht mehr ins Gewicht. Je mehr sich die Probe dem Mittelwert annähert umso robuster wird der gesamte Prozess, denn die Möglichkeit von Streuung wird auf den Mittelwert hin beschränkt und die geringen Abweichungen sind tolerierbar. Das heisst nichts anderes als dass sich mit dem Gemischten Satz über viele Jahre ein annähernd gleich bis im worst case sehr ähnlich schmeckender Wein ergibt, da man hier viele verschiedene Rebsorten miteinander kombiniert.

weiße Trauben WeißweinDer wichtigste Faktor: bei Ausfällen einzelner Reben oder gar Rebsorten gibt es in der Regel andere, die diese kompensieren. Der gemischte Anbau bietet Sicherheit, dass zumindest irgendetwas immer zur Reife kommt aus dem Wein gemacht werden kann. Saure Sorten werden durch milde ergänzt, neutrale durch fruchtige, aromatische usw. Dadurch bildet sich eine bunte Mischung, die in der Regel in keine Richtung zu stark tendiert und von einem einzigen Faktor dominiert wird. Abgesehen davon dass dies so beabsichtig wird, denn das Verhältnis der unterschiedlichen Rebsorten zueinander bestimmt den Charakter des Weins.

 

Sorte A hat viel Säure, wenig Zucker, wenig Körper

Sorte B hat wenig Säure, viel Zucker, viel Körper

Sorte C hat mittlere Säure, mittleren Zucker, mittleren Körper

Wer mehr über Field Blends/Gemischten Satz und Schiller Wein (Wein aus roten und weißen Rebsorten) nachlesen möchte, sollte bei Schiller Wein reinschauen.

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