Honigwein – Met

The Honeymoon Wine – früher wurde zu Hochzeiten stets Met getrunken, daher auch der Ausdruck Honeymoon

Klassischer Honigwein besteht aus Honig und Wasser, genaugenommen 1 Teil Honig auf 2 Teile Wasser. Weitere geschmacksgebende oder färbende Zutaten dürfen hinzukommen, seien es Kräuter, Gewürze oder Fruchtsäfte solange das Mischungsverhältnis beibehalten wird.

Im Gegensatz zu anderen Weinen und weinähnlichen Getränken fällt Honigwein in Österreich nicht ins Wein- sondern ins Lebensmittelgesetz. Honigweine müssen einen Alkoholgehalt von zumindest 12%Vol. aufweisen. Selbst unter Verwendung von Honigtauhonigen ist es unter Einhaltung der Gesetzesvorgabe schwer bis unmöglich einen trockenen Met zu erhalten. Die einzige Möglichkeit wäre, dass dieser über einen sehr hohen Alkoholgehalt von ca. 16%Vol. verfügt.

Honigwein Met HonigHonigwein oder auch Met genannt, ist eines der ältesten alkoholischen Getränke. Was die Herstellung so kompliziert macht ist der langsame Gärverlauf. Aufgelöster Honig bietet wenig Trübstoffe woran sich Hefezellen anheften können. In der Konzentration von 1 Teil Honig zu 2 Teilen Wasser ist die Gärung durch den hohen osmotischen Stress verzögert. Dadurch gärt Met lange, über mehrere Monate. Das zweite Problem sind meist fehlende Spurenelemente, Phosphor und Stickstoff um die Gärung in Gang zu halten. Man verringert das Problem durch Zugabe von Apfelabrieb oder Fruchtsaft um die Trübstoffe zu erhöhen und fügt Hefenährsalze hinzu. Auch die Zugabe von Genusssäuren zur Erhöhung der Gesamtsäure ist ratsam. Ein weiterer Faktor ist, dass Honig in der Regel teuer ist was die gewerbliche Herstellung zusätzlich erschwert.

Laut Lebensmittelkodex darf nur Honig, welcher laut Definition der Honigverordnung hinsichtlich Zucker- und Wassergehalt entspricht, zur Weiterverarbeitung zu Met verwendet werden. Problemhonige, Melizitosehonig oder bereits zu gären begonnener Honig sowie Reste aus der Imkerei wie Auskochen von Deckelwachs dürften nicht zur gewerblichen Herstellung von Met herangezogen werden, weil es sich genaugenommen nicht um verkehrsfähigen Honig laut Verordnung handelt. Es darf lediglich Backhonig daraus hergestellt werden, welcher nicht als Honig laut VO gilt und nur zur industriellen Weiterverarbeitung „zum Kochen und Backen“ geeignet ist.

HonigHeutzutage werden Honigweine nicht nur klassisch vergoren, sondern es kommen auch neuere Technologien zum Einsatz, zumindest in den USA.

Die Kontinuierliche Fermentation in einem Säulenreaktor sei hier erwähnt. Das pasteurisierte Substrat (Honig-Wasser-Gemisch) wird mittels Quetschpumpe durch eine Säule gepumpt. Die Hefe wahlweise auch Enzyme sind an einem Trägermaterial immobilisiert und die Stoffumwandlung vollzieht sich beim Durchfließen der Säule bzw. der Säulen.

Hier ein Beispiel bei Maine Mead Works wie dies im Small Batch Betrieb umgesetzt wurde. Die Produktionsdauer wird dadurch im Vergleich zur klassischen Batch oder Fed Batch Herstellung deutlich verkürzt.

 

 

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