Herstellung von Fruchtwein: industriell – handwerklich traditionell

Was sind Fruchtweine?

In Österreich ist es traditionell so, dass aus Früchten am ehesten noch Säfte, Sirupe, Marmeladen, Liköre und Brände erzeugt werden – aber keine Fruchtweine. Moste also Kernobstweine, Apfel- und Birnenweine, sind noch relativ leicht zu finden. Nur ganz wenige Erzeuger haben sich auf Fruchtweine spezialisiert. Diese werden aus Beeren- oder Steinobst hergestellt. Die meisten Erzeuger sind allerdings bäuerlich geprägt und führen auch die oben genannten Produkte in einem Vollsortiment.

Äpfel

Fruchtweine fallen weinrechtlich in die Kategorie Obstwein. In den meisten Vinotheken sucht man Fruchtweine daher vergebens. Sie werden im Lebensmitteleinzelhandel hauptsächlich süß und in der unteren Preisklasse angeboten, sofern man sie überhaupt im Regal findet. Hergestellt werden die preiswerten Fruchtweine industriell

Die Herstellung eines Fruchtweines ist nicht ganz so einfach wie die Herstellung eines Likörs und erfordert etwas mehr Know How. Fruchtweine enthalten in der Regel keinen zugesetzten Alkohol!

Sie werden analog der Herstellung von Wein aus Trauben nur eben aus anderen Früchten gekeltert und enthalten keine Trauben. Oft werden allerdings auch gerne billige Weißweine mit Farbe, Fruchtsaft und/oder Aroma zu „aromatisierten weinhältigen Getränken“ verarbeitet, was allerdings nichts mit Fruchtweinen zu tun hat – das Flaschenetikett sollte genauen Aufschluss darüber geben was genau drin ist    Trauben durchgestrichen

In unseren Breiten ist die Weinherstellung auf Trauben beschränkt, was einen historischen, kulturellen aber auch geographischen Hintergrund hat. Je weiter man in Europa nach Norden kommt, desto eher findet man auch andere Früchte als Basis für weinähnliche Getränke, da nur noch wenige Rebsorten in diesen Gebieten gedeihen.

weiße Trauben Weißwein

Neben Europa sind Fruchtweine auch in Amerika, Kanada, Afrika und Asien verbreitet. Überall wo der Anbau von Trauben schwierig oder zu kostspielig ist, haben sind andere alkoholische Getränke etabliert. In Mexiko wird etwa Pulque aus dem Saft der Agaven gewonnen und in Russland und Sibirien stellt man Kwass, ein bierähnliches Getränk, aus Brot her. Asiatische Steppenvölker kennen Kumys, ein Getränk aus vergorener Stutenmilch. Weniger ausgefallen aber dafür sehr alt und auch aus einem tierischen Lebensmittel hergestellt, ist Met, Honigwein. Mischungen aus Früchten und Honig als Basis für Fruchtweine haben sich in Polen bis heute erhalten.

Wein wird aus Trauben hergestellt

Die Verarbeitung von Trauben zu Wein ist aus verschiedenen Gründen einfacher als aus anderen Früchten. Leichtere Pressbarkeit, ein optimales Säure-Zuckerverhältnis zur Reifezeit und damit auch eine Haltbarkeit des Endproduktes ist auf natürliche Weise gewährleistet. Außerdem befinden sich die Weinhefen bereits auf den Traubenhäuten und man käme ohne jeden Zusatz von Hilfsstoffen aus. Die Weinherstellung hat sich zudem über Jahrtausende bewährtblaue Trauben Rotwein

Bei der Traube bestimmt der Reifegrad und der Erntezeitpunkt darüber welches Endprodukt erzeugt werden kann – früh gelesen als Sturm oder säurereicher Sekt, gefolgt von Tischwein in verschiedenen Qualitätsstufen. Spät gelesene Trauben für Auslesen bis hin zu rosinenartigen Strohweinen und bei Minusgraden gelesene und damit konzentrierte Moste für Eiswein. Mostgewicht wie auch Säuregehalt (in südlichen Ländern) bzw. das Verhältnis zueinander bestimmen über die Qualität des Ernteguts.

Fruchtweine werden gemacht

Diese gravierenden Geschmacksunterschiede im Reifeverlauf wie sie bei Trauben vorkommen sind bei Früchten nur minimal ausgeprägt. Sofern man keine unreifen oder stark überreifen Früchte verarbeitet, werden Äpfel immer nach Äpfel schmecken und Kirschen nach Kirschen. Natürlich bestimmt auch die Sorte, Herkunft sowie das Erntejahr über die Inhaltsstoffe, die einer natürlichen Schwankung unterliegen. Allerdings sind die Zuckergehalte bei Früchten immer zu niedrig für haltbare Obstweine und die Säuregehalte in der Regel zu hoch.

Der größte Unterschied zu Traubenwein liegt in der Aromaausprägung von Fruchtwein. Fruchtweine riechen und schmecken sehr intensiv und sie schmecken normalerweise nach der Frucht aus der sie hergestellt wurden. Aber Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel. Trauben tun dies nicht und man vergleicht deren Duft und Geschmack gerne mit allen möglichen anderen Früchten, Nüssen, Waldböden, Blumen oder Gestein.

Das Ziel bei der Fruchtweinherstellung ist immer das Endprodukt das man anstrebt. Nur ganz wenige Früchte verfügen über Inhaltsstoffe für haltbare Weine. In der Regel muss Zucker und Wasser zugesetzt werden. Einerseits um die übermäßige Fruchtsäure zu reduzieren und andererseits um den Alkoholgehalt auf das gewünschte Maß zu erhöhen. Dieses Verfahren, auch als Nasszuckerung oder Gallisieren bekannt, ist bei der Weinherstellung im Gegensatz dazu streng verboten.

Da es sich bei der alkoholischen Gärung um einen biologischen Prozess handelt, ist eine exakte Steuerung und Einstellung auf den gewünschten Alkoholgehalt schwierig und die Auswahl der richtigen Heferasse ist ebenso zu berücksichtigen wie die Frage nach den Rohstoffen. Nicht jede Sorte einer Obstart ergibt auch gleichwertigen Fruchtwein. Will heißen Kirschwein ist nicht gleich Kirschwein.

Daneben spielt auch die Verarbeitung eine große Rolle. Bananen, Ananas, Zwetschken, Beeren oder Äpfel müssen unterschiedlich verarbeitet werden um an den Saft zu gelangen. Waschen, Schälen, Entkernen, Mahlen. Es sind für jede Obstart andere Maschinen erforderlich.

Um die Pressbarkeit zu erhöhen wählt man oft die Maischegärung, diese erhöht bei dunklen Früchten die Farbausbeute und den Extrakt. Da Früchte auch noch Pektin enthalten ist ein Zusatz von Enzymen ratsam. Bei Keltertrauben ist die Gewinnung von Saft dagegen relativ einfach, da sie sich auch mit geringem Druck oder in höheren Butten bereits durch das Eigengewicht pressen lassen.

Aus sehr vielen Obstarten lassen sich dieselben Weintypen kreieren, die sich auch aus Trauben machen lassen, allerdings ohne Trauben zu enthalten. Von schäumend über trocken bis zu süß, von (Obst)Tischwein über Fruchtdessertwein bis hin zu likörähnlichen mit Alkohol aufgespriteten und verstärkten oder mit Kräutern und Gewürzen aromatisierten Obstweinen oder Obstwermut ist alles möglich. Von heimischen und bekannten Obstsorten bis hin zu tropischen Früchten lassen sich sehr viele ausgefallene Fruchtweine keltern.

Maracuja aufgeschnitten

Ein Nachteil von Fruchtweinen ist, dass diese kein Tannin enthalten und sich dadurch von Traubenweinen geschmacklich unterscheiden. Fruchtweine lassen sich auch nicht direkt mit Traubenwein vergleichen.

Fruchtweine profitieren von einem moderaten Restzuckergehalt da dieser das Aroma positiv hervorhebt. Bei der Traube sind trockene Weine wiederum ganz wunderbar. Die Traube ist auch nur eine von vielen Früchten und es eignen sich darüber hinaus sehr viele andere zur Herstellung von alkoholischen Getränken. Durch Assemblage und Auswahl geeigneter Obstarten lassen sich gewisse Mengen an Gerbstoffen auch in Fruchtweine einbringen um diesen eine zusätzliche Geschmackskomponente zu verleihen, die zudem auch noch für eine bessere Flaschenreife und Bekömmlichkeit sorgt.

Industrielle Fruchtweinherstellung

An der Maische wird im industriellen Maßstab aus Kostengründen nicht mehr vergoren. Man greift auf Rohsäfte und Fruchtsaftkonzentrate zurück, die im Tankwagen angeliefert werden. Es ist effizienter mit Weißweintechnologie zu arbeiten und nur Fruchtsäfte zu vergären. Sofern ein Betrieb tatsächlich ganze Früchte verarbeitet, so wird auf die Maischeenzymierung und eine Thermovinifikation (Maischeerhitzung) zurückgegriffen um möglichst schnell den Saft zu erhalten mit dem dann weitergearbeitet wird. Der Saft wird in den Gärtank eingelagert, mit Wasser und Zucker versetzt und mit Reinzuchthefe vergoren. Dann wird unter wenigen Tagen eventuell mit Fruchtsaft rückverdünnt, gesüßt und abgefüllt.

Im Bereich der industriellen Fruchtweinerzeugung, mit kurzen Produktionszyklen und einer Ausrichtung auf den Low-End Sektor, wäre das gar nicht anders möglich. Denn bei den meist im Handel erhältlichen Produkten handelt es sich um sehr preisgünstige Getränke. Diese sind gerade für Wiederverkäufer in der Gastronomie sehr interessant

Nachteil dieser Herstellung ist, dass die bunten, fruchtigen Getränke über wenig Körper und Komplexität verfügen, da nur Säfte vergoren werden. Meist ist das Marketing für diese Produkte auf ein jüngeres Publikum ausgerichtet. Es werden eher unerfahrene Trinker angesprochen und damit ergibt sich am ehesten noch eine Konkurrenz zu Bier. Es handelt sich meist um alkoholschwache (1,2%Vol. bis zu 6%Vol., max. 10%Vol.) und süße Getränke, die wie Fruchtsaft mit ein wenig Alkohol schmecken aber nicht mit Wein in Konkurrenz stehen, quasi die historischen Vorgänger von Alkopops.

Der meistverkaufte Fruchtwein ist übrigens der Apfelwein. Sowohl in der historischen, traditionellen Variante als auch modern interpretiert. Momentan besonders In als kohlensäurehältiger Cider, die sich statt Bier gekühlt gut konsumieren lässt.

Äpfel am Baum

Handwerkliche Fruchtweine aus Maischegärung

Handwerklich hergestellte Fruchtweine – wie sie schon vor über hundert Jahren hergestellt wurden – werden ähnlich hochwertigem Rotwein verarbeitet und an der Maische vergoren. Diese Art der Fruchtweine, die vorwiegend aus Stein- oder Beerenobst bestehen, werden industriell normalerweise nicht erzeugt. Sie haben Produktionszeiten von mehreren Monaten bis zu einem halben Jahr. Hier spricht man in erster Linie von Fruchtdessertweinen und weniger von Fruchtweinen, weil diese meist über mehr als 13%Vol. enthalten und der extraktreiche Körper auch einen höheren Alkoholgehalt verlangt.

Die Tätigkeiten umfassen die Maischeerstellung sowie das tägliche händische Unterstoßen des Tresterhutes. Beides wäre im industriellen Maßstab nur mit Rotweingärtanks umsetzbar und in Summe zu teuer für ein preiswertes Endprodukt. Je nach Obstart und Weintyp fällt die Maischegärung unterschiedlich lange aus und kann von wenigen Tagen bis zu vier Wochen dauern.

Steinobst Maischegärung

Manche Obstarten dürfen nur wenige Tage an der Maische gären um Farbe und Aroma zu extrahieren und die Saftausbeute für den später folgenden Pressvorgang zu erhöhen. Andere Früchte benötigen eine längere Standzeit an der Maische. Wie lange welche Obstart an der Maische gären soll und vorallem darf ist Erfahrungssache.

Lässt man gewisse Früchte zu lange an der Maische gären oder vergärt mit Kernen oder Steinen riskiert man einen Fehlgeschmack. Daher darf Steinobst nur entkernt zur Produktion kommen. Man kann weder Äpfel mit Birnen vergleichen noch Weichseln mit Brombeeren oder Heidelbeeren. Jede Frucht hat ihre ganz speziellen Eigenheiten, die man bei der Herstellung von Fruchtwein berücksichtigen muss. Die Inhaltsstoffe und Besonderheiten gewisser Früchte zu kennen ist das Um und Auf. Stichwort Holunder und Sambunigrin.

Ähnlich wie bei der Herstellung von Rotwein lassen sich auch die Technologien und unterschiedlichen Herstellungsmethoden auf Fruchtweine übertragen. So lassen sich etwa Fruchtsäfte und Fruchtsaftkonzentrate als Rohstoffe mit thermovinifiziertem Traubensaft vergleichen oder unzerkleinertes Beerenobst im Ganzen vergoren als Variante der Maceration Semi-Carbonique.

Der Pressvorgang bei Hindberry Fruchtwein selbst ist nicht als eigentlicher Pressvorgang ausgelegt sondern mehr ein grober Trennschritt von Fest und Flüssig zum Abseihen und Auffangen des Free-Runs. Der Free-Run-Juice ist der Saft, der beim Pressen von alleine von der Presse abläuft, ohne dass Druck ausgeübt werden muss. Durch das Füllen der Presse und indem der Maischekuchen immer schwerer wird, läuft der Saft durch das Eigengewicht des Tresterkuchens von alleine ab. Dieser Saft bzw. Obstwein ist am reintönigsten und verfügt über das beste Aroma.

Obstpresse Saftablauf

Der spätere Ausbau kann unter weiterer Zugabe von Zucker wie auch Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat erfolgen. Möglich ist laut Weingesetz auch die Zugabe von Alkohol oder Obstbrand um den Fruchtdessertwein ähnlich Portwein (oder vergleichbare Südweine) zu verstärken und mit einem Alkoholgehalt bis zu 22%Vol. auszustatten. Die Abgrenzung zu Likör und Spirituosen ist fließend, ebenso die Besteuerung solcher Getränke.

Die traditionelle Herstellungsart kommt allerdings ohne Zugabe von Alkohol aus. Durch die erschwerten Gärbedingungen am Ende der Gärung und durch Zugabe von Restzucker ist üblicherweise mit einem Alkoholgehalt zwischen 13,5%Vol. und 14,5%Vol. zu rechnen. Unter optimalen Bedingungen und mit speziellen Weinhefen sind allerdings auch Alkoholgehalte zwischen 16-17%Vol. möglich, ebenfalls mit dem Nachteil einer zusätzlichen Besteuerung. Weitere Möglichkeiten Fruchtdessertweine zu bearbeiten ist die Zugabe von Kräutern und Gewürzen zur Geschmacksabrundung und um neue Typen zu kreieren wie auch die Herstellung von Obstwermut.

Ein Video über die Herstellung von Fruchtwein finden Sie auch auf Youtube

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